Chap 1: Sucres et édulcorants Introduction Sucre = ose Sucres = agents sucrants de nature glucidique Sucre (0) = saccharose (2 Juillet 1977) ……………… E.Vialle-Guérin - 2010

I- Propriétés du saccharose Obtention: Industrie lourde :………………………….. Forme cristalline, ……………………. Granulométrie : cristallisé (0,4 – 0,7 mm) semoule (0.2-0.4 mm) glace (0,15 mm) décor

I – Propriétés du saccharose 1- Solubilité :…………………..

I- Propriétés du saccharose 2- Pouvoir rotatoire: PRS: Pouvoir Rotatoire Spécifique α= 66,55° (dextrogyre) 3- Inversion Sucre inverti = Glucose + Fructose α = - 21°

I- Propriétés du saccharose 3- Inversion Par hydrolyse chimique : …………………………………………………. Par résine échangeuse d’ions ……………………………………….. Hydrolyse enzymatique (T°C, pH, [subs]) ………………………….. …………………………….. Législation : « sirop de sucre inverti »: solution de sucre contenant au moins 62% MS (dont plus de 50% sucre inverti)

Densité Densité: …………………: Méthode officielle ………………. Mesure pratique: ……………………. Corrélation : Indice de réfraction / MS

4. propriétés des sucres invertis et comparaison avec le saccharose a) Solubilité

4- Propriétés des sucres invertis Viscosité : Proportionnelle ……………………………… Sacc 50g/100g (PM= 342) viscosité ………………………………… Gluc 50g/100g (PM= 180) viscosité …………….

4- Propriétés des sucres invertis Calcul de la viscosité pour une concentration à une température 67% 25 cp 60°C

4- Propriétés des sucres invertis Hygroscopicité HRE: humidité relative d’équilibre Aw = P/P1 P pression de vapeur d’eau dans le produit P1 pression de vapeur d’eau pure Aw (sacc, gluc)=0,77 Aw (fruc, inv) = 0,70 valeur faible, ………………. Aw (sirop gluc)=0,85 Sucre inverti: agent régulateur de la cristallisation

II- Le lactose 1- Propriétés Sucre du lait : 47-52g/l Brut :………….. Alimentaire …………. codex ……………….

II- Le Lactose 1-Propriétés

II- Le Lactose 2- Extraction

II- Le lactose 3- Produits dérivés

Réaction de Maillard Ref: Bioch Alim Abregé-Alais, Linden p 91

III- Produits dérivés du saccharose HLB : hydrophile lipophile balance OH/ R (Alkyle) Echelle ………….. HLB faible: ……. 1-Sucro-ester (E 473)

III- Produits dérivés du saccharose 1- Sucro-esters E 473 Essais cliniques ……… ……….. ………… Pas de passage dans le sang (=/ aspartame) Application ……………..;

III – Produits dérivés du saccharose 2- Sorbitane, ester de sorbitane 3- Polysorbates (éthoxylation des esters de sorbitane)

III – Produits dérivés du saccharose 4- Sucroglycérides Abaisse la tension interfaciale

IV- Edulcorants 1-Définition du pouvoir sucrant Modélisation d’une molécule « saveur sucre »

1-Définition du pouvoir sucrant Sucres = ingrédients Edulcorants = additifs Substitut idéal du sucre: .

1-Définition du pouvoir sucrant Mesure quantitative : Sources de variation : *

2- Nature des édulcorants

2- Nature des édulcorants Utilisation: objet de la directive 94/35/CE Complétée par 95/31/CE Modifiée par 96/83/CE Liste, emploi, (interdits dans les aliments des nourrissons, enfants en bas âge) http://europa.eu/scadplus/leg/fr/lvb/l21069.htm

2- Nature des édulcorants

2- Nature des édulcorants: NHD Néohespéridine dihydrochalcone : molécule modèle ………………………………………

2- Nature des édulcorants: saccharine E 954 1878 : Fahlberg (oxydation de o-toluène sulfonamide) Grande stabilité pH Peut traverser la paroi placentaire

2- Nature des édulcorants: cyclamate 1937 : Sveda Métabolisé en cyclohexylamine faiblement cancérigène Autorisation: nombreuses batailles

2- Nature des édulcorants : Acésulfame E 950 (PS= 200) Stable à la chaleur 200°C Application: ………………………..

2- Nature des édulcorants: Aspartame E951 PS 200 1965 Schlatter Nutrasweet Instable en solution Contient une source de phénylalanine

2- Nature des édulcorants

3-Edulcorants de masse: polyols Sucre- alcool 2006/52/CE

3-Edulcorants de masse: polyols Sorbitol (E 420) Baie de sorbier - 1872 Enthalpie de dissolution élevée E 965

3-Edulcorants de masse: polyols Manne: exudation sucrée frêne Isomalt E 953: Mélange équimolaire de glucose1-6 sorbitol et de glucose1-6 mannitol Saccharose -> isomaltulose -> isomalt

3-Edulcorants: polyols Propriétés : ……… ………… ………………… Directive 90/496/CE Valeur calorique = 2,4 kcal/g Polyols adaptés au régime des diabétiques Acariogène ( sorbitol : témoin acariogène) Tolérance: effet secondaires: diarrhées, flatulence prise unique < 20g/jour (50g/j prise régulière) dose incorporation >10% etiquetage « consommation excessive peut avoir des effets laxatifs »

V- Application: confiserie 1- Opération technologique Chap 1 - Sucres et édulcorants V- Application: confiserie 1- Opération technologique Sucres cuits, Caramels durs Dragées E.Vialle-Guérin - 2010

2- Aspects réglementaires Pouvoir énergétique < Utilisation des édulcorants: ……………………………… ………………………………… Arrêté 4 juillet 1987: édulcorant pour des aliments destinés à une alimentation particulière

2-Réglementaire 7 polyols Produits diététiques Étiquetage particulier Composition Valeur énergétique Ne pas donner ………….. 11 mars 1988 aspartame 3g/kg

3- Sucres cuits Pas de cristallisation Phase …………………. Structure ……………………. Liquide surfondu: verre Humidité: 1% Inhibition de la cristallisation: sirops de glucose à faible DE (36-39) Caramels durs: + protéines du lait, lactose, MG lait …………………………;;

état verre (instable) ->état cristal (stable) 70% ………………………………… 3- Sucres cuits Défauts: HRE faible -> 35 % équilibre 35% à 40%: …………………………….. 40% à 50%: …………………………….. état verre (instable) ->état cristal (stable) 70% ………………………………… Qualité : -teneur en eau -ratio sacc/sirop de glucose - ……………………

4- Fondants Produit sucré Texture …………………… Saccharose ……………………………. Phase solide ……………………… Taille des cristaux < 25µm Phase liquide ……………………… eau, sirop de glucose, sacc non cristallisé Cuisson sous pression Détente: retour à Patm => …………………………

5- Autres produits Pâtes à mâcher Structure foisonnée Fruits confits Osmose ∆ MS ( fruit et sirop) faible HRE faible Bonne conservation