Cours du Professeur Iacobellis Biologie générale Diététique Cours du Professeur Iacobellis 2014-2015

Plan du cours Introduction à la diététique Principales erreurs alimentaires Besoins nutritionnels de l’être humain Nutriments et groupes alimentaires Rations alimentaires Erreurs alimentaires (Anorexie et boulimie) Menus équilibrés

Introduction à la diététique Je propose un repas équilibré aujourd’hui !

Introduction à la diététique Notre santé ? 14 termes qui définissent la santé… = notre alimentation ! Problèmes alimentaires….

Introduction à la diététique Tant de questions et peu de réponses… Manger beaucoup ou peu ? Choix et besoins ? Régime alimentaire ? Choix de société…. Mœurs difficiles à briser…

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Principales erreurs alimentaires La Belgique, un modèle de régime ?

Principales erreurs alimentaires Selon enquêtes alimentaires type ANSENS…

Principales erreurs alimentaires

Principales erreurs alimentaires Gestion des macromolécules !

Analyse des erreurs Regardons de plus près…

Apport énergétique trop élevé Pour des raisons historiques… Industrialisation et stimulations publicitaires Vers une société fainéante ?

Importance du lait Indispensable pour le Ca++et la Vit. B (Thiamine hydrosoluble) Construction du tissu osseux, des dents, de la coagulation sanguine et fonctionnement neuromusculaire

Les vitamines B

Calcium et dentition

Excès de graisses ! Augmentation de lipides et de mauvaises graisses : fournit de l’énergie

Excès de graisses

Excès de graisses

Trop de sucres rapides… Deux types de sucres : Simples à assimilation rapide (BAD !) Complexes à assimilation lente (GOOD !)

En réalité…

Trop de sucres rapides…

Trop de sucres rapides…

Diabètes

Pas assez de fruits

Pas assez de fruits

Pas assez de fruits

Pas assez de fruits Indispensables pour vitamines, sels et fibres Progression du bol alimentaire et déjections Contractions intestinales (péristaltisme)

Pas assez de fruits : Vit. C

Analyse des erreurs Abus de sel…

Abus de sel Néfaste pour le système cardiovasculaire et la tension

Abus de sel Aliments en contiennent assez ! Utilisation en industries : conservateur et exhausteur de goût Remplacer le sel par… Des épices !

Petit déjeuner…. Insuffisant, voire inexistant (surtout hommes)!

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Besoins nutritionnels 8 nutriments classés en 3 groupes : Matériaux de construction (protéines) Combustibles (lipides et graisses) Matériaux de protection (fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments et eau)

Besoins nutritionnels

Besoins nutritionnels

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Nutriments et groupes alimentaires : Plan Les protéines Les lipides Les glucides et les fibres L’eau Les vitamines Les sels minéraux Les oligo-éléments

Les protéines : Intro Les protéines sont des corps composés de carbone, hydrogène, oxygène et azote. Ce sont de grandes chaînes de molécules (des polymères) dont le maillon de base est un acide aminé ou AA (le monomère). Il y a une petite trentaine d’acides aminés naturels différents que l’on trouve en proportions variables d’une protéine à l’autre. L’aspartame, édulcorant sans calories est un acide aminé non-naturel. La digestion des protéines fournies des acides aminés à l’organisme qui les utilise pour fabriquer ses propres protéines. L’énergie contenue dans 1g de protéine est de 4Kcal (autant que les glucides, 2 fois moins que les lipides). Une Kcal est l’énergie qu’il faut pour augmenter de 1° la température d’un litre d’eau. Les protéines sont des matériaux de construction, qui font parties de tous les tissus vivants et particulièrement des muscles, du sang et des tissus de soutien du corps, os, articulations, ligaments et tendons, peau.

Les protéines : Intro 4.1.1.1. Acides aminés essentiels et non-essentiels. L’organisme peut fabriquer certains acides aminés à partir de molécules de base: ce sont les acides aminés non essentiels. L’organisme est incapable de synthétiser d’autres acides aminés et ceux-ci doivent donc être présent dans la ration alimentaire : ce sont les acides aminés essentiels.

Les protéines : Intro 4.1.1.2. Protéines de haute et basse valeur biologique. La présence ou l’absence des A.A. essentiels va déterminer la qualité des protéines, elles seront : - de Haute Valeur Biologique (HVB, bonne qualité) quand elles contiennent en bonne proportion tous les A.A. essentiels. Ex. : les protéines animales (viande, poisson, oeuf, produits laitiers) - de Basse Valeur Biologique (BVB, moins bonne qualité) quand elles ne contiennent pas tous les A.A. essentiels ou quand les proportions ne sont pas adéquates. Ex. : les protéines végétales (légumes secs, céréales, pain). Le rapport idéal entre la quantité des protéines animales et végétales est 50/50. Il ne faut pas abuser des protéines car leur digestion produit beaucoup de toxines qui doivent être éliminées par l’urine. La « goute » est une accumulation très douloureuse d’acide urique dans les articulations des extrémités qui est due en partie à la consommation excessive de viande.

Les protéines : Groupe 1

Les protéines : Groupe 2

Les protéines

Les protéines

Les protéines

Les protéines