L’alimentation de la personne âgée. S. Samandel Service de gériatrie Hôpital BICHAT

L’alimentation de la personne âgée Définitions Malnutrition : apports alimentaires non équilibrés = sous alimentation par carence ou suralimentation par exés. Dénutrition protéino-énergétique : déséquilibre entre les apports et les besoins. Deux mécanismes : endogène et exogène L’amaigrissement = perte non délétère de poids (volontaire ou non)

L’alimentation de la personne âgée Aspects nutritionnels du vieillissement physiologique (1) 1. Vieillissement buccodentaire 3% des sujets âgés gardent une denture saine 50% ont une édentation totale Hygiène bucco dentaire défectueuse dans 100% des cas Conséquences : modification du choix des aliments (réduction de la consommation de viande, fruits et légumes).

L’alimentation de la personne âgée Aspects nutritionnels du vieillissement physiologique (2) 2. Perturbation du goût Seuil de détection des quatre sensations de base du goût est augmenté (hypogueusie) Affecte par ordre croissant : le sucré, l’acide, l’amer et surtout le salé (appétence pour le sucré, rejet du salé) Autres facteurs modifiant le goût : médicaments, mycoses, xérostomie…

L’alimentation de la personne âgée Aspects nutritionnels du vieillissement physiologique (3) 3. Vieillissement de l’appareil digestif Estomac : atrophie de la muqueuse, diminution de la capacité secrétoire, élévation du PH Conséquences : ulcères (anorexie, dysphagie), lésions de gastrite chronique, troubles de la vidange gastrique… Pancréas : la malnutrition révèle ou aggrave une insuffisance pancréatique exocrine Conséquences : élévation du taux de cholécystokinine-pancréozyme qui abaisse le seuil de satiété et favorise l’anorexie.

L’alimentation de la personne âgée Aspects nutritionnels du vieillissement physiologique (4) 3. Besoins en eau et énergie Eau : L’eau corporelle totale diminue avec l’age (0,3 l/année) Sensation de soif diminue, ce qui augmente le risque de déshydratation Besoin minimum en eau : 1,5 l/jour énergie : 2000 Kcal/j pour l’homme, 1800 Kcal/j pour la femme soit équivalents aux besoins de l’adulte à activité physique égale. Ces besoins énergétiques augmentent en cas d’hypercatabolisme et de stress.

L’alimentation de la personne âgée Les besoins énergétiques journaliers (1) Les besoins nutritionnels du sujet âgé sont équivalents à ceux de l’adulte 1800 kcal pour une femme de 60 kg, 2000 kcal pour un homme de 65 kg Soit un minimum de 30 kcal/kg/j 1g/kg/j de protéines 100 g de viande, c’est autant de protéines que : 100g de poulet, 100g de jambon, 100g de poisson, 2 œufs, ½ litre de lait ou 70 g d’emmental

L’alimentation de la personne âgée Les besoins énergétiques journaliers (2) Les apports glucidiques doivent représenter 50% de la ration énergétique journalière, en privilégiant les glucides complexes (pain, céréales, légumes secs…) et les fruits. Les lipides sont indispensables à la vie, notamment les acides gras essentiels : il faut les varier ( huile de tournesol, mais, arachide, colza, soja, beurre, œufs…)

L’alimentation de la personne âgée Les besoins énergétiques journaliers (3) Les apports calciques doivent être de 1200 mg/jour 300mg de calcium équivaut à : ¼ l de lait ou 30 g d’emmental ou80g de camembert ou 2 yaourt, ou 300 g de fromage blanc Les vitamines A, E, C (antioxydantes) et les vitamines du groupe B Vitamine A : beurre, produits laitiers entiers, œufs, foie Vitamine E : huiles (tournesol, mais, colza…) Vitamine C : fruits et légumes crus Vitamine B6, B12 : viande, produits laitiers Vitamine B9 : légumes verts, fromage de type bleu ou camembert

L’alimentation de la personne âgée Les quatre règles d’or Faire au moins trois repas par jour Conserver une activité physique régulière, prendre le soleil (pour la vitamine D) Se peser régulièrement convivialité et plaisir

L’alimentation de la personne âgée Exemple de menus sur une journée Petit déjeuner : 1 bol de café ou de thé au lait 2 tranches de pain, beurre, confiture 1 verre de jus d’orange Déjeuner : Bœuf en daube Purée de pomme de terre 1 yaourt Clémentine Goûter : Thé ou tisane Compote 2 biscuits secs Dîner : Potage au vermicelle Salade d’endive à l’emmental et aux noix Créme à la vanille Eau et pain à chaque repas

L’alimentation de la personne âgée Perte d’appétit : Quelques règles à ne pas méconnaître : Fractionner les repas pour maintenir des apports suffisants Collations Enrichir les plats : sauces, crème fraîche, beurre

L’alimentation de la personne âgée Il vaut mieux prévenir que guérir….

L’alimentation de la personne âgée Les 12 signes d’alerte à connaître pour prévenir la dénutrition 2 repas par jour Perte de 2 kg dans le dernier mois ou de 4 kg dans les 6 derniers mois Toute maladie Perte d’autonomie physique ou psychique Régimes Plus de 3 médicaments par jour Revenus insuffisants Veuvage, solitude, état dépressif Problème bucco dentaire Trouble de la déglutition Constipation Albuminémie inférieure à 36 g/l Aucun de ces événements n’évoque à lui seul une dénutrition

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (1) Définition DPE correspond à un déséquilibre entre les apports protéino-énergétique et les besoins de l’organisme. Ce déséquilibre entraîne des pertes tissulaires ayant des conséquences fonctionnelles délétères. Deux mécanismes de DPE : Exogène : diminution des apports Endogène : augmentation des besoins de l’organisme face à un stress. Chez le sujet âgé, ces deux mécanismes peuvent coexister.

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (2) Conséquences de le DPE Multiples, non spécifiques, il faut savoir les rechercher systématiquement dans le cadre de la prise en charge du SA 1. SARCOPENIE c’est une diminution de la masse musculaire. Elle est associée très rapidement à une diminution de la force musculaire avec retentissement fonctionnel. Il en résulte des troubles de l’équilibre, de la marche, des chutes et des fractures (notamment du col fémoral)

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (3) Conséquences de la DPE 2. DEFICIT IMMUNITAIRE Risque infectieux très élevé Morbidité infectieuse multipliée par 2 à 6 Toute infection contribue à dégrader l’état nutritionnel (hypercatabolisme et anorexie) Infection nosocomiales

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (4) Conséquences de la DPE 3. MORTALITE-MORBIDITE Risque de mortalité à un an multiplié par 4, lors d’une hospitalisation Chez des sujets agés en apparente bonne santé au domicile, la mortalité à cinq ans est 10 fois plus élevée Durée d’hospitalisation chez un sujet dénutri multipliée par 2 à 4, à affection égale

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (5) Conséquences de la DPE 4. CICATRISATION Ralentissement des processus de cicatrisation notamment en cas d’escarres ou d’ulcères Les plaies chroniques contribuent à l’entretien de la DPE, car la consommation énergétiques que ces plaies occasionnent est difficilement compensable

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (6) Outils pour évaluer la DPE 1. Enquête alimentaire Elle doit être minutieuse, dès l’admission, afin de cibler des facteurs de risque nutritionnel préexistant à l’hospitalisation Nombre de repas par jours, Déterminer la ration protidique, glucidique, lipidique, calcique… par jour Vérifier son adéquation avec les besoins réels (maladies chroniques, plaies, efforts physiques…)

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (7) Outils pour évaluer la DPE 2. ANTHROPOMETRIE POIDS à l’admission, puis régulièrement en cours d’hospitalisation Perte de poids (on ne dispose pas souvent d’antériorité) IMC (poids/taille2) Mesure des plis cutanés : tricipital, bicipital, supra iliaque et sous scapulaire Surface brachiale

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (8) Outils pour évaluer la DPE 2. BIOLOGIE Albuminémie : marqueur pronostique Pré-albumine CRP Lymphocytes Créatininurie des 24h et index créatininurie/taille

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (9) Outils pour évaluer la DPE 3. INDEX NUTRITIONNEL Mini Nutritional Assessment (MNA) C’est le plus utilisé Conçu pour pour évaluer l’état nutritionnel du sujet âgé au domicile puis extension de son utilisation à l’hôpital, SSR, EHPAD, consultation Constitué de 2 parties : score de dépistage sur 14 points et une évaluation globale sur 16 points Risque de dénutrition si le score est compris entre 17 et 23.5 Mauvais état nutritionnel si score inférieur à 17 points

L’alimentation de la personne âgée MNA Nom, prénom, sexe, âge, poids (Kg), taille (cm), hauteur du genou (cm). Date du test. INDICES ANTHROPOMETRIQUES 1-Indice de masse corporelle 0 = IMD < 19 1 = 19 < IMC < 21 2 = 21 < IMC < 23 3 = IMC > 23 2-Circonférence brachiale (CB en cm) 0,0 = CB < 21 0,5 = 21 < CB < 22 1,0 CB > 22 3-Circonférence du mollet (CM en cm) 0 = CM < 31 1 =CM>31 4-Perte récente de poids (< 3 mois) 0 = perte de poids > 3 kg 1 = ne sait pas 2 = perte de poids entre 1 et 3 kg 3 = pas de perte de poids

L’alimentation de la personne âgée EVALUATION GLOBALE 5-Le patient vit-il de façon indépendante à domicile ? 0 = non 1 = oui 6-Prend plus de 3 médicaments ? 0 = oui 1 = non 7-Maladie aigue ou stress psychologique lors des 3 derniers mois ? 0 =oui 1 =non 8-Motricité 0 = du lit au fauteuil 1 = autonome à l'intérieur 2 = sort du domicile 9-Problèmes neuropsychologiques 0 = démence ou dépression sévère 1 = démence ou dépression modérée 2 = pas de problème psychologique 10-Escarres ou plaies cutanées ? O=oui 2=non EVALUATION SUBJECTIVE 17-Le patient se considère-t-il bien nourri ? (problèmes nutritionnels) 0 = malnutrition sévère 1 = ne sait pas ou malnutrition modérée 2 = pas de problème de nutrition 18-Le patient se sent-il en meilleure ou en moins bonne santé que la plupart des personnes de son âge ? 0,0 = moins bonne 0,5 = ne sait pas 1,0 = aussi bonne 2,0 = meilleure

L’alimentation de la personne âgée INDICES DIETETIQUES 11-Combien de véritables repas le patient prend-il par jour ? (petit déjeuner, déjeuner, dîner > à deux plats) 0 = 1 repas 1 = 2 repas 2 = 3 repas 12-Consomme-t-il ? Une fois par jour au moins des produits laitiers ? oui non Une ou deux fois par semaine des oeufs ou des légumineuses ? oui non Chaque jour de la viande, du poisson ou de la volaille ?oui non 0,0 si 0 ou 1 oui 0, 5si 2 ou i 1,0 = si 3 oui 13-Consomme-t-i1 deux fois par jour au moins des fruits ou des légumes ? 0 = non 1 = oui 14-Présente-t-il une perte d'appétit ? A-t-il mangé moins ces derniers mois par manque d'appétit, problèmes digestifs, difficultés de mastication ou de déglutition ? 0 = anorexie sévère 1 = anorexie modérée 2 = pas d'anorexie 15-Combien de verres de boissons consomme-t-il par jour ? (eau, jus, café, thé, lait, vin, bière...) 0,0 = moins de 3 verres 0,5 = de 3 à 5 verres 1,0 plus de 5 verres 16-Manière de se nourrir 0 = nécessite une assistance 1 = se nourrit seul avec difficulté 2 = se nourrit seul sans difficulté

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (10) Outils pour évaluer la DPE 4. EVALUATION DES INGESTA Consiste à noter sur une feuille prévue à cet effet la quantité de chaque met effectivement consommée à chaque repas pendant trois jours consécutifs. Permet de calculer une moyenne de la ration calorique par kilo de poids et par jour (kcal/kg/j) Objectif 30 kcal/kg/j, sinon situation à risque nutritionnel

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (11) Prévalence de la DPE 1. Au domicile Étude EURONUT SENECA (1988, 1993) Objectifs : mieux connaître l’état nutritionnel des sujets âgés au domicile apprécier l’impact de l’alimentation sur l’état de santé physique et psychique Méthode : Étude de grande envergure (près de 3000 patients) questionnaire général, données médicales, et enquête diététique Résultats : 5% de dénutrition au domicile

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (12) Prévalence de la DPE 1. Au domicile Étude EURONUT SENECA (1988, 1993) 1989 (70-75 ans) 1993 (76-80 ans) 1999 (81-86 ans) femme 1720 kcal 1530 kcal 1430 kcal homme 2320 kcal 1960 kcal 1820 kcal

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (13) Prévalence de la DPE 1. A l’hôpital Évaluation du statut nutritionnel des sujets âgés à l’admission en court séjour gériatrique, BICHAT. Objectifs : chiffrer la prévalence de la dénutrition à l’admission optimiser la prise en charge nutritionnelle dès l’admission Méthode : Étude sur 3 mois, 85 patients inclus Recueil à l’admission des caractéristiques démographiques, du diagnostic principal et des diagnostics associés, marqueurs nutritionnels (poids, perte de poids, index de masse corporelle, MNA, albuminémie, recueil des ingesta sur 3 jours) Résultats : plus de 90% des patients dénutris ou à risque nutritionnel

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (14) Prévalence de la DPE 1. A l’hôpital Évaluation du statut nutritionnel des sujets âgés à l’admission en soin de suite et réadaptation gériatrique, Bichat.. Objectifs : chiffrer la prévalence de la dénutrition à l’admission optimiser la prise en charge nutritionnelle dès l’admission Apprécier l’efficacité des mesures nutritionnelles mises en place Méthode : Étude sur 6 mois, 110 patients inclus Recueil à l’admission des caractéristiques démographiques, du diagnostic principal et des diagnostics associés, marqueurs nutritionnels (poids, perte de poids, index de masse corporelle, MNA, albuminémie, recueil des ingesta sur 3 jours) Réévaluation à 1 mois (poids, albuminémie, ingesta sur 3 jours) Résultats : 100% de patients dénutris ou à risque nutritionnel

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (15) CONCLUSIONS La dénutrition protéino-énergétique : Constante tout secteur gériatrique confondu Grave Nécessite la mise en place immédiate de régimes supplémentés, qui permettent en SSR au moins une stabilisation du poids et de l’albuminémie.

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (16) CONCLUSIONS et PERSPECTIVES Mini CLAN Crée depuis peu Commun à UGA et SSR Constitué de soignants, cadre, diététicienne, médecin Objectifs : homogénéiser les pratiques, maintenir une sensibilisation des soignants, diffuser les pratiques vers les autres services d’aiguës de l’hôpital.

L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (17) CONCLUSIONS Seule une alimentation variée permet d’obtenir un bon équilibre des principaux nutriments et assure un apport correct en vitamines, minéraux et fibres. Il faut veiller au maintien de cette diversité chez le sujet âgé. Une alimentation équilibrée ne peut pas se maintenir sans le respect des gouts et des habitudes de chacun et hors d’un contexte humain et convivial. bon état nutritionnel = capital autonomie assuré.