La Fabrication du Vin On utilise du raisin frais et mûr pour la fabrication du vin. A cause de son impact sur la composition du vin, le temps de récolte est de la plus grande importance.

La Récolte Une récolte peut se faire en une ou plusieurs fois. L'ensemble des grappes sont coupées à partir de la vigne, puis placées dans des sceaux ou des boîtes pour être enfin acheminées dans des récipients plus grands Dans l'entreprise vinicole, les grappes sont directement déversées dans un pressoir ou encore déchargées dans un puisard et ensuite apportées dans un pressoir par un système de transport continu.

La Séparation du jus Quand les raisins blancs sont transformés ou que l'on veut obtenir du vin blanc, le jus est habituellement séparé de la peau et des graines immédiatement après l'écrasement.Deux procédés principaux sont utilisés pour séparer le jus des éléments solides. La plupart du jus peut s'écouler en plaçant les grappes écrasées dans un récipient avec un faux fond et des fausses parois. Ce jus est appelé « le jus d'écoulement libre », et l'amas de raisins écrasés est appelé le moût, un terme se référant au jus de raisin non fermenté, avec ou sans peau. Plus communément, les raisins écrasés dans un récipient sont placés dans un pressoir. Les raisins écrasés sont introduits dans le cylindre, et les tubes sont gonflés, pressant ainsi les raisins contre les parois du cylindre rotatif, forçant le jus à s'échapper par les perforations.

Le Pressage Dans la production de vin mécanisée, les grappes de raisin sont normalement écrasées et équeutées dans un même temps par un écraseur-équeuter, composé d'un cylindre perforé contenant des spatules pouvant tourner de 600 à 1200 tours par minutes. Les raisins sont écrasés et tombent à travers le cylindre de perforation Les anciennes méthodes utilisées de pressage avec les pieds ou avec les chaussures sont rares.

La Mise en Tanks Quand des raisins rouges sont utilisés pour produire du jus blanc, comme le Champagne en France, l'écrasement est effectué par pression. Les raisins rouges peuvent être introduits entiers dans les tanks, qui sont ensuite fermés. La respiration des fruits, se traduit par une consommation d'oxygène et par une production de dioxyde de carbone, altérant la paroi cellulaire des raisins, qui perdent ainsi leur semi perméabilité, permettant ainsi une extraction facile de la couleur. Il y a également une respiration intracellulaire d'acide malique. Ce procédé de respiration est lent, et dans les régions chaudes il peut donner des vins avec une couleur peu prononcée ainsi qu'une odeur et une acidité particulière.

La Fermentation La fabrication d'un vin de haute qualité requiert un contrôle attentif lors la fermentation alcoolique. L'utilisation des levures «Schizosaccharomyces pombe» se fait dès les premières étapes de la fermentation alcoolique. Parce qu'elle utilise l'acide malique, cette levure peut s'avérer nécessaire dans le cas d'un moût trop acide. La couche de peaux et de pulpe flottante au dessus du jus lors de la fermentation du vin rouge inhibe l'extraction de la saveur et la couleur, elle peut également être à l'origine d'une augmentation de la température (atteignant des valeurs indésirables) et cette couche peut également acidifier le milieu si on la laisse sécher. Ces problèmes sont évités en submergeant la couverture flottante au moins 2 fois par jour pendant la fermentation.

Traitement de post-fermentation Avec une composition appropriée de moût, la souche de levures, la température, et d'autres facteurs, la fermentation alcoolique cesse quand la quantité de sucre fermentescible disponible devient très faible (environ 0,1%). La fermentation n'atteindra pas ce stade si les moûts ayant une forte teneur en sucre sont fermentés, des souches de levures intolérantes à l'alcool sont utilisées, quand les fermentations sont effectuées à trop basses ou trop hautes températures, et quand la fermentation sous pression est pratiquée. La fermentation de moûts normaux s'effectue entre 10 et 30 jours.

La fermentation malolactique Les œnologues ont découvert depuis quelques temps que les vins jeunes présentaient fréquemment une 2 ème évolution du dioxyde de carbone, ayant lieu dès fois après la fermentation alcoolique. Cela résulte de la fermentation malolactique, dans laquelle l'acide malique est séparé en acide lactique et en dioxyde de carbone. Cette fermentation est due à l'action de certaines enzymes produites par des bactéries lactiques. La fermentation malolactique est souhaitable quand les vins jeunes ont une teneur en acide malique trop élevée, comme en Allemagne, ou quand des nuances de goûts particulières sont recherchées, comme pour le vin rouge de Bourgogne et le Bordeaux en France. Dans les autres régions, quelques producteurs favorisent la fermentation malolactique, et d'autres non, cela dépend du caractère spécifique que l'on souhaite donner au vin.

Clarification Certains vins déposent leur matière en suspension (cellules de levure, particules de peau,…) très rapidement, et le vin surnageant reste quasiment brillant. La suppression des particules en suspension au fil du temps s'appelle la clarification. Les principales étapes impliquées sont l'affinage, la filtration, la centrifugation, la réfrigération, les échanges d'ions et le chauffage.

L'affinage L'affinage est une ancienne pratique où l'on ajoute au vin une substance favorisant la clarification est ajouté. Les principaux procédés impliqués sont adsorption, réaction chimique et adsorption, et éventuellement des mouvements physiques. Les protéines et les cellules de levures sont adsorbées par un agent d'affinage tel que la bentonite ou de la gélatine.

Filtration La filtration est une autre ancienne pratique, et les premiers filtres consistaient en des couvertures de vêtements rugueux au travers desquelles le vin était versé. Les filtres à diatomées, communément ajoutées au vin pendant la filtration, augmentent la durée de vie des filtres en retardant l'obstruction des pores.

Centrifugation La centrifugation, ou rotation à grande vitesse, utilisée pour la clarification des moûts, est aussi appliquée aux vins qui sont difficiles à clarifier par d'autres moyens. Cette opération nécessite un contrôle attentif pour éviter une oxydation indue et une perte d'alcool pendant l'opération.

Réfrigération La réfrigération aide la clarification du vin de plusieurs manières. La principale raison de la turbidité est la précipitation lente de l'acide tartrique de potassium (crème de tartare) à mesure que le vin vieillit. Une précipitation rapide peut être induite par une réduction de la température entre -7 et -5 °C pendant une à deux semaines. Si le vin obtenu est filtré de l'ensemble du tartrate, la précipitation du tartrate ne causera plus de problèmes de turbidité.

Le chauffage Beaucoup de vins contiennent une petite quantité de protéines engendrant une turbidité aussi bien par précipitation ou par réaction avec le cuivre ou d'autres métaux, qui forment des agrégats et par conséquent occasionnent un trouble. L'utilisation de la bentonite supprime certaines protéines, l'adsorption de protéines est augmentée si le vin est chaud quand il est affiné. La pasteurisation de 70 à 82°C peut donc être utilisée pour précipiter les protéines, mais dans les pratiques modernes, ce procédé est rarement employé pour favoriser la clarification.