BEP M.R.H. – Option Production de services

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1 BEP M.R.H. – Option Production de services
Évaluation dans les techniques d’organisation et production culinaire : Le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre les techniques d’organisation et de production culinaire sur une durée de 1 heure. L’évaluation de cette situation prendra en compte les capacités : ORGANISER Le candidat devra faire preuve de méthodologie et d’organisation de son travail en respectant les règles d’hygiène et de sécurité REALISER Le candidat doit réaliser 3 techniques (GROUPES A et B) parmi les thèmes suivants : préparations préliminaires, cuissons, appareils, fonds, sauces, pâtisserie. APPRECIER Dans tous les cas de réalisation des techniques, l’élève devra présenter sa production : - Produit commercialisable sur plat ou sur assiette, - Différents produits non commercialisables sur platerie adéquate.

2 BEP M.R.H. – Option Production de services
Grille nationale de cette épreuve : Les techniques sont choisies par le formateur à partir de la liste de techniques simples de cuisine A et B. Maîtrise supérieure Conforme aux exigences Maîtrise insuffisante Non conforme C 2 ORGANISER Mettre en place le poste de travail, choisir le matériel adapté. S’organiser en tenant compte des impératifs d’hygiène et de sécurité. Respecter le temps imparti. Remettre en état le poste de travail. C 3 REALISER Technique 1 : Technique 2 : Technique 3 : C 1 APPRECIER Réaliser le dressage de la ou les préparations.

3 BEP M.R.H. – Option Production de services
Techniques évaluables (liste proposée) : Préparations préliminaires Cuissons Appareils, fonds et sauces Pâtisserie Laver, éplucher des légumes Cuire des omelettes plates ou roulées Réaliser des beurres composés crus Utiliser une poche à douille Préparer et ciseler des fines herbes Cuire des œufs brouillés Réaliser des sauces émulsionnées stables et instables froides Réaliser une pâte à crêpes Canneler des fruits Cuire des œufs coque, mollet, dur Utiliser des produits semi élaborés Réaliser une sauce chocolat Peler à vif des agrumes Pocher des œufs Réaliser une marinade crue Réaliser une crème chantilly Lever des segments d’agrumes Sauter des crêpes Dresser des préparations simples (salades composées) Utiliser un nappage Historier des agrumes Cuire des légumes à l’anglaise Tamiser et fleurer Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets, julienne, paysanne Cuire des pommes de terre en robe des champs Préparer des appareils à flan sucrés Nettoyer des salades Griller des toasts Préparer des appareils à flan salés Tailler une chiffonnade Blanchir des légumes Cuire au bain marie des crèmes Décortiquer des crevettes Cuire dans un liquide (pâtes, riz) Cuire à blanc des fonds de tartes Monder des tomates, concasser Sauter des œufs Tailler des croûtons, des canapés Pocher des poissons dans un court bouillon Refroidir réglementairement une préparation Étuver des légumes Façonner à la cuillère des quenelles (glaces, sorbets) Sauter des poissons meunière Utiliser une mandoline Sauter des légumes Ciseler oignons, échalotes, laitue Sauter des croûtons Clarifier des œufs Frire des pommes de terre Passer au chinois étamine Rissoler des pommes de terre Détailler des lardons Ouvrir des moules Tourner différents légumes

4 BEP M.R.H. – Option Production de services
Techniques évaluées dans les différents établissements : Productions finales attendues des élèves : Salade méridionale, Gnocchi à la Parisienne, Choux Chantilly, Céleri rémoulade et œuf dur, Gratin de légumes, Chaussons aux pommes, Œufs Mimosa, Pannequets, Macédoine mayonnaise, Choux à la crème, Truite meunière, Génoise.

5 BEP M.R.H. – Option Production de services
Techniques évaluées dans les différents établissements : Préparations préliminaires Cuissons Appareils, fonds et sauces Pâtisserie Laver, éplucher des légumes Cuire des omelettes plates ou roulées Réaliser des beurres composés crus Utiliser une poche à douille Préparer et ciseler des fines herbes Cuire des œufs brouillés Réaliser des sauces émulsionnées stables et instables froides Réaliser une pâte à crêpes Canneler des fruits Cuire des œufs coque, mollet, dur Utiliser des produits semi élaborés Réaliser une sauce chocolat Peler à vif des agrumes Pocher des œufs Réaliser une marinade crue Réaliser une crème chantilly Lever des segments d’agrumes Sauter des crêpes Dresser des préparations simples (salades composées) Utiliser un nappage Historier des agrumes Cuire des légumes à l’anglaise Tamiser et fleurer Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets, julienne, paysanne Cuire des pommes de terre en robe des champs Réaliser une sauce Mornay (A) Préparer des appareils à flan sucrés Nettoyer des salades Griller des toasts Réaliser une sauce béchame (A)l Préparer des appareils à flan salés Tailler une chiffonnade Blanchir des légumes Réaliser un beurre meunière (A) Cuire au bain marie des crèmes Décortiquer des crevettes Cuire dans un liquide (pâtes, riz) Cuire à blanc des fonds de tartes Monder des tomates, concasser Sauter des œufs Tailler des croûtons, des canapés Pocher des poissons dans un court bouillon Réaliser une pâte à choux (B) Refroidir réglementairement une préparation Étuver des légumes Détailler du feuilletage (B) Façonner à la cuillère des quenelles (glaces, sorbets) Sauter des poissons meunière Confectionner une compote de fruits Utiliser une mandoline Sauter des légumes Garnir et cuire des chaussons (B) Ciseler oignons, échalotes, laitue Sauter des croûtons Réaliser une crème pâtissière (A) Clarifier des œufs Frire des pommes de terre Glacer des choux (C) Passer au chinois étamine Rissoler des pommes de terre Chemiser un moule – Beurrer (A) Détailler des lardons Cuire et démouler (B) Ouvrir des moules Confectionner un gratin léger Tourner différents légumes Cuire des légumes à l’anglaise (A)