Bac Pro restauration 1 option production culinaire le 06 octobre 2009 A.P.S. n° 02 Principe de créativité en vue de l’examen Menu : Velouté de moules Carré d’agneau farci Aumônière Bretonne Objectifs à tous …. Bonne production Comprendre, poser des questions, Se donner à fond Se faire plaisir Comprendre les fiches techniques
Réaliser un velouté à base de fumet de poisson Pai Bac 01 6 octobre 2009 Aps n°2 -- 24 cts. M Camier 15h 21h (par 2 / 8cts) Menu : Velouté de moules Carré d’agneau farcie Aumônière Bretonne Pré requis: Le velouté Cuisson rôtie Préparations préliminaires et tailles de légumes Objectifs: Organisation avec une autre personne (réaliser les FT avant de travailler ) Respect des techniques imposées (bien lire) Habiller et farcir un carré. Monter des aumônières Réaliser une sauce caramel Evaluations: Organisation Préparation et cuisson du carré Jus de rôti et règle de dressage Respect des consignes Dressage Velouté de moule Réaliser un velouté à base de fumet de poisson Pai Utiliser du concentré de tomate Cuire un coquillage en marinière Réaliser une garniture à base de riz rond Dresser en soupière Carré d’agneau farci Habiller le carré. Farcir avec des légumes Réaliser une cuisson par concentration. Réaliser un jus aromatisé ou un jus navarin (idem cuisson navarin (voir page 4) Confectionner deux garnitures dont une à base de polenta Aumônière Réaliser l’entremet en fonction de la fiche technique. Décor au grès de l’équipe Dressage à l’assiette. Remarques : Cuire à juste t° (agx = 60°) (voir page 4) Décoration simple Servir chaud ! Départ velouté avec des légumes Ne pas oublier le nom de la recette (ce n’est pas la recette mais un nom culinaire de plat ! Synthèse: Cuisson à basse t° très très sympa, moelleux extra. Bonne organisation, bonnes idées et belles assiette. Attention, à la cuisson d’un riz rond (au four) et de la polenta. Veillez à mettre du beurre clarifié à l’envoi sur les garnitures
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Remarques : Jus navarin : 8 cts Cuisson à juste T°: pour l’exam? 0.400 os Huile d’arachide 0.080 g de carotte 0.080 g d’oignon 0.025 g de concentré 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 1.5 l d’eau Cuisson à juste T°: pour l’exam? Cuire à 60° t° de four (environ 1 heure), Assaisonner après cuisson. Pas de phase de repos car la t° ambiante de cuisson à pas durcie les fibres. Si légume grillé, Quadriller, et finir en four mixte à 130° la cuisson.