Entreprise au Petit Journal Galerne Pauline 3ème3 Rapport de Stage en Entreprise au Petit Journal Montparnasse Année scolaire 2010-2011

SOMMAIRE 1)Présentation de l'entreprise 2)Fonctionnement de l’entreprise 3)Thème d’étude au choix 4)Compte-rendu hebdomadaire 5)Description des tâches accomplies 6)Conclusion

Présentation de l’entreprise Historique: Le Petit Journal Montparnasse est un restaurant jazz-club qui est renommé pour ses nombreuses visites d’artistes connues, lors de ses soirées spectacles. Il y a un second Petit Journal, ou plutôt un premier, également situé à Paris. Leur nom vient du fait qu’un homme venant d’acheter un restaurant s’appelant Le Rendez-vous Des Chauffeurs, découvrit une multitude de journaux au sous-sol, intitulés Petit Journal , et décida d’en encadrer quelques-uns aux murs. Comme le nom du journal lui plaisait plus que celui du restaurant, il le rebaptisa Petit Journal. Situation géographique: Le Petit Journal Montparnasse, comme son nom l’indique, se trouve à proximité de la gare Montparnasse, ainsi que de sa Tour. Il a derrière lui une galerie marchande, et est à 15 minutes à pied des Galeries Lafayette. SOMMAIRE

Assistante de Direction Fonctionnement de l’entreprise Gérant Directrice Assistante de Direction Comptable Barman Cuisiniers Serveurs Plongeur SOMMAIRE

Observation et présentation d’un métier: SERVEUR La fonction d’un serveur est d’abord de satisfaire le client. Il a un rôle assez important comme c’est principalement lui qui est au contact du consommateur, il représente indirectement l’entreprise. Au premier abord, il accueille le client et lui propose une place, ou s’il a réservé lui montre sa table. Il lui apporte le menu et la carte des vins, puis prend sa commande et la transmet aux cuisiniers. En attendant que le plat soit prêt, le serveur lui apporte du pain et de l’eau. Il se charge ensuite de lui servir son repas, puis veille à ce que les autres tables ne manquent de rien. Quand il voit quelqu’un ayant fini son plat, il débarrasse l’assiette puis lui fait passer commande d’un dessert, et lui amène lorsqu’il et prêt. Il apporte les cafés puis présente l’addition. Il va ensuite à la caisse et fait payer les clients, puis retourne débarrasser les tables vides et en redresse une nouvelle si ce n’est pas la fin du service. A la fin de la journée, il fini de débarrasser les tables et ramasse les pourboires, puis nettoie la salle en passant l’aspirateur ou en enlevant les miettes sur les fauteuils. SUITE SOMMAIRE

Observation et présentation d’un métier (suite) Les serveurs doivent être assez résistants physiquement, car ils sont constamment debout, faisant la navette entre la cuisine et la salle. Une tenue irréprochable est exigée. Leurs horaires peuvent varier du jour au lendemain, car ils dépendent des heures d’ouverture du restaurant et à l’affluence des clients. Le goût de l’imprévu et le sens de l’anticipation sont des qualités indispensables. Un serveur doit être agile, rapide, aimable et doit avoir de la mémoire pour ne pas oublier une commande en route. Il doit également être attentif, grâce à quoi il peut s’occuper au mieux de ses clients et veiller à ce qu’ils ne manquent de rien. Il doit enfin connaître le menu et les vins pour pouvoir conseiller les consommateurs, ils leur vend en quelques sortes les produits du restaurant. Formation (lien): Le CAP restaurant ou le BEP hôtellerie-restauration sont les diplômes de base pour travailler en salle. Mais on peut aussi débuter avec un niveau supérieur, BAC PRO restauration ou BAC technologique hôtellerie. L’un des avantages du métier de serveur est la possibilité d’évoluer vers un poste comme celui de chef de rang, puis maître d’hôtel. Il est aussi possible de changer facilement d’établissement, car c’est le métier le plus recherché dans l’hôtellerie. SOMMAIRE

Compte-rendu hebdomadaire Heures Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi 9h30-11h15 Mise à jour des menus Nettoyage des rampes d’escaliers et essuyage des verres Nettoyage des vitres Préparation d’un banquet Rangement de la scène 11h15-12h00 Repas 12h00-15h00 Service Vestiaires 15h00-16h00 Rangement et aspirateur SOMMAIRE

Description des tâches accomplies Durant ce stage, j’ai réalisé diverses tâches. Le premier jour, nous avons remis à jour les menus, et un serveur est venu nous expliquer ce que nous allions faire durant la semaine. Avant de nous mettre à l’œuvre, nous avons appris à porter jusqu’à quatre assiettes à la fois. Cette étape nous a donc dévoilé ce qui était au programme: nous allions servir les gens comme les serveurs. En tout, nous avons donc dressé des tables, servi des clients, débarrassé, et le dernier jour nous avons fait le vestiaire, c’est-à-dire que quand les clients arrivaient au restaurant, suite à une réservation de 280 personnes, ils nous confiaient leurs manteaux et sacs sur lesquels nous mettions un numéro et donnions ce même numéro au client. SOMMAIRE

Conclusion J’ai trouvé ce stage très attractif. Il m’a permis de découvrir ce qu’était en réalité la vie active. J’en garde un souvenir très positif: le personnel est très sympathique et i y a toujours quelque chose à faire. J’ai participé à de nombreuses activités et ai donc vu différents métiers de la restauration. Ce stage m’a également permis d’affiner mon orientation. Je ne pensais pas qu’un métier puisse être aussi fatigant, car à la fin des journées, je n’avais qu’une envie: aller me reposer. Il faut aussi se lever très tôt, et si il y a un problème de transport, on peut arriver très tard le soir (au lieu de 45min de train, un soir, nous en avons fait plus de 2h). Si un futur stagiaire tient à réaliser ce même stage, il devra supporter la douleur des courbatures aux jambes le soir, et la durée des transports en communs, que l’on doit parfois effectuer debout, ce qui est affligeant à la fin de la journée. Il devra aussi prendre un appareil photos et carnet de notes car il y a toujours des choses à retenir. SOMMAIRE

Organigramme de formation hôtelière: Annexe Organigramme de formation hôtelière: TROISIEME 2nd BAC PRO 2nd LEG 2nd Hôtellerie Restauration 1ère BAC PRO 1ère LEG 1ère Hôtellerie Restauration Terminale BAC PRO Terminale L, ES, S Terminale Hôtellerie Restauration M.A.N* *Classe de Mise A Niveau BTS Hôtellerie Restauration B.T.S 1 Hôtellerie Restauration B.T.S 2 Hôtellerie Restauration VIE ACTIVE SOMMAIRE

Lexique Pourboire: Un pourboire est une somme d'argent versée à une personne en remerciement d'un service ou de sa qualité. Chef de rang: Dans les restaurants d'un certain standing, la hiérarchie est très importante, et le chef de rang en est un maillon indispensable. Généralement, il est encadré par un maître d'hôtel et il dirige plusieurs serveurs ou commis, et ce dans un rang qu'on lui a attribué. Maître d’hôtel: Dans un restaurant ou un hôtel, le maître d'hôtel est la personne chargée de la coordination de l'ensemble du personnel de service. SOMMAIRE