CAP CUISINE Arrêté du 6 juillet 2004

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1 CAP CUISINE Arrêté du 6 juillet 2004

2 Première session : 2006

3 PFE obligatoire : 14 semaines

4 L’objectif essentiel du CAP : L’INSERTION
Emplois visés : tous les emplois de commis de cuisine et en particulier ceux de la restauration collective

5 Emplois : Restauration collective Restauration rapide Restauration sociale Chaînes hôtelières Hôtellerie de loisirs Restauration traditionnelle Restauration gastronomique (3 % des emplois)

6 Il faut d’abord que le titulaire du CAP soit un CUISINIER

7 L’entrée dans la progression se fait non pas à partir du menu, mais à partir du REPERAGE DES TECHNIQUES et d’abord des techniques EVALUABLES A L’EXAMEN

8 Ce qui N’EXCLUT en aucune façon la mise en œuvre des AUTRES TECHNIQUES, à présenter comme un enrichissement des compétences, pour inciter les jeunes à prendre de l’assurance

9 Face à l’évolution de TOUS LES METIERS de cuisiniers, les produits de gamme ont été intégrés dans la formation Dans les progressions pédagogiques (établissement de formation et entreprise) trouver UN JUSTE EQUILIBRE entre les produits bruts et frais et les produits de gamme

10 En LP et en CFA : Concevoir de réelles séances de Technologie appliquée

11 Définition de la T.A.

12 C’est une séquence pédagogique comportant des situations :
d’apprentissage, de découverte, de renforcement bâtie à partir des points clés choisis dans l’application des pratiques professionnelles.

13 L’étude approfondie de ces situations spécifiques est réalisées :
en amont des travaux pratiques, en décalage dans le temps et l’espace avec ces derniers. Cela va permettre à l’élève : de transférer et d’appliquer ce savoir théorique et pratique dans les activités de production

14 Cette séquence s’effectue dans la salle de technologie appliquée (repères I.G plans Guide d’équipement) aménagée pour recevoir un groupe d’élèves dont la participation est déterminante. La durée de cette séquence sera définie selon les modalités de formation ( niveau des élèves) mais avec un minimum de 2 h consécutives hebdo, Elle doit être dissociée des travaux pratiques ou APS. la T.A. ne sera en aucun cas un exercice indépendant du contexte global de la formation pratique des élèves (démonstration ou études de produits…)

15 Ces évolutions visent à :
Privilégier la maîtrise des techniques de base et la connaissance des produits de base, Favoriser les possibilités de transfert des activités de commis dans des établissements différents.

16 LE REFERENTIEL

17 Ce qui change dans le REFERENTIEL :
Introduction de la notion de rentabilité Contrôles et vérifications (Traçabilité, température, DLC, règles d’hygiène…) Mais surtout : Analyser et évaluer son travail avec l’aide de son supérieur hiérarchique

18 SAVOIRS ASSOCIES

19 Ce qui change dans les savoirs associés de Technologie culinaire :
Un ajout : Connaissance du matériel de remise en température Une réécriture de certaines connaissances : ex: énumération des procédés de conservation

20 Aucun changement dans les connaissances associées de :
Sciences appliquées Communication Connaissance de l’entreprise et de son environnement

21 LES TECHNIQUES DE PRODUCTION CULINAIRE A, B, C
Attention : Les techniques en rouge sont ajoutées *Les techniques en bleu souligné ne sont plus évaluées à l’examen

22 PREPARATIONS PRELIMINAIRES A
Peser et mesurer Laver et éplucher les légumes Préparer persil en branche, pluches de cerfeuil Concasser et hacher persil, Clouter un oignon, préparer un bouquet garni Trier du cresson Brûler des demi-oignons Canneler des fruits ou des légumes Peler à vif des agrumes Historier des agrumes Émincer les légumes Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne Tailler en julienne, en bâtonnets Utiliser une mandoline et ou un robot Ciseler oignons, échalotes, laitue, fines herbes

23 PREPARATIONS PRELIMINAIRES A Suite
Escaloper des champignons Monder des tomates, concasser Préparer de la mie de pain, de la chapelure Paner à l’anglaise Tailler des croûtons, des canapés Râper et tamiser du gruyère Clarifier des œufs Plier, découper, graisser du papier sulfurisé Passer au chinois, passer à l’étamine Refroidir réglementairement une préparation Gratter et laver des moules Utiliser des produits semi-élaborés, des PAI Dégermer, écraser, hacher de l’ail Préparer des produits surgelés

24 PREPARATIONS PRELIMINAIRES B
Habiller des poissons plats, des poissons ronds * Détailler des poissons : darnes, tronçons, escalopes Plaquer les poissons * Habiller et brider des volailles pour rôtir * Brider en entrée * Préparer des abatis de volaille Détailler des lardons Lever les segments des agrumes Chemiser un moule Tourner différents légumes Lever à la cuillère à racine * Ouvrir des huîtres

25 PREPARATIONS PRELIMINAIRES B suite
* Ouvrir et ébarber des moules Décortiquer des crevettes Ficeler de la viande Détailler de la viande en morceaux * Hacher de la viande au couteau, au hachoir Peler et/ou monder un poivron Désosser une épaule d’agneau * Préparer un gigot * Préparer une jambonnette de volaille

26 PREPARATIONS PRELIMINAIRES C
* Tourner, escaloper des fonds d’artichauts * Tourner des têtes de champignons Lever les filets de poissons (sole) Habiller un carré d’agneau, veau, porc Découper à cru des volailles (4 portions) Découper une volaille pour griller Mouler des aspics, hacher de la gelée * Ouvrir et nettoyer des coquilles saint jacques * Désareter un poisson plat et rond Parer et détailler un filet et un contre filet * Tailler une escalope (noix de veau) Découper à cru des lapins * Découper une volaille en crapaudine * Désosser une selle d’agneau * Préparer des abats de boucherie (selon réglementation) * Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets

27 CUISSONS A Cuire dans un liquide
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs Cuire des légumes à l’anglaise Cuire des pommes de terre en robe des champs Cuire des pommes de terre à l’Anglaise Blanchir des légumes Blanchir des couennes, de la poitrine de porc Pocher des poissons dans un court bouillon simple Pocher des poissons dans un court bouillon au lait Pocher des viandes et des volailles départ à froid Pocher des viandes et des volailles départ à chaud Mettre en place le poste de travail à la grillade Mettre en place le poste de travail à la friture

28 CUISSONS A - suite Pocher des œufs Pocher des poissons au bleu
Pocher des poissons dans un court bouillon, nage Remettre en température des viandes Remettre en température des poissons Remettre en température des légumes Cuire des produits surgelés

29 CUISSONS B Cuire des légumes secs
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement Cuire du riz à court mouillement Cuire des champignons à blanc Glacer des légumes à blanc et à brun Cuire des légumes à la vapeur Étuver des légumes, de la tomate concassée Griller des viandes blanches Griller des charcuteries Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles Sauter des poissons meunière Sauter des poissons et des viandes panés Sauter des pommes de terre, des champignons Sauter des croûtons

30 CUISSONS B - suite Frire des pommes de terre
Frire des aliments farinés Cuire de la semoule au lait Cuire des légumes dans un blanc Cuire à la grecque Pocher de la pâte à choux * Cuire à la vapeur des poissons, des viandes Rissoler des pommes de terre Cuire des œufs brouillés Griller des volailles * Pocher des quenelles Griller des légumes

31 CUISSONS C Griller des poissons plats et ronds
Griller des darnes et des tronçons Griller des viandes rouges Poêler des viandes et des volailles Sauter des œufs Cuire des oeufs au plat Cuire des omelettes plates et roulées Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) Sauter avec déglaçage (volailles) * Frire des œufs , du persil Frire des aliments panés, enrobés de pâte Cuire en ragoût à blanc, à brun Braiser des légumes

32 CUISSONS C - suite Braiser à court mouillement des poissons
Glacer à la salamandre * Clarifier une marmite et une gelée Braiser à brun des viandes Griller des abats (selon réglementation) * Braiser à blanc des abats

33 APPAREILS, FONDS, SAUCES A
Réaliser des beurres composés crus Réaliser des purées de légumes Réaliser une sauce tomate Réaliser une sauce béchamel Réaliser des sauces émulsionnées froides stables Réaliser des sauces émulsionnées froides instables Réaliser des marinades instantanées Utiliser des produits semi-élaborés et des PAI * Réaliser des marinades crues * Réaliser des marinades cuites Réaliser des beurres composés cuits Réaliser les dérivés de la sauce tomate Réaliser les dérivés de la sauce béchamel

34 APPAREILS, FONDS, SAUCES B
Lier à la farine, au roux, au beurre manié Réaliser des fumets de poisson Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser un fond de veau lié, une demi glace Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson Lier à la fécule, à la maïzena Lier à base de purée de fruits, de légumes Lier par réduction * Réaliser des glaces de poisson, de veau, de volaille

35 APPAREILS, FONDS, SAUCES C
Lier à base de matière grasse (beurre, crème) Lier à base de jaunes d’œufs Réaliser des duxelles (maigre et à farcir) Réaliser des sauces brunes Réaliser des sauces brunes aux fruits Réaliser des dérivés de sauces brunes Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer Réaliser des sauces émulsionnées chaudes Réaliser un beurre blanc, fondu Réaliser des farces * Réaliser la sauce américaine * Lier à base de sang, de corail

36 PATISSERIE A Beurrer des moules cirer des plaques
Préparer et peser des sirops Utiliser la poche à douille Tamiser et fleurer Préparer des appareils à flans sucrés et salés Cuire des crèmes prises Cuire des puddings Réaliser la crème anglaise, pâtissière Réaliser la pâte à crêpes et sauter les crêpes Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Réaliser des sauces aux fruits et des coulis Réaliser une sauce chocolat Utiliser des produits semi-élaborés et les PAI Pocher des fruits Glacer au sucre glace Réaliser de la crème d’amandes

37 PATISSERIE B Monter des blancs en neige Incorporer des blancs en neige
Cuire du riz pour entremets Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Réaliser la pâte à génoise, cuire Utiliser un nappage Réaliser de la crème fouettée, crème chantilly Cuire à blanc des fonds de tartes * Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets Réaliser des bavarois Réaliser de la pâte à nouilles

38 PATISSERIE C * Faire et utiliser un décor avec un cornet
Fourrer et masquer un biscuit * Glacer au fondant Cuire du caramel Réaliser une crème au beurre Cuire du sucre (avec thermomètre) Réaliser une pâte levée, façonner, cuire Réaliser une pâte poussée, cuire Réaliser des meringues Chemiser un cercle à entremets * Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière Réaliser des petits fours secs Réaliser un appareil à soufflés chauds Monter un entremets en cercle * Réaliser une ganache

39 LES EPREUVES D’EXAMEN

40

41 Approvisionnement et organisation de la production culinaire
EP1 Approvisionnement et organisation de la production culinaire Coef. 4

42 Deux parties :

43 1ère partie : EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes, à compléter (6 pts) Fiche d’organisation correspondante à rédiger (4 pts)

44 Pour les fiches techniques, le candidat est capable :
De prévoir denrées, grammages, proportions… De donner les explications techniques relatives à des réalisations De prévoir le matériel nécessaire en fonction des techniques De choisir le matériel de dressage en fonction de la préparation demandée

45 2ème partie : Dans le contexte professionnel de la 1ère partie, questionnement sur les connaissances (10 pts) : De technologie (Savoirs associés S 1) – 5 pts De Sciences appliquées (Savoirs associés S 2) – 5 pts La situation peut prendre appui sur une documentation concise.

46 Commission de correction pour EP1 :
Un professeur de Technologie, Un professeur de Sciences appliquées, Un professionnel dans la mesure du possible

47 EVALUATION EP1 EN CCF : Situation 1
1ère partie : durée 30 minutes EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (6 pts) 2ème partie : durée 1 heure questionnement sur les connaissances : De technologie culinaire : 20 pts De Sciences appliquées : 20 pts A reporter sur le document de synthèse de la page 7 du livret d’évaluation

48 Utiliser la grille d’évaluation page 10 du livret d’évaluation
EVALUATION EP1 EN CCF : Situation 2 1ère partie : durée 1 heure EQQP : 2 Fiches techniques de fabrication pour 8 personnes à compléter (12 pts) Fiche d’organisation à rédiger (12 pts) Utiliser la grille d’évaluation page 10 du livret d’évaluation 2ème partie : durée 1 heure questionnement sur les connaissances : De technologie culinaire : 20 pts De Sciences appliquées : 20 pts A reporter sur le document de synthèse de la page 7 du livret d’évaluation

49 Calendrier du CCF : 2 situations d’évaluation portant sur des champs de connaissances complémentaires 1 situation d’évaluation a la fin de l’année civile précédent l’examen : S1 Rentrée 2004 Juin 2005 Dec 2005 Juin 2006 1 situation d’évaluation en fin de 2ème année : S2

50 CCF pour la formation continue en un an GRETA :
2 situations d’évaluation portant sur des champs de connaissances complémentaires 1 situation d’évaluation aux ¾ du parcours de formation Rentrée 2005 Juin 2006 1 situation d’évaluation en fin d’année

51 Épreuve EP1 ponctuelle écrite : Durée : 2 heures maximum 1ère partie : 1 heure 2ème partie : 1 heure, soit technologie, 30 minutes sciences appliquées, 30 minutes

52 EP2 PRODUCTIONS CULINAIRES COEF : 10

53 Épreuve EP2 : Productions culinaires
Peu de changement dans l’évaluation : Les compétences sont les mêmes Les savoirs associés sont les mêmes Les critères d’évaluation sont les mêmes, sauf : « L’appréciation du produit fini » remplacée par « Les attitudes professionnelles »

54 Définition de l’épreuve sans changement
Épreuve EP2 Définition de l’épreuve sans changement L’ensemble des produits mis à la disposition du candidat comportera des produits semi-élaborés ou élaborés. Pas de changement dans la composition de la commission d’évaluation : professeur et professionnel L’évaluation s’arrête au moment de l’envoi

55 Épreuve EP2 : Productions culinaires Les critères d’évaluation sont :
C1 – ORGANISER : Organiser et gérer son poste de travail et prévoir le matériel nécessaire en fonction des techniques C2 – REALISER Préparations préliminaires Appareils, fonds, sauces Cuissons Pâtisserie – Appareils Utiliser rationnellement les moyens(denrées – énergie) Dresser les préparations culinaires et envoyer en respectant les exigences professionnelles (ponctualité) Respecter les règles d’hygiène et de sécurité C3 – CONTROLER ET EVALUER Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire Assurer les opérations de fin de service (denrées) et contrôler le rangement de son poste de travail, du matériel

56 CCF : Situations d’évaluation EN CENTRE COEF : 7

57 CCF : Situations d’évaluation en centre
(savoir-faire et savoirs associés) 1 situation d’évaluation en fin d’année civile précédant l’examen (S1) – (GRETA aux ¾ du parcours de formation) Grille d’évaluation page 17,18 livret d’évaluation Techniques A, B Coef : 2 1 situation d’évaluation en fin de 2ème année (S2) (GRETA en fin de formation) Grille d’évaluation page 19,20 livret d’évaluation Techniques A, B, C Coef : 5 Reporter la note /20 non arrondie du S1 et S2 sur le document de synthèse page 15 du livret d’évaluation

58 CCF : Situations d’évaluation en entreprise COEF : 3

59 8 semaines en dernière année
Les PFE : 6 semaines en 1ère année, dont 4 sont évaluées (S1) 8 semaines en dernière année en 2 périodes, dont 4 minimum en fin de formation, qui sont évaluées (S2)

60 1ère situation d’évaluation : Coef : 1
CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef:3 1ère situation d’évaluation : Coef : 1 Durée : 6 semaines Quand : fin de la 1 ère année de formation Évaluation FORMATIVE (savoir-être) page 23 Elle doit permettre au candidat de se situer et de prendre en compte les conseils formulés par le tuteur (positionnement) Évaluation CERTIFICATIVE (savoir faire) page 24 Elle donne lieu à une évaluation chiffrée des techniques A et B du référentiel en entreprise. 4 semaines au minimum sont évaluées. Aucun changement pour les grilles d’évaluation Calculer le résultat de l’évaluation avec le document page 22 Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 15 du livret d’évaluation (note finale EP2)

61 2ème situation d’évaluation : Coef: 2
CCF : Situations d’évaluation en entreprise Coef: 3 2ème situation d’évaluation : Coef: 2 Durée : 8 semaines en 2 périodes (2X4) Quand : Deuxième année de formation Première période : Évaluation FORMATIVE (savoir-être) page 25 Évaluation FORMATIVE (savoir faire) page 26 Deuxième période : Évaluation CERTIFICATIVE (savoir-être) page 25 Évaluation CERTIFICATIVE (savoir faire) page 26 Aucun changement pour les grilles d’évaluation Calculer le résultat de l’évaluation avec le document page 22 Reporter la note /20 non arrondie sur le document de synthèse page 15 du livret d’évaluation (note finale EP2)

62 SYNTHESE DE L’ÉPREUVE EP2 EN CCF
1ère situation d’évaluation 2ème situation d’évaluation Centre de formation Fin 1ère année Coef : 2 Fin 2ème année Coef : 5 Entreprise 1ère PFE 4 sem. Coef : 1 2ème PFE

63 Même définition qu’auparavant ;
Épreuve ponctuelle Même définition qu’auparavant ; Même durée : pratique 4 h 30 + écrit 1 h pour la VSP

64 Épreuve ponctuelle écrite 1 h CCF : 2 situations d’évaluation :
Vie Sociale et Professionnelle – coef 1 rattachée à l’épreuve EP2 Productions culinaires Épreuve ponctuelle écrite 1 h CCF : 2 situations d’évaluation : Situation d’évaluation écrite notée sur 14 points Situation d’évaluation écrite 1 heure – 7 points Travail personnel écrit – 7 points Situation d’évaluation pratique de secourisme notée sur 6 points

65 Commercialisation et distribution de la production culinaire
EP3 Commercialisation et distribution de la production culinaire Coef. 3

66 Épreuve orale de 30 minutes qui doit obligatoirement succéder
à l’épreuve EP2

67 Trois parties : 1 – Appréciation de la production et dégustation, hors présence candidat, par une commission (professeur + professionnel) différente de celle qui a évalué EP2 si possible – 8 pts 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire – 6 pts 3 – Connaissance de l’entreprise – 6 pts

68 Phase 1 : Appréciation de la production et dégustation
Cette phase se déroule hors présence du candidat. Rappel : La dégustation appréciant le caractère commercialisable de la production est évaluée dans une des parties de l’épreuve EP3 qui est consécutive à l’épreuve EP2. Les membres de la commission évaluant la phase de production (EP2) ne doivent pas participer à l’épreuve EP3

69 Phase 1 : Appréciation de la production et dégustation
Durée de l’épreuve : 15 minutes maximum Les critères d’évaluations sont : Présentation (netteté, disposition, volume) Température des préparations Cuissons Goût et équilibre de l’assaisonnement

70 Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
Appréciation de la présentation commerciale de la production Évaluation de la capacité à communiquer en termes commerciaux du candidat Évaluation des savoirs associés S3 communication

71 Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
Cette phase doit permettre d’apprécier la présentation commerciale de la production culinaire ainsi que la capacité du candidat à communiquer en termes commerciaux. Il ne s’agit en aucun cas d’un échange sur la technologie culinaire. Le candidat devra analyser et évaluer sa production, puis il la présentera en termes commerciaux Les membres de la commission veilleront ensuite à élargir la discussion sur les différentes situations professionnelles.

72 Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
Les compétences mises en œuvre pour la communication sont acquises lors de la formation avec le professeur/formateur de production culinaire : Lors des séances de travaux pratiques, plus particulièrement au moment de la synthèse du cours. Les séances de technologie appliquée sont très propices à la communication. Les autres enseignants sont également impliqués dans la mise en œuvre des techniques et de la qualité de la communication (par exemple l’enseignant de français : fil rouge de la communication).

73 Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
Durée de l’épreuve : 15 minutes maximum (peut être différée de la phase 1) Les critères d’évaluation sont : Analyser et évaluer la production Présenter sa production en termes commerciaux Communiquer dans différentes situations professionnelles Adopter une attitude favorable à la communication

74 Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
COMPÉTENCES EVALUÉES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION Analyser et évaluer la production Énoncer les caractéristiques visuelles du plat proposé. Présenter sa production en termes commerciaux Décrire la préparation culinaire. Donner les différents produits nécessaires à la préparation du plat.

75 Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
COMPÉTENCES EVALUÉES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION Communiquer dans différentes situations professionnelles Réceptionner des marchandises (comparaison du bon de livraison et des marchandises livrées) Demander un produit de substitution lors d’une rupture de stock d’un fournisseur. Passer une commande téléphonique. Rendre compte d’une préparation à un supérieur. Conseiller le client sur un linéaire de self, un buffet. Expliquer au chef de rang les arguments commerciaux d’une préparation. Renseigner un collègue sur une nouvelle recette. Justifier un travail de nettoyage …

76 Phase 2 – Distribution et commercialisation de la production culinaire
COMPÉTENCES EVALUÉES EXEMPLES DE MISES EN SITUATION Adopter une attitude favorable à la communication Énoncer les caractéristiques d’un bon accueil. Énoncer des formules de politesse : (bon appétit…) …

77 Épreuve EP3 par CCF : 2 situations d’évaluation en centre à l’issue de chacune des situations d’évaluation EP2 La PHASE 1 (présentation/dégustation) se fera à l’issue de l’épreuve EP2 La PHASE 2 ( communication/commercialisation) peut être différée dans un temps relativement proche. Pour ces deux phases : grille d’évaluation S1 page 29 et S2 page commission : professeur + professionnel la PHASE 3 (connaissance de l’entreprise et de son environnement) étant aussi différée dans un temps relativement proche. (S1 page 30 et S2 page 32) Reporter les notes non arrondies du S1 et S2 sur le document de synthèse page 28 du livret d’évaluation (note finale EP3)

78 Phase 3 - Connaissance de l’entreprise
Plusieurs questions simples basées sur de brefs extraits de documentation Savoirs associés S 4 Obligatoirement une question sur l’environnement social Cette phase peut être décalée par rapport aux autres phases d’EP3 Évaluation : vocabulaire, tirer parti de la documentation, connaissances

79 Épreuve EP3 ponctuelle orale : 30 min
Phase 1 : hors présence candidat Phase 2 : 15 min maximum Pour ces deux phases, commission : professeur + professionnel Phase 3 : 15 min + 15 min de préparation. L’évaluation (professeur de gestion) s’appuie sur l’expérience professionnelle du candidat

80 DIAPORAMA présenté par Sophie GIMENEZ EMTH BEZIERS et
Frédéric CLEMENCIN Lycée Marie Curie ST JEAN DU GARD