PRODUCTION ET CARACTÉRISTIQUES DU VIN

Le vin est le produit le plus important qu’on obtient de la fermentation de la substance (le moût) provenant du foulage des raisins. Les produits secondaires sont constitués des râpes, des marcs de raisin, de la lie liquide et des pépins des raisins. Par conséquent le raisin, ramassé pendant la vendange quand il est au juste degré de maturation, constitue la matière première pour la production du moût et puis du vin. Le moût est une solution sucrée et acide très complexe, constituée pour le 65-80% d’eau, pour le 12-30% de sucres (un mélange en parties presque égales de glucose et de fructose) , pur le 0,5-1,5% d’acides organiques et d’une plus petite quantité de substances azotées, vitaminiques, minérales et poly phénoliques (un group très important qui donne au vin les caractéristiques de couleur et de goût).

LA FERMENTATION Le moût se transforme en vin à travers la fermentation qui implique presque tous les constituants du moût, mais la transformation principale est celle qui caractérise les sucres, lesquels sont transformés en alcool éthylique en suivant cette réaction: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2

LES LEVURES Dans le moût en fermentation il y a la présence d’un nombre élevé des levures qui sont les responsables de la fermentation alcoolique, comme il a été montré par Pasteur. Certaines levures sont celles qui font commencer la fermentation:celles-ci produisent peu d’alcool et beaucoup de produits secondaires, en particulier l’acide acétique; d’autres se forment et jouent leur rôle après l’activation de la fermentation et produisent, au contraire, beaucoup d’alcool et peu d’acide acétique.

Les levures les plus importantes ont les caractéristiques ici soulignées: Une bonne capacité de fermentation avec une production rapide et un rendement élevé d’alcool. Une petite production d’acide acétique. Elles sont caractérisées par un dépôt compact qui est très important pour la production des vins limpides avec un bon goût et un bon parfum.

LA FERMENTATION DANS LES DÉTAILS Les organismes aérobies produisent la respiration cellulaire afin d’obtenir de l’énergie directement utilisable par les cellules, en la transférant d’une molécule de glucose à 38 molécules de ATP environ (en effet, la respiration cellulaire a un rendement de 38%). Ce procédé est divisé en trois phases: la Glycolyse, le Cycle de Krebs et la Phosphorylation Oxidative. Seulement pendant la dernière phase il y a l’utilisation de l’oxygène.

Puisque les levures appartiennent aux organismes aérobies facultatifs, ils peuvent “construire” leurs molécules alimentaires même sans oxygène. Cependant, bien que la fermentation soit un phénomène anaérobie, avant de l’effectuer les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier. Après leur multiplication, les levures peuvent effectuer seulement la première phase de la respiration cellulaire (qui n’a pas besoin d’oxygène), constituée par la Glycolyse, qui a un rendement de 2 molécules de ATP, de 2 molécules de NADH et de 2 molécules de ACIDE PYRUVIQUE (donc cette phase a seulement un rendement de 2%).

STRUCTURE MOLÉCULAIRE Ce procédé commence avec une molécule de glucose, (formée par six atomes de Carbone [C6H12O6]) et, après 9 différentes réactions, on obtient 2 molécules d’acide pyruvique. STRUCTURE MOLÉCULAIRE DU GLUCOSE hydrogène carbone oxygène

2 molécules d’acide pyruvique LA GLYCOLYSE GLYCOLYSE 2 molécules d’acide pyruvique Glucose

Dans ce procédé il y a des éléments fondamentaux: ce sont les coenzymes NAD+, qui, pendant les réactions, se transforment en NADH (des molécules riches d’énergie). Cependant pour pouvoir effectuer la Glycolyse après l’avoir effectuée pour la première fois, il est important d’avoir un procédé qui puisse transformer à nouveau les molécules de NADH en molécules de NAD+ (ces nouvelles molécules de NAD+ pourront être utilisées pour effectuer encore la Glycolyse).

2 molécules d’acide pyruvique Ce procédé est le procédé typique de la fermentation, qui porte à la formation de 2 molécules d’éthanol pour chaque molécule de glucose. libérées 2 molécules d’acide pyruvique 2 molécules d’éthanol

Les produits finaux de la fermentation seront donc 2 molécules d’éthanol et 2 molécules de CO2, comme il avait été expliqué au début avec la réaction: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2

Exemples de caractères gustatifs Acidité: sensation d’irritation sur le devant de la bouche et de la langue, salivation fluide. CO2: saveur acide associée à une sensation tactile de picotement sur la pointe de la langue, de rugosité sur les muqueuse. Moelleux: sensation tactile de gras, de consistance du vin, perceptible sur la langue Alcool: sensation irritante ou brûlante, associée à une sensation de chaleur perçue sur le plat de la langue. Amertume: saveur persistante perçue au niveau de l’arrière bouche. Astringence: combinaison de la saveur amère, de sensations tactiles (constriction des muqueuses) et réactions salivaires ( perte du pouvoir lubrifiant)

L’ASSORPTION DU VIN DANS LE CORPS HUMAIN

BIÈRE APÉRITIFS SPIRITUEUX L’alcool éthylique ou éthanol est une substance liquide et incolore. Les boissons alcooliques sont toutes celles qui contiennent de l’alcool éthylique dans une déterminée concentration indiquée aux termes de la loi sur l’étiquette de la bouteille. L’éthanol est absorbé très rapidement et presque complètement au niveau gastro-intestinal à travers une diffusion passive (sans consommation d’énergie). Le 20-25% de la dose assume est déjà absorbée au niveau gastrique, le 75-80% au niveau de l’intestin grêle, le 0.5% est absorbée par la bouche et l’intestin gros. BOISSON ALCOOLIQUE % VOL. ALCCOL (g) kcal U.A. BIÈRE 330 ml/ 1 boîte-boisson BIÈRE DOUBLE MALT 200 ml/ 1 verre VIN À MOYENNE GRADATION 125 ml/ 1 verre VIN À HAUTE GRADATION 125 ml/ 1 verre APÉRITIFS 75 ml/ 1 petit verre SPIRITUEUX 40 ml/ 1 petit verre

L’absorption de l’alcool est conditionnée par de différentes variables: AGE SEXE RACE POIDS HABITUDES ALCOOLIQUES ÉTAT DE SANTÉ GÉNÉRALE FATIGUE OU STRESS

La rapidité d’absorption dépend principalement de deux facteurs: Le remplissage gastrique: à estomac vide, l’alcool passe plus rapidement dans l’intestin grêle et il est absorbé rapidement. Le degré alcoolique de la boisson assumée: l’absorption augmente avec la concentration d’alcool dans la boisson jusqu’au maximum par boisson de 20-25% puis elle diminue en augmentant encore le taux alcoolique.

Une fois absorbé, l'alcool passe dans le torrent circulatoire qui le distribue dans tous les tissus de l'organisme, mais puisque, pour sa considérable hydrophilicité et sa basse lypofilicité, il s'accumule dans les tissus avec le plus grand contenu d'eau. L'alcool, donc, se distribue mieux et plus rapidement dans les organes plus vascularisés comme: cerveau, poumons, rein, foie; par contre, dans les tissus à pauvre flux hématique, comme muscles et tissu adipeux, les niveaux d'alcool sont mineurs. Puisque le tissu adipeux est plus développé dans le sexe féminin, la même dose d'alcool cause des niveaux hématiques plus élevés dans les femmes que dans les hommes, et cela comporte une plus grande compromission du foie dans les femmes. L'alcool transite dans l'estomac (qui en absorbe de petites quantités) et arrive dans l'intestin, où il est assimilé et il passe dans le sang et d'ici, pour la plupart, il va dans le foie. Comme toutes les substances ingérées, aussi l'alcool doit être attaqué par les enzymes. L'attaque enzymatique de l'alcool consiste dans une oxydation: celle-ci se déroule pour le 90-95% dans le foie et dans une petite partie (5%) dans les muscles, dans le cœur et dans le système nerveux; une petite quantité est expulsée avec l'air expirée par les poumons ou éliminé avec les urines ou les excréments. Le fait que l'alcool soit métabolisé, c'est à dire attaqué par les enzymes, signifie qu'il ne s’agit pas d’une substance étrangère à notre organisme, autrement nous serions dépourvus des enzymes appropriées qui le détruisent.

Les enzymes qui attaquent et dégradent l'alcool - alcooldéshydrogénase, ou ADH (dans le cytoplasme); - système microsomial oxydant l'éthanol, ou MEOS (dans les microsomes, des corpuscules présents dans le cytoplasme); - catalyse (dans les peroxysomes, d'autres corpuscules dans le cytoplasme); L'alcool déshydrogénase est un enzyme, une protéine qui se trouve dans les cellules et qui agit sur les alcools primaires et secondaires. Dans l'homme et dans beaucoup d'autres animaux, en effet, son rôle métabolique est celui de cataboliser (donner comme produits des substances structurellement plus simples et pauvres d'énergie) les alcools qui autrement seraient toxiques. L'acétate formé dans le foie est introduit dans la circulation sanguine où il est presque complètement oxydé, en formant de l'eau, de l’anhydride carbonique et de la chaleur et utilisé seulement dans de petites quantités pour former des sucres, des graisse et des aminoacides (base de la protéine). L'alcool déshydrogénase, en règle générale, oxyde l'80% de l'alcool.

Le deuxième enzyme, MEOS, peut oxyder jusqu'au 20-25% de l'alcool présent. Ce système enzymatique localisé dans le réticulum endoplasmique lisse a une particularité très utile pour l'organisme humain: en effet, sa quantité augmente jusqu'à 3-5 fois avec la répétée ingestion d'alcool. On suppose que les alcooliques sont particulièrement résistants aux considérables doses d'alcools ingérées grâce justement a la production augmentée de MEOS. La CATALYSE des peroxysomes, par contre, et capable d'oxyder l'éthanol seulement s'il y a d’H2 ou 02. Elle intervint pour un 5% dans l'oxydation de l'alcool. Quand on a de petites doses d'alcool il semble qu'il y ait seulement l’intervention de l'alcool déshydrogénase, qui consent une épargne de sucres et de graisses, tandis que avec des doses considérables (plus que 2 g pour kg de poids corporel) intervient aussi le MEOS. Dans ce cas tout l'alcool est détruit. Ces relations biochimiques libèrent de la chaleur et malheureusement endommagent les protéines des cellules et au DNA.

Effets de l'alcool sur le système nerveux Voyons en outre des indications, qui pourront avoir seulement de la valeur générique, à propos de l'effet de l'alcool sur le système nerveux central: -50-80 mg/dl, ÉTAT D'EUFORIE: mineure concentration, plus grand temps de réaction, instabilité émotive -80-120 mg/dl ÉTAT D'ÉBRIÉTÉ: augmentation de la fréquence de la respiration et des battements de cœur, état de confusion -120-200 mg/dl ÉTAT D'IVRESSE: incohérence, manque d'autocritique, non-coordination moteur, insensibilité à la douleur -200-300 mg/dl ÉTAT D'IVRESSE GRAVE: vision double, ralentissement grave des réflexes, grave incoordination moteur, confusion mentale - 300-400 mg/dl incapacité de station debout, vomissement, manque de sensibilité et des réflexes -plus de 400 mg/dl DANGER DE MORT, coma