Inspection sanitaire des animaux de boucherie Modalités de l’inspection Conséquences de l’inspection

I- Modalités de l’inspection Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection Inspection ante mortem Définition Qui - quand - comment Résultats Inspection post mortem

1- Examen ante mortem Définition: Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Définition: Examen clinique obligatoire effectué sur les animaux avant leur abattage dans le but de vérifier: Respect de la protection animale Détecter les animaux suspects ou atteints d’une maladie transmissible Détecter les animaux dont les perturbations de l’état général pourraient rendre la viande impropre à la consommation Identifier les animaux fatigués ou blessés

Qui ? Vétérinaire inspecteur Auxiliaire (technicien ou préposé) Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Qui ? Vétérinaire inspecteur Auxiliaire (technicien ou préposé) Tri des animaux Isolement des animaux suspects Interdiction de l’abattage

Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Quand ? Dans les 24h suivant l’arrivée des animaux et précédent l’abattage Conditions d’éclairage appropriées Aide de l’exploitant de l’abattoir

Comment ? 2 étapes Examen des documents sanitaires Examen clinique Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Comment ? 2 étapes Examen des documents sanitaires Examen clinique

a) Les documents sanitaires Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem a) Les documents sanitaires Principe: Le propriétaire ou détenteur de l’animal doit présenter aus services vétérinaires tous les documents sanitaires accompagnant l’animal. Objectif: Protection santé animale Protection santé humaine Retrait abats ou viscères en fonction de l’age

L’identification Les Bovins: Identification dans les 7 jours Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires L’identification Les Bovins: Identification dans les 7 jours Apposition d’une boucle auriculaire N° national à 10 chiffres Établissement d’un passeport d’accompagnement Identification État sanitaire

Le passeport Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires Le passeport

L’identification Ovins et caprins: Porcs: Boucle + registre Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires L’identification Ovins et caprins: Boucle + registre Porcs: Tatouage ou boucle Indicatif de marquage: Code INSEE du Dpt (2) Lieu d’élevage (3) Si changement: 2 numéros Naisseur à l’oreille Engraisseur sur le corps

Laissez-passer-titre d’élimination Certificat d’importation Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem - Examen des documents sanitaires Les autres documents Le CVI Certificat vétérinaire d’information Abattage d’urgence Laissez-passer-titre d’élimination Certificat d’importation

b) L’examen clinique Appréciation de l’état général Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem b) L’examen clinique Appréciation de l’état général État physique et comportement Examen des grandes fonctions Appareil respiratoire Muqueuses, rythme, bruix Appareil digestif Motricité, souillures, diarrhée Appareil génital Écoulements… Mamelle Peau et phanères Appareil locomoteur

Résultats Défaut d’identification Examen clinique Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 1- Examen ante mortem Résultats Défaut d’identification Délai de 48h avant abattage Abattage et consigne de 48h Examen clinique Animal mort Animal couché Animal malade Animal fatigué ou excité Animal blessé Animal en bonne santé

2- Inspection post mortem Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Principe L’ensemble des éléments constitutifs de la carcasse (sang compris) doit faire l’objet d’une inspection sanitaire et qualitative immédiatement après l’abattage. Précautions: Présence permanente d’agents des SV sur la chaîne Éviter la contamination du personnel Éviter la contamination de la viande

Qui et quand ? Agent des S.V. Immédiatement après la préparation Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Qui et quand ? Agent des S.V. Technicien ou préposé Vétérinaire inspecteur si aspect anormal Immédiatement après la préparation Avant la pesée

Comment ? Protocole prévu par l’AM 17 mars 1992 Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Comment ? Protocole prévu par l’AM 17 mars 1992 Protocole commun à l’ensemble des pays de l’UE Examen des viscères au fur et à mesure des opérations Examen de la carcasse

Examens complémentaires Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Examen de la carcasse Examen à distance Quelques mètres Aspect général Examen rapproché Examen approfondi Obligatoire: recherche ladrerie À la demande Examens complémentaires Test ESB Examen bactériologique Recherche parasites (trichine) Technicien Vétérinaire

Prélèvements pour test ESB Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Prélèvements pour test ESB Prélèvement du tronc cérébral Accès par le trou occipital Prélèvement avec cuillère spéciale Identification du prélèvement

Prélèvements pour test ESB Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Prélèvements pour test ESB

Principe du test ESB Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Principe du test ESB

Examen bactériologique Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Examen bactériologique But: assurer la salubrité d’une viande Prélèvement de muscle Emporte pièce Cube de 10 cm de coté Recherches Germes pathogènes Marqueurs de contamination Résidus de substances à activité antibactérienne

Résultats: inspection sanitaire et qualitative Inspection sanitaire des animaux de boucherie I- Modalités de l’inspection 2- Inspection post mortem Résultats: inspection sanitaire et qualitative Mise en évidence de lésions Appréciation de leur retentissement sur la salubrité Décision du devenir de la viande Cas prévu par la réglementation Décision du VI Pas de lésions Appréciation de la qualité Conséquences Estampillage, consigne ou saisie

II- Conséquences de l’inspection Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- Conséquences de l’inspection Estampillage Définition Qui - comment Consigne Réalisation pratique Saisie Bases légales Protocole Conséquences

1- l’estampillage des viandes Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage des viandes Définition: Apposition sur les viandes de marques sanitaires attestant de la conformité de ces denrées aux normes sanitaires Viandes préparé dans abattoir ayant un agrément Viandes reconnues propres à la consommation humaine Réglementé par AM 15 mai 1974

Qui ? Responsabilité du V.I. Estampilles conservées dans local fermé Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Qui ? Responsabilité du V.I. Technicien ou préposé V.I. Estampilles conservées dans local fermé

Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Comment ? Apposition directement sur les viandes d’une empreinte à l’encre (feu) brune Chacun des morceaux de demi-gros (6 / carcasse) 4 pour les carcasses de petite taille Chevreaux, agneaux, porcelet --> étiquette

Carcasses de plus de 65 kg Face externe cuisse Lombes Dos Poitrine Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Carcasses de plus de 65 kg Face externe cuisse Lombes Dos Poitrine Épaule

Les estampilles: marques de salubrité Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Les estampilles: marques de salubrité Marque communautaire de salubrité Ovale de 75 mm de grand axe F, N° agrément, CEE Marque de salubrité nationale Forme circulaire de 65 mm de diamètre N° Dpt, F, N° commune, ISV Marque de salubrité locale Abattoirs non agréés et non inscrits au plan Deux cercles concentriques (35 et 25 mm de diamètre) Inspection sanitaire, nom commune, N° Dpt

Les estampilles: marques de salubrité Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Les estampilles: marques de salubrité F F - 31 333 ISV 82-121-06 C.E.E. Marque communautaire de salubrité Marque nationale de salubrité

Les estampilles: autres marques Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Les estampilles: autres marques Examen trichinoscopique Cercle de 2cm T, CEE Face interne de la cuisse Viandes de PC à possible odeur sexuelle Estampille communautaire barrée horizontalement Marques de salubrité lors d’application de police sanitaire Estampille communautaire barrée d’une croix

Conséquences Liberté de circulation Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 1- l’estampillage Conséquences Liberté de circulation Restriction de territoire (UE, national, local) Restriction de destination (transformation) Contrôle de l’estampillage à tous les stades Erreurs Traçabilité

2- La consigne des viandes Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 2- La consigne des viandes Définition: Interdiction temporaire de la commercialisation d’une denrée afin d’en compléter l’inspection et de prendre une décision Droit absolu et légal des agents des S.V. Opération parfois obligatoire Défaut d’identification Abattage d’urgence Cas des tests ESB Chaque fois que nécessaire

Réalisation pratique Durée Local spécialisé Notification Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 2- La consigne Réalisation pratique Durée Durée minimale de 24h Pas de durée maximale (< 5-6 j) Local spécialisé Réfrigéré Fermé à clé Identification Seul les agents des SV peuvent prélever Notification Cahier de consigne Information du détenteur (signature)

Attestation de consigne

3- La saisie des viandes Définition: Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie des viandes Définition: La saisie vétérinaire opérée sur les carcasses d’animaux de boucherie à l’abattoir est un acte de police administrative interdisant le libre usage d’une denrée alimentaire et qui a pour conséquence un retrait définitif de la consommation humaine de ces denrées Décision administrative ≠ saisie judicaire Limite le droit de propriété Respect des bases légales et procédures

Bases légales Loi du 8/07/65 - Décret du 31/03/67 Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Bases légales Loi du 8/07/65 - Décret du 31/03/67 VI qualifiés pour saisie et retrait de la consommation des D.A. et DAOA VI, techniciens et préposés peuvent procéder à la saisie des denrées non estampillées --> cédées à l’état (procès verbal) Code de la consommation Les agents des SV et de la DGCCRF peuvent saisir les produits au stade de la vente au consommateur quand: Toxiques (dangereux) Corrompus (altéré) Falsifiés (manipulé dans le but de tromper) Sinon: procès verbal de constatation au procureur de la république --> ordonnance du juge d’instruction. Produits mis sous scellés et envoyés au procureur

Protocole de la saisie à l’abattoir Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Protocole de la saisie à l’abattoir Qui: Le VI commissionné et assermenté (Abats: technicien sous la responsabilité du VI) Denrées: Denrées destinées à la consommation publique Saisie « sur pied » possible

Protocole de la saisie à l’abattoir Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Protocole de la saisie à l’abattoir Saisie prononcée en présence du propriétaire ou de son représentant Formulée à haute et intelligible voix Termes compréhensibles, clairs et précis Expliquer les motivations Décision réfléchie et définitive Identification de la saisie Information du propriétaire sur les possibilités de recours

Conséquences de la saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Conséquences de la saisie Séquestration de la saisie Local spécial, fermé à clé, sous responsabilité du VI Maintien de la denrée dans son état initial 48h à 3 jours (Tub) pour permettre le recours, sauf si: Denrée dangereuse Manifestement répugnante Renoncement écrit au recours

Conséquences de la saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Conséquences de la saisie Opérations administratives Inscription sur le registre des saisies Document officiel (preuve) Lieu, date, heure Nom du détenteur Nature et poids des denrées saisies Motifs (tous, termes anatomo-pathologiques) Identification détaillée Rédaction d’un certificat de saisie

Le certificat de saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie - conséquences Le certificat de saisie Permet au propriétaire d’engager une action en remboursement Rédaction À la demande du propriétaire Papier officiel Indication du registre de saisie Remis contre décharge (0 duplicata, souche conservée) Signé par le VI titulaire

Certificat de saisie

La garantie commerciale garantie des vices cachés Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie La garantie commerciale garantie des vices cachés Garantie due par le vendeur si: Chose vendue impropre à l’usage auquel on le destine Diminution telle de l’usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise Dans le cas des saisie de viandes: Prouver le défaut: certificat de saisie Vice caché Antérieur à la vente: libellé Connaissance de la destination de l’animal

Contestation de la saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Contestation de la saisie Par le propriétaire Demande de contre expertise (d’arbitrage) au Directeur des SV dont dépend l’abattoir, dans les 2 j francs après prononcé de la saisie Motif de la contestation Saisie Motif de la saisie

Contestation de la saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Contestation de la saisie Directeur SV accepte Contre expertise administrative Arbitre (VI fonctionnaire) Inspection carcasse Décision et rapport Gratuit

Contestation de la saisie Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Contestation de la saisie Directeur SV refuse Contre expertise judiciaire Procédure contentieuse Requête auprès du tribunal de grande instance Nomination d’un expert Rapport Décision prise par le juge Décision définitive

Devenir des viandes saisies Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Devenir des viandes saisies Dénaturation par les SV Colorants , farine de luzerne Incinération Saisies sanitaires Viandes provenant d’animaux présentant un syndrôme neurologique BV originaires du Portugal MRS

MRS Bovins Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie MRS Bovins Source: CIV Rq: le ris est retiré pour les BV nés avant le 01/01/02. Il peut être commercialisé pour les animaux nés après le 30/06/02

MRS ovins - caprins Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie MRS ovins - caprins Source: CIV

Devenir des viandes saisies Inspection sanitaire des animaux de boucherie II- conséquences de l’inspection 3- La saisie Devenir des viandes saisies Utilisation en verminière Utilisation pour l’alimentation animale Interdiction des farines animales dans l’alimentation des animaux dont lachair est destinée à la consommation humaine Alimentation des animaux de compagnie Utilisation pour animaux de zoos, de meute Déchets à faible risque (saisie qualitative) Viandes dénaturées, utilisateur autorisé (préfet) Transport direct sous laissez-passer sanitaire

Conclusion Inspection sanitaire et qualitative Conséquences Garantie de la qualité sanitaire des viandes Protocole précis Responsabilité du VI Conséquences Viandes estampillées Consigne Saisie