Année 2011/2012 1 …/… Technologie de Restaurant 1ère année de BAC PRO 3 ANS Nouveau référentiel 2011 Progression des cours de : Technologie de Restaurant et Œnologie – Crus des Vins Classe : ………… Nom :…………… Prénom:…………. Professeur : Mr FERRET Année 2011/2012 Support(s) pédagogique(s) utilisé(s) : . Livre Technologie Professionnelle Restaurant BAC PRO 3ANS – Livre/Cahier de cours. . Site internet « mesconvives.com » . Internet . C.D.I Lycée Auguste Escoffier ATTENTION : La progression de l’année est à disposition de chaque élève. Si un élève est absent à un cours, il se doit d’étudier celui-ci à l’aide de son livre et de réaliser la synthèse sur les pages réservées à cet effet. Chaque cours doit être préalablement étudié en amont par l’élève. Ce travail peut être évalué sous forme de « contrôle écrit simple » en tout début de cours. Le niveau de formation exige un travail en autonomie incontournable. Semaine 1 Prise de contact avec les élèves Organisation des cours. Semaine 2 La communication professionnelle et commerciale (Thème 2) Ce thème complet est étudié en trois cours (semaine -2 -3 -4) Présentation du support utilisé pour réaliser les prises de commandes clients au restaurant et la ventilation des bons dans les différents secteurs distributeurs. Etudier : à partir du bas de la page 29, 30, 31, 32. Technologie de Restaurant Œnologie et Crus des Vins Espace temps: 1 heure hebdomadaire …/…

2 …/… Semaine 3 La communication professionnelle et commerciale. Thème 2: suite. Etudier: Les exemples classiques de prises de commande particulièrement représentatifs (page 33). Le circuit des bons et le contrôle gestion. Les prises de commande informatiques. Semaine 4 Le mobilier, le matériel et le linge de restaurant. Thème 6. Ce thème est étudié en deux cours. Etudier: de la page 76 à la page 84 en haut de page. Le mobilier. Le mobilier destiné au service de restaurant. Le matériel de table et de service. Semaine 5 Le mobilier, le matériel et le linge de restaurant. Thème 6: suite. Etudier: de la page 84 à la page 87. Le linge au restaurant. Fiche d’inventaire permanent du matériel et du linge au restaurant. Semaine 6 Repérer et identifier les locaux techniques destinés au personnel de restaurant. Thème 7. Ce thème est étudié en deux cours. Etudier: de la page 93 à la page 95 (haut de page). Le stockage des vins et autres boissons: les caves. Les économats. …/…

Vacances du vendredi 21 octobre 2011 au soir 3 Semaine 7 Repérer et identifier les locaux techniques destinés au personnel de restaurant. Thème 7: Suite. Etudier: de la page 95 à la page 97. Le ou les locaux « réserve de matériel et de mobilier ». Les lingeries. Les locaux techniques des boissons chaudes. Les plonges. Vacances du vendredi 21 octobre 2011 au soir au mercredi 2 novembre au soir. Semaine 8 La préséance et l’ordre de service à table. Thème 8. Ce thème est étudié en deux cours. Etudier: de la page 103 à la page 105 et haut de page 106. Le placement des convives à table. Les places d’honneur et le placement de l’ensemble des convives à table. Semaine 9 La préséance et l’ordre de service à table. Thème 8: suite. Etudier: de la page 106 à la page 108. Le placement des convives à table. Les places d’honneur et le placement de l’ensemble des convives à table. Semaine 10 La préséance et l’ordre de service à table. Thème 8 (suite). Etudier: de la page 106 à la page 108. Le placement des convives en service banquet. La préséance à table (l’ordre de service). …/…

Vacances du vendredi 16 décembre 2011 au soir 4 Semaine 11 Profil des employés en service de restauration. Hygiène et sécurité. Thème 3. Ce thème est étudié en deux cours. Etudier: de la page 43 à la page 45. Profil général du futur employé de restaurant. Semaine 12 Profil des employés en service de restauration. Hygiène et sécurité. Thème 3 (suite). Etudier: de la page 46 à la page 49. Hygiène et sécurité en service et commercialisation. Semaine 13 Les postes à pourvoir en service et commercialisation. Thème 4. Ce thème est étudié en trois cours. Etudier: de la page 55 à la page 56 en haut de page . Désignation des postes du secteur commercialisation. Semaine 14 Les postes à pourvoir en service et commercialisation. Thème 4 (suite). Etudier: de la page 56 à la page 58 milieu de page. Organigramme du personnel suivant la catégorie d’établissement. Personnel d’encadrement – Niveau 1, y compris le chef sommelier. Vacances du vendredi 16 décembre 2011 au soir au lundi 2 janvier au soir. ../..

5 Semaine 15 Les postes à pourvoir en service et commercialisation. Thème 4 (suite). Etudier: de la page 58 à la page 60. Fin du personnel d’encadrement de niveau 1. Personne d’encadrement – Niveau 2. Personnel d’exécution – Niveau 1 et 2. Activités poste par poste- personnel d’exécution – Niveau 1/ Niveau 2. Semaine 16 La sectorisation des locaux commerciaux. Thème 5 Ce thème est étudié en deux cours. Etudier: de la page 68 à la page 69 haut de page. Sectorisation du site « service et commercialisation »: - Définition du principe de « la marche en avant » - Répartition des locaux destinés à la clientèle. Semaine 17 La sectorisation des locaux commerciaux. Thème 5 (suite). Etudier: de la page 69 à la page 70. Répartition des locaux destinés au personnel d’encadrement et de service. Semaine 18 Tour d’horizon de l’histoire des techniques culinaires et des pratiques de service à table. Thème 1 Thème étudié en deux cours. Etudier: de la page 18 à la page 19 en milieu de page . Introduction. Un pas de géant dans le temps (jusqu’à : les couteaux de tranche). …/…

6 …/… STAGES EN ENTREPRISE SUR TROIS SEMAINE . S19 .S20 .S 21 Vacances de février 2012 : du 17 février 2012 au soir au 2 mars 2012 au soir. Semaine 22 Tour d’horizon de l’histoire des techniques culinaires et des pratiques de service à table. Thème 1 (suite). Etudier: de la page 19 à la page 21. Introduction. Un pas de géant dans le temps (suite). Un bouleversement considérable s’opère dans le domaine de l’art de la table. En conclusion. Les principaux établissements prestigieux, page 14. …/…

7 …/… Semaine 23 La grappe de raisin et les cépages. Thème 9 . Ce thème sera étudié en deux cours. Etudier: de la page 114 à la page 116 en haut de page. Etude d’une grappe de raisin. Ce qu’il faut retenir. Semaine 24 La grappe de raisin et les cépages. Thème 9 (suite). Etudier: de la page 116 à la page 120 . Les cépages. Ce qu’il faut retenir. Semaine 25 Les vignobles et vins de France. Les sigles de qualité. Thème 11. Ce thème sera étudié en trois cours. Etudier: de la page 137 à la page 138 . Les sigles de qualité tous produits confondus). Changement de la classification des vins français. …/…

8 …/… Vacances d’avril 2012 . Du vendredi 13 avril 2012 au soir Semaine 26 Les vignobles et vins de France. Les sigles de qualité. Thème 11. Ce thème sera étudié en trois cours. Etudier: de la page 137 à la page 138. Les sigles de qualité (tous produits confondus). Changement de la classification des vins français. Semaine 27 Les vignobles et vins de France. Les sigles de qualité. Thème 11 (suite). Etudier: de la page 139 à la page 141 en haut de page . Hiérarchie des vins en France. Les régions viticoles de France. L’Alsace (Produits phares et spécialités gastronomiques). Vacances d’avril 2012 . Du vendredi 13 avril 2012 au soir jusqu’au vendredi 27 avril 2012 au soir. Semaine 28 Les vignobles et vins de France. Les sigles de qualité. Thème 11 (suite) . Etudier: de la page 141 à la page 144. La Champagne ( Produits phares et spécialités gastronomiques). Les principales appellations des vins français par région viticole: - l’Alsace - la Champagne . …/…

Fin Bonnes vacances . 9 …/… Semaine 29 Connaissances des produits. Thème 10. Ce thème est étudié en deux cours. Suivant la possibilité de chaque élève, apporter en cours un fruit courant ou original. Etudier: de la page 126 à la page 128. Les fruits locaux et exotiques, jusqu’au physalis. Semaine 30 Connaissances des produits. Thème 10 (suite). Suivant la possibilité de chaque élève, apporter en cours un fruit courant ou original. Etudier: de la page 129 à la page 131. Les fruits locaux et exotiques suite. Tableau récapitulatif des fruits les plus courants. Semaine 31, 32 et semaine 33. Durant ces trois semaines, la classe fera un tour d’horizon sur le travail effectué tout au long de l’année sur les thèmes suivants: Thèmes 12 et thème 13 Les fiches du thème 12 devront être complétées suivant les consignes de travail dictées par le professeur pour le lundi 5 mars 2012. Les compléments d’informations seront reportés sur les documents du livre réservés à cet effet pour le lundi 7 mai 2012. Ce travail en autonomie est obligatoire et sera sanctionné de façon positive ou négative selon les cas individuels. Bonnes vacances . Fin …/…

fin Bonnes vacances . 11 Deuxième stage. Semaines : .34 .35 .36 Du lundi 11 juin 2012 au vendredi 29 juin 2012 inclus. fin Bonnes vacances .