Compte rendu Cercle Qualité - EADS Siège Compte rendu Cercle Qualité - 3 juin 2008 www.sodexho.com

Axes de progrès et actions engagées Remarques positives SOMMAIRE Personnes présentes Axes de progrès et actions engagées Remarques positives page 2

Personnes présentes Pour EADS Mme HENARD Mme LABBÉ Mme SOURY Mme PEREZ Monsieur MASSOT Monsieur SIMONNET Monsieur PETITHOMME Pour FACEO Monsieur FORMAN Pour SODEXO Marjorie BIGOT Sabine SAKTHIKUMAR page 3

Axes de progrès et actions engagées Il y a toujours des problèmes de ruptures sur les plats avant 13H30. Le problème des ruptures est lié principalement à trois situations: 1/ L’heure d’arrivée des personnes pour déjeuner est tout à fait aléatoire. Il arrive parfois que plus de 80% des passages se fasse avant 13H ce qui effectivement entraine des ruptures plus tôt dans le temps, 2/ Nous ne sommes pas toujours informé de la présence de groupes extérieurs qui peuvent représenter de 10% de fréquentation en plus, 3/ Le nombre de choix proposé étant élevé par rapport au nombre de convives, nous sommes obligés de faire de petites quantités de chaque plat pour éviter le gaspillage, ce qui entraine des ruptures plus rapide si un plat remporte un succès important. Les solutions: 1/ Marjorie et son chef de cuisine Pascal veille de manière stricte au risque de rupture en cours de service. Entre 12H45 et 13H, il évalue les portions restantes par rapport au nombre de convives déjà passés. Cela leur permet de reproduire avant la rupture effective (sauf pour les cuissons longues qui font alors l’objet d’un remplacement par un autre plat). 2/ La réduction du nombre de choix proposé sur les salad’bar, plats protidiques et accompagnements est également une alternative pour réduire les ruptures tôt dans le service. page 4

Axes de progrès et actions engagées Il y a toujours un problème de chaleur des plats. Nous avons passées une commande de couvercle transparents qui s’ouvre uniquement par moitié afin de conserver la chaleur sur une moitié de bac même quand l’autre est ouverte. Un dessert au chocolat est souhaité tous les jours. Cela vient d’être mis en place pour répondre à cette demande. Les jus de fruits ou de légumes sont trop originaux et parfois pas au goût des convives. Nous serons à l’avenir plus vigilant quant au choix des recettes proposées et aux épices utilisées. La quantité de sel sera également diminuée. Il y a parfois du dépôt dans le fond des carafes. Un contrôle sera effectué tous les jours afin d’identifier les carafes qui pourraient avoir été insuffisamment nettoyées. Le thon est souvent trop cuit Nous serons à l’avenir plus vigilant sur ce produit qui ne sera préparé qu’à la plancha. page 5

Axes de progrès et actions engagées Les constantes du salad’bar devraient être de saison. Nous nous étions en effet engagé contractuellement à 4 constantes tout au long de l’année présentée sur le salad’bar. Suite à cette demande de changement, la tomate sera notamment remplacée par un autre produit en dehors de sa saison. La brandade de morue est trop salée et sèche. Nous allons retravailler la recette et la cuisson de ce plat. Il faut prévoir des bols pour la salade verte lorsqu’un plat unique est proposé (ex: brandade ou hachis). Des bols seront proposés dorénavant à cet effet. Il n’y a pas assez de viande dans les hachis Parmentier. Nous allons également retravailler cette recette. Le poisson cuit au bouillon n’est pas toujours assez cuit (en fonction de l’épaisseur du pavé) Nous serons à l’avenir plus vigilant sur la cuisson du poisson lorsqu’il est fait au bouillon page 6

Axes de progrès et actions engagées Certains légumes sont encore trop peu cuits (ex: le céleri vapeur) D’une manière générale, tous les légumes actuellement servis croquants feront l’objet d’une cuisson un peu plus longue pour satisfaire cette demande. Il y a trop de pommes dans la salade de fruits. Ce problème vient du fait que certains convives font le tri entre les pommes et le reste des fruits en ne laissant ainsi que des pommes dans le saladier après quelques passages. Pour remédier à ce problème, nous ne mettrons plus systématiquement des pommes dans la salade de fruits et quand il y en aura, nous en mettrons moins. L’affichage n’est pas toujours clair sur le fait que quelque soit le choix du plat protidique, le convive peut toujours choisir également son accompagnement parmi tous les choix proposés. L’affichage sera modifié à cet effet. page 7

Remarques positives. Le plateau de fromages donnent toute satisfaction. Le pain tranché est très apprécié. Les brioches proposées à la vente à emporter sont très appréciées. Il est demandé à Sodexo de proposer également du pain à la commande. page 8