LA TRAÇABILITE

Comité d’Orientation Stratégique agro-alimentaire Avant-propos AFNOR Comité d’Orientation Stratégique agro-alimentaire En raison des enjeux, le COS d’AFNOR a recommandé la création d’un groupe de réflexion sur la traçabilité. Objectifs visés du groupe de réflexion :  clarifier la terminologie – définir les différentes facettes  déterminer les objectifs et les moyens de maîtrise  élaborer les recommandations pédagogiques afin d’assurer la cohérence et l’interconnexion entre chaînons d’une même filière et entre filières. Ces travaux ont permis l’élaboration d’un guide. Traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires Les grandes lignes du guide sont développées dans ce cours.

Qualité et sécurité des aliments = Introduction 1/2 Qualité et sécurité des aliments = sujet croissant de préoccupation pour le consommateur Les filières agricoles et alimentaires soutenues par les Pouvoirs Publics ont développé des démarches  de qualité  d’analyse des dangers  de maîtrise des risques. Au delà des qualités hygiéniques, nutritionnelles, organoleptiques et d’usage, il faut renforcer la confiance du consommateur grâce à la transparence des marchés.

Introduction 2/2 La démarche de traçabilité est un des moyens pour y parvenir. La traçabilité, devenue obligatoire au 1er janvier 2005 dans l’Union Européenne, est un enjeu majeur dans toutes les filières du secteur agroalimentaire.

1 Domaine d’application Ce cours fournit des recommandations pour la mise en place d’une démarche de traçabilité dans les filières agricoles et alimentaires. Il a pour objet de :  préciser les définitions des mots les plus importants du vocabulaire de la traçabilité  clarifier les objectifs que vise la traçabilité dans l’ensemble des outils de la qualité et d’en préciser les limites (son périmètre)  définir la méthodologie  décrire et de comparer les outils de gestion de l’information

2-1 Références réglementaires en vigueur  Code de la consommation articles L214-1, L214-2 et R112-27  directive 89/396/CEE du 14 juin 1989 (identification d’un lot)  Directive 92/59/CE du 29 juin 1992 relative à la sécurité générale des produits  Règlement CE 178/2002 du Parlement et du Conseil du 28 janvier 2002, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Détaillé en fin de §.

2-2 Références normatives  NF V 01-005 Système de management de la qualité de la production agricole  NF V 03-200 Produits agricoles et alimentaires  NF V 25-111 Pomme de terre – Bonnes pratiques de production  NF V 25-112 Pomme de terre – Bonnes pratiques de la réception  NF V 46-007 Gros bovins – Traçabilité des viandes identifiées - Abattoirs  NF V 46-007 Gros bovins – Traçabilité des viandes identifiées – Ateliers de découpe, désossage, travail de la viande, conditionnement et vente.

2-2 Références normatives (suite et fin)  NF V 46-01 Traçabilité des viandes porcines – identification des carcasses : modalité d’application du numéro d’abattage  NF EN ISO 9000:2000 qui remplace ISO 8402:1995, Système de management de la qualité – Principes essentiels et vocabulaire

ont arrêté le règlement 178/2002  le parlement Européen et  le Conseil de l’Union Européenne vu la proposition de la Commission vu l’avis du Comité économique et social vu l’avis du comité des régions ont arrêté le règlement 178/2002 le 28 janvier 2002 Ensemble de considérations (1 à 66) : Les 6 premières pages = Ensemble de remarques préalables, de description des situations existantes, de précision du domaine d’application.

2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 1 Champ d’application et définitions (pages 6 à 8) Articles 1 à 3 Assurer un niveau élevé de protection de la santé et des intérêts des consommateurs Établir des principes et des responsabilités Fournir une base scientifique solide Ce chapitre précise les principaux termes utilisés.

2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 2 Législation alimentaire générale (pages 8 à 12) Articles 4 à 21 SECTION 1 PRINCIPES GÉNÉRAUX DE LA PROTECTION ALIMENTAIRE 5 Objectifs généraux 6 Analyse des risques 7 Principe de précaution 8 Protection des intérêts des consommateurs SECTION 2 PRINCIPES DE TRANSPARENCE 9 Consultation des citoyens 10 Information des citoyens SECTION 3 OBLIGATIONS GENERALES DU COMMERCE DES DENREES ALIMENTAIRES 11 Denrées alimentaires et aliments pour animaux importés dans la Communauté 12 Denrées alimentaires et aliments pour animaux exportés de la Communauté 13 Normes internationales

Autorité Européenne de Sécurité des Aliments 2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 3 Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (pages 12 à 23) Articles 22 à 57

2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 3 Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (pages 12 à 21) Articles 22 à 49 SECTION 1 MISSIONS et TACHES 22 Missions de l’Autorité 23 Tâches de l’Autorité

2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 3 Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (pages 12 à 21) Articles 22 à 49 SECTION 2 ORGANISATION 25 Conseil d’Administration 26 Directeur exécutif 27 Forum Consultatif 28 Comité scientifique et groupes scientifiques

2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 3 Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (pages 12 à 21) Articles 22 à 49 SECTION 3 FONCTIONNEMENT 29 Avis scientifiques 30 Avis scientifiques divergents 31 Assistance scientifique et technique 32 Etudes scientifiques 33 Collecte des données 34 Identification des risques émergents 35 Système d’alerte rapide 36 Réseau d’organismes opérant dans les domaines qui relèvent de la mission de l’Autorité

INDEPENDANCE, TRANSPARENCE, CONFIDENTIALITE ET COMMUNICATION 2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 3 Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (pages 12 à 21) Articles 22 à 49 SECTION 4 INDEPENDANCE, TRANSPARENCE, CONFIDENTIALITE ET COMMUNICATION 37 Indépendance 38 Transparence 39 Confidentialité 40 Communications de l’Autorité 41 Accès aux documents 42 Consommateurs, producteurs et autres parties intéressées

DISPOSITIONS FINANCIERES 2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 3 Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (pages 12 à 21) Articles 22 à 49 SECTION 5 DISPOSITIONS FINANCIERES 43 Adoption du budget de l’Autorité 44 Exécution du budget de l’Autorité 45 Redevances perçues par l’Autorité

DISPOSITIONS GENERALES 2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 3 Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (pages 12 à 21) Articles 22 à 49 SECTION 6 DISPOSITIONS GENERALES 46 Personnalité juridique et privilèges 47 Responsabilité 48 Personnel 49 Participation des pays tiers

2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 4 Système d’alerte rapide, Gestion des crises et situations d’urgence (pages 21 à 23) Articles 50 à 57 SECTION 3 OBLIGATIONS GENERALES DU COMMERCE DES DENREES ALIMENTAIRES 55 Plan général de gestion des crises 56 Cellule de crise 57 Missions de la cellule de crise SECTION 1 SYSTEME D’ALERTE RAPIDE 50 Système d’alerte rapide 51 Modalité de mise en œuvre 52 Règles de confidentialité applicables au système d’alerte rapide SECTION 2 SITUATIONS D’URGENCE 53 Mesure d’urgence applicables aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux d’origine communautaire ou importés d’un pays tiers 54 Autres mesures d’urgences

PROCEDURES DE COMITE ET DE MEDIATION 2 Règlement 178/2002 CHAPITRE 5 Procédures et dispositions finales (pages 23 à 24) Articles 58 à 65 SECTION 2 DISPOSITIONS FINALES 61 Clause de révision 62 Références à l’AESA et au Comité permanent de la chaîne alimentaire 63 Compétence de l’Agence européenne pour l’évaluation des médicaments 64 Commencement des activités de l’Autorité 65 Entrée en vigueur SECTION 1 PROCEDURES DE COMITE ET DE MEDIATION 58 Comité 59 Fonctions dévolues au comité 60 Procédure de médiation

3 Termes et définitions 1/6 Pour les besoins du présent cours termes et définitions suivants s’appliquent. 3-1 Filière ensemble des acteurs qui par leurs activités successives autour d’un produit ou d’une catégorie de produits définis, contribuent notamment à produire, transformer, stocker, transporter et commercialiser ces produits. Sous le terme d’acteurs, sont compris : Fournisseurs Producteurs Collecteurs Transformateurs Professionnels du transport et de la logistique Grossistes Distributeurs de gros et de détails Courtiers Restaurateurs On parle communément de maillons d’une filière.

3 Termes et définitions 2/6 3-2 Lot le lot est déterminé par des paramètres établis au préalable par l’opérateur. Sur le plan réglementaire (article R-112-5 du Code de la Consommation), le lot est défini comme un ensemble d’unités d’une denrée ayant des caractéristiques identiques qui a été produites et/ou fabriquées et/ou conditionnées dans des circonstances pratiquement identiques. Remarque : on appelle hétérogène un lot issu d’une recomposition à partir de lots différents ou de produits différents reconditionnés dans des conditions identiques.

3 Termes et définitions 3/6 3-3 Traçabilité la traçabilité est « l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné ». Remarque 1 : dans le cas d’un produit, elle peut être liée à: L’origine des matériaux et des composants L’historique de réalisation La distribution et l’emplacement du produit après livraison Remarque 2 : une identification enregistrée est nécessaire pour assurer la traçabilité la traçabilité s’applique au couple produit/process et/ou produit/localisation (localisation = lieu de production, manutention, stockage, vente. les termes « traçabilité documentaire », « traçabilité informatique » et « traçabilité commerciale » sont à éviter.

3 Termes et définitions 4/6 3-3-1 Traçabilité ascendante elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit, à partir d’un lot ou d’une unité de produit de retrouver l’historique et l’origine du lot. Remonter du produit jusqu’aux matières premières. 3-3-1 Traçabilité descendante elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination d’un lot ou d’une unité de produit. Descendre de l’amont vers l’aval jusqu’au produit fini. 3-4 Donnée c’est un enregistrement d'information. 3-5 Identification correspondance unique entre une référence ou identifiant et un lot, une unité de produit, un acteur, une activité ou un lieu.

3 Termes et définitions 5/6 3-6 Cahier des charges document contractuel qui définit le produit à travers les caractéristiques et les spécifications garanties, et éventuellement à travers les moyens techniques de production et de contrôle mis en œuvre pour obtenir les dites caractéristiques et spécifications 3-7 Procédure manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus. décrites dans des documents qui répondent aux questions : quoi, qui, où, quand, comment 3-8 Itinéraire de production séquence logique et ordonné d’opérations techniques appliquées à un produit avec un objectif préétabli à un produit.

3 Termes et définitions 6/6 3-9 Diagramme de fabrication (schéma de production) description de l’ensemble des étapes permettant de décrire le processus de transformation de matières premières en produit fini ou semi-fini. 3-10 Schéma de vie description des interventions appliquées à partir d’un lot ou d’une unité de produit dans la production, dans la production, dans la transformation et le circuit de commercialisation. Parcours suivi par le lot ou l’unité de produit depuis sa production jusqu’à sa mise à disposition au consommateur 3-11 Non conformité Non satisfaction d’une exigence tel que défini dans NF EN ISO 9000 Un produit est dit non-conforme lorsque ses caractéristiques dévient par rapport à sa définition, la réglementation et/ou le cahier des charges du produit.