Les audits du SNIV-SNCP : un succès confirmé Steak expert 2012 Les audits du SNIV-SNCP : un succès confirmé

Les audits du SNIV-SNCP: un succès confirmé Bilan des 3 dernières années Le nouveau volet « analyses » Evolutions futures

Les industriels du SNIV-SNCP Le syndicat SNIV-SNCP, les entreprises françaises de viande, c’est : 92% de la viande hachée réfrigérée* 76 % de la viande hachée surgelée 67 % du tonnage de gros bovins abattus en France Industriels intégrant les fonctions d’abattage-découpe-produits élaborés * Chiffres 2011 SNIV-SNCP

Audits du référentiel E coli pathogènes Bilan des 2 dernières années

Un référentiel évolutif 2005 : 1er référentiel de maitrise des E coli pathogènes en réponse à l’ épidémie à E coli O157:H7 sur viande hachée pour la première fois en France 2009 : Nouvelle crise médiatique liée à la gestion des résultats des analyses d’auto-contrôles en E coli pathogènes Remise à jour du référentiel d’audit pour y intégrer la gestion des analyses d’auto-contrôles en E coli pathogènes 2012 : référentiel d’audit réactualisé Intégration retours d’expérience et résultats d’avis scientifiques

Rappel sur le référentiel 3 secteurs de maîtrise des E coli pathogènes en viande hachée : abattoir: -*Maîtrise des contaminations des viandes par le contenu intestinal et le cuir *Maitrise des appros Découpe-Haché Sélection hygiénique de la matière première Atelier de haché *Respect des règles d’hygiène *Efficacité du nettoyage-désinfection *Maitrise des Tiac de nature épidémique

Rappel sur le référentiel «abattoir» Exclusion des animaux sales (D) dans les cahiers des charges amont Gestion des animaux sales à l’abattoir -animaux crottés et animaux « sales humides importants notés H » Ecartement des animaux sales des circuits hachés si pas de précautions renforcées lors de l’abattage Maitrise de ligature de l’herbière et ensachage du rectum et leur contrôle d’efficacité Repérage des carcasses sales et exclusion des viandes hachées (VHR et VHS) des quartiers à accident d’éviscération + traçabilité

Rappel sur le référentiel découpe Sur la maîtrise des fournisseurs Aucun fournisseur non référencé (évaluation-habilitation initiale) Cahier des charges fournisseurs incluant les exigences définies dans ce plan de maîtrise (Abattoirs) plan d’évaluation du suivi des fournisseurs selon le risque Sur la maîtrise en atelier de désossage Contrôle Réception : incluant la propreté. Gestion des exclusions hygiène au désossage 8

Rappel sur le référentiel «haché» Néttoyabilité du matériel - instructions - vérification de l’efficacité) Renforcement des bonnes pratiques de nettoyage-désinfection du matériel Bonnes pratiques d’hygiène et de froid Vérification des BPH + analyses produit et surface Mise en place d’une stratégie analytique adaptée 9

Mise en place d’une stratégie analytique adaptée pour détection des éventuels cas épidémiques En VHS: Analyse à la mêlée de E coli O157:H7 surveillance de la prévalence En VHR : analyses ponctuelles en E coli O157:H7 et E coli STEC 10

Depuis 2010 : audit du référentiel Mesurer la qualité de la maitrise (secteur par secteur) et son évolution Permettre à chaque secteur d’activité de s’évaluer Recenser les meilleures pratiques et les partager Pour donner confiance dans la maitrise Pour progresser ensemble

Depuis 2010 : audit du référentiel Double expertise des auditeurs: « process de la viande » et « audit » nombre limité d’auditeurs sous la responsabilité d’un seul notation équitable et reproductible 1 jour d’audit par an

Une grille d’audit de 160 points dont : Rappel de la notation Une grille d’audit de 160 points dont : 90 abattoir 21 découpe 49 haché

Rappel de la notation par item excellence des pratiques « supérieures à ce que demande le référentiel    B= conformité C =insuffisance par rapport au référentiel D= inadmissible

Rappel de l’évaluation par secteur Evaluation par secteur (abattoir/découpe/atelier de haché) du taux de réalisation du référentiel Définition de 4 classes d’outils par rapport à une note ramenée à 100: Excellent= sup à 75 Satisfaisant Moyen Insuffisant Objectifs : se donner des repères pour l’année suivante

Evolution Participation 2010/2011 Nombre audités 2010 2011 Abattoirs 24 23 + 14 = 37 (soit 54 % de plus) Ateliers de découpe 22 21+13 = 34 Ateliers de haché 11 11 + 3 = 14 (soit 27 % de plus)

Bilan des résultats d’audits 2011 Par atelier de production: Mise en place d’un plan d’actions pour progresser par rapport aux notes C et D Mesure de l’évolution des notes Au niveau collectif: Suivi des évolutions des sites et des secteurs entre 2010 et 2011 Identification des points d’audit difficiles à tenir et recherche de solutions collectives Reconnaissance client Socle de communication

outils d’abattage audités 2010 et 2011: ccl sur les notes « abattoir » Contrôle bétaillères L’hygiène lors de la coupe des pattes avants et la maitrise des inter-contaminations au poste mamelle Marquage des souillures importantes par le cuir La vérification de la ligature de l’herbière La vérification de la tenue des sacs à rectum AC quand dégradation des indicateurs Nettoyage des crochets 106 C et 7D de moins qu’en 2010 Les + fortes Améliorations:

secteur abattoir: Améliorations à suivre sur 2012 Intégration de la notation H de propreté des animaux Pré-éviscération: efficacité des systèmes de stérilisation des scies de la fente sternale Améliorer les équipements de ND en cas d’AE Stratégie de gestion des consignés

secteur découpe: les + fortes Améliorations entre 2010 et 2011 Réception: Exclusion quartiers pour VH dans les CDC Conception pour le contrôle des souillures Bactério : gestion du devenir des quartiers refusés dans le circuit VH Désossage: blocage/quartiers interdits N&D: AC suite à analyse des tendances

Evolution des 23 sites d’abattage audités 2010 et 2011 6 Outils en classe « insuffisant » en 2010 sont passés dans la classe supérieure – 1 seul est resté en « insuffisant, mais en ayant augmenté sa note et voisin de la classe « moyen ». 14 sites ont augmenté leur note 7 sites sont passés à une classe supérieure

Evolution des 21 sites de découpe audités 2010 et 2011 Aucun site dans la classe « insuffisant » il ne reste que 2 sites dans la classe « moyen » 11 sites ont augmenté leur note un tiers des sites est passé à une classe supérieure

Evolution des 11 sites de hachage audités 2010 et 2011 8 sites confirment leur excellence 1 seul site dans la classe « moyen » aucun site classé en « insuffisant »

objectifs 2012 Pour le SNIV-SNCP: Abattoir, Haché: pas de sites en « insuffisant » (pour les inscrits 2010 et 2011) Découpe : pas de sites en « moyen » (pour les inscrits 2010 et 2011) Pour le SNIV-SNCP: Amélioration la notation des sous –items : introduction d’une note (B-) pour la campagne 2012 (rend les notes légèrement plus sévères à constats égaux). segmentation de la classe « moyen » pour être plus discriminant et inciter au progrès

Les évolutions 2012 de la démarche « plan de maitrise des E coli pathogène et autres bactéries de l’appareil digestif des bovins en filière viande hachée

principales évolutions 2012 Une généralisation de l’audit aux sites du SNIV-SNCP Un référentiel modifié Un ajout d’exigences sur la maitrise des laboratoires d’analyses internes Un temps d’audit revu

Un référentiel modifié: pourquoi? Retours d’expérience des audits 2010 et 2011 Avis de l’Anses sur les E coli et sur la maitrise des contaminations bactériologiques à l’abattoir de décembre 2010 Avis de l’Anses sur les E coli pathogènes du 11 janvier 2011 Comité de pilotage de la démarche SNIV-SNCP du 7 avril 2011 Suite à TIAC de début d’été 2011: Cellule de crise du SNIV-SNCP du 7 juillet 2011

Principales évolutions du référentiel TOUS SECTEURS Précision des conditions d’acceptation de mesures de maitrise différentes mais équivalentes à celles décrites dans le référentiel ABATTOIR Précision sur l’exigence de gestion des salissures humides importantes relevées sur bovins vifs précision de la définition des accidents d’éviscération en lien avec les corrections effectuées par l’abattoir

Principales évolutions du référentiel (suite) ATELIER HACHE Prise en compte de l’hétérogénicité potentielle des mêlées lors de la prise d’échantillon pour analyse E coli pathogène LABO INTERNE Ajout d’une partie sur la maitrise des laboratoires internes d’analyses

Généralisation de l’audit aux sites du SNIV-SNCP 2010 : 24 sites 2011 40 sites 2012 57 sites (soit 42,5% de plus) dont : 46 abattoirs 45 ateliers de découpe 136 secteurs audités 23 ateliers de haché 11 laboratoires internes

Une durée d’audit augmentée sur 2012 1 jour/an/auditeur 2011 2012 : 1à 2 activité(s) :1 jour /an / auditeur 3 activités : 1,5 jour / an et par auditeur 4 activités: 2 jours/ an/ auditeurs

Les évolutions 2012 Zoom sur le nouveau volet analyse

rappel du référentiel Viandes hachée en place Matières 1ères autorisées Achat et réception de matières 1ères Fabrication des viandes hachées - Maitrise des recyclages Respect de la chaine du froid Etiquetage et communication sur la cuisson des viandes hachées Vérification microbiologique des critères d’hygiène des procédés

rappel du référentiel Viandes hachée en place (suite) Exigences de Procédures : de blocage de produit lors d’analyse de gestion du produit non conforme de libération du produit de gestion des alertes- retrait -rappel

référentiel Viandes hachées en place (suite) Adhésion du laboratoire à un réseau d’inter-comparaison Vérification microbiologique des E coli pathogènes Prélèvement méthode rapide demande de confirmation au LNR conditions de notification à la DDPP Prélèvement, analyse et gestion des résultats positifs en cas d’autocontrôles Garantie de lien entre produits finis et Mêlée(s) Vérification et validation des résultats présomptifs Évaluation de la taille du lot de retrait Constitution d’échantillothèque a minima pour les VHR Recommandation de gestion de résultats positifs sur le marché

principales évolutions Précision de la politique analytique collective sur les VHR et VHS suite à évolution des méthodes d’analyses et TIAC de l’été 2011 Précision des modalités de prélèvement des échantillons dans la mêlée (hypothèse d’hétérogénéité de la mêlée) Intégration d’un chapitre « laboratoire interne »

Précision de la politique analytique collective sur les VHR et VHS suite à évolution des méthodes d’analyses et TIAC de l’été 2011 En VHS : toujours analyses systématiques à la mêlée en O157:H7. Sur tartare et VH spécifique jeunes enfants: analyses renforcées en O157:H7 sous contrôle En VHS et VHR: analyses ponctuelles à titre de recueil de prévalence collectives sur E coli STEC autres, sous contrôle Réflexion et argumentation sur les analyses systématiques en E coli pathogènes autres que O 157:H7 sur VHS

Création d’un nouveau chapitre : maitrise du laboratoire interne Principalement pour encadrer la maitrise des analyses internes réalisées vis-à-vis de O157:H7 et autres E coli pathogènes Mais aussi pour donner une assurance externe de la maitrise des analyses de labo internes sur les critères d’hygiène des procédés (abattoir, découpe et haché) ainsi que sur les germes réglementés ou recherchés (salmonelles etc…) Maitrise basée sur le document ANIA 2007 sur la maitrise des Laboratoires internes + qq compléments spécifiques E coli O 157:H7

Création d’une nouvelle grille d’audit « labos internes 46 critères 8 sous-chapitres Notation A,B,C et D Notation sur 100 de conformité mais pas de note d’excellence= pas notre métier de base Création d’une nouvelle grille d’audit « labos internes

8 sous chapitres de l’audit « labos internes » conception locaux gestion des échantillons méthodes métrologie traçabilité bonnes pratiques Gestion des présomptions gestion des compétences

Haché et laboratoires internes conclusions pour 2012 Renforcement des éléments de maitrise du référentiel VH Mise en place d’exigences de Maitrise au niveau des labos internes Augmentation du temps d’audit de l’atelier de haché Plus d’ateliers hachés dans la démarche Focus 2012 sur l’atelier de haché et les analyses

Les évolutions 2013 vers une labellisation?

quelle évolution de la démarche d’audit du SNIV-SNCP? D’évaluation et repère De progrès: Pas toujours facile à concilier Réflexion SNIV-SNCP pour : Garder une dynamique de progrès interne au SNIV-SNCP Définir un référentiel public, plus basé sur les objectifs que les moyens qui pourrait servir de base à l’évaluation et l’attribution de « labels » aux sites conformes au référentiel par un organisme indépendant