Dans l’histoire de l’humanité, le pain a toujours été symbole de vie, de bonheur, de travail mais aussi objet d’espérance, de culte ou de revendication. Son apparition dans l’alimentation quotidienne se perd dans la nuit des temps. Mais, avant d’être pain fermenté au levain, il fut simple galette de pâte non levée, cuite sur des pierres chauffées. C’est avec l’arrivée des armées de Rome que les Gaulois découvrirent l’art de la panification. Jusqu’au Moyen Age, la fabrication du pain demeurera une activité essentiellement familiale.

La baguette traditionnelle.

Bien que la consommation de pains de blé soit en baisse constante depuis la fin du XIXe siècle, le pain demeure cependant un aliment important. On ne le fabrique plus chez soi, à de rares exceptions près; mais, chez les bons boulangers, on trouve encore ces beaux pains de blé, dits « pains de campagne », qui rappellent les pains de ménage d’autrefois. Le pain de campagne traditionnel est une tourte ronde ou en couronne, faite au levain et cuite au feu de bois. Certaines provinces françaises ont conservé des formes de pain particulières. En Suisse, chaque canton a ses pains et en Allemagne, la diversité des produits est tout aussi remarquable.

Le pain de campagne.

Cette fougasse provençale représente la forme symbolique d’une gerbe de blé.

Pain de fête. En Europe centrale, le pain natté est un pain de seigle ou de blé, souvent enrichi d’œufs et de lait.

La fougasse est un pain très peu levé, fabriqué dans le sud de la France.

A gauche, le pain marguerite (en forme de pétales disposés autour d’un cœur) cuit jadis en Basse-Normandie. A droite, le pain de moisson qui était cuit en Allemagne au moment de la moisson. Curieusement, dans l’ouest du pays, ce sont des grappes de raisin qui décorent ces pains.

Pain de Pâques, en Grèce. Chez les chrétiens du Bassin Méditerranéen, pain et œufs sont associés pour la célébration de Pâques fête de la résurrection du Christ, mais aussi jour du renouveau de la nature et fête de la fertilité. En Grèce, les pains de Pâques, appelés Koulouri, ont parfois la forme d’un oiseau. Ils sont garnis en leur centre d’un œuf cuit et teint en rouge, symboles de la fertilité.

Pain de mariage en Crète. Au cours des banquets de mariage en Crète, les invités se partagent des pains décorés et cuits spécialement pour la circonstance.. Ce sont d’immenses couronnes dont la croûte est sculptée d’un amoncellement de motifs végétaux (fleurs) et animaux (oiseaux et serpents). En Gréce du nord on mange au repas de noces, un pain énorme dont la pâte a été pétrie sept fois et ensemencée avec une levure à base de pois chiches.

Pains de la « Petite Résurrection » ou pains de Lazare. Dans l’île de Kos du Dodécanèse, la famille du défunt confectionne, le jour de la fête de saint Lazare, le 23 février, des pains en forme de figurines que l’on dirait enveloppées dans un linceul. Ces pains de Lazare symbolisent la résurrection future du mort.

« Pan de muertos » ou « Pain des Morts. Les Mexicains fêtent leurs morts dans la ferveur et l’allégresse. Les 1 er et 2 novembre sont jours de réjouissance : ces jours-là, les morts viennent rendre visite aux vivants et ceux-ci leur offrent nourriture et boissons au cimetière. Les enfants, eux aussi, profitent de la fête : ils se voient offrir des cadeaux et friandises, tel le pan de muertos dont le goût sucré rappelle celui de la brioche.

Azymes de la Pâque Juive. Le pain azyme, pain sans levain, est fait de la farine de froment la plus pure et la plus fine. C’est le pain rituel des juifs. Le pain sans levain est le seul pain que l’Eternel puisse agréer, le levain étant un corps étranger et impur puisqu’il provoque la fermentation. Les communautés juives fabriquent encore souvent elles-mêmes les pains azymes. Le temps de la Pâque juive se situe au début du printemps..

Le pain natté. Les pains nattés traditionnels de l’Europe centrale sont souvent garnis de graines diverses : cumin, pavot, anis, symboles de bonheur et d’abondance.

Le Pumpernickel allemand. Ce pain est fait de farine de seigle, d’huile, d’eau et de sel.

En Europe, le pain de seigle représente près d’un tiers de la consommation globale du pain. Le seigle résiste là où le blé gèlerait, en altitude et dans les pays froids. Le pain de seigle est donc, par excellence, le pain de l’Europe du Nord et de l’Europe centrale. Dans les pays nordiques, on préparait autrefois des pains de seigle non levés, en forme de disque plat troué au centre que l’on suspendait à la charpente de la maison pour les conserver tout l’hiver. Ces mêmes pains se retrouvent dans les Alpes françaises, suisses et italiennes. En Allemagne, comme en Suisse, les pains de seigle sont nombreux et appréciés. En France, on préfère toujours le « bon pain blanc ».

Les pains de seigle.

Le blé et le seigle sont les deux grandes céréales panifiables d’Europe. Ce sont les seules qui aient la quantité de gluten nécessaire à la fabrication d’un pain bien levé. Le grain de blé est composé d’une amande farineuse, d’enveloppes et de germe. Pour obtenir la farine, on réduit son amande farineuse séparée des enveloppes. La farine de blé se définit par son taux d’extraction, c’est-à-dire par la quantité obtenue à partir de 100 kilos de blé. Le type de farine le plus couramment utilisé en boulangerie a un taux de 75%. Le pain blanc fut, pendant des siècles, le seul que l’on ait trouvé bon, le pain noir( farine mêlée de son) étant considéré comme le pain des pauvres. Mais on a redécouvert la valeur diététique du son et les boulangers ont repris la fabrication du pain « complet ». Avec la farine de seigle, on peut fabriquer un pain blanc ou bis qui se conserve frais assez longtemps. Il est rarement obtenu avec de la farine de seigle pure, mais résulte le plus souvent d’un mélange de 60 à 70 % de seigle pour 30 à 40% de blé. Pour fabriquer un pain de méteil, on mélange par moitié, farine de seigle et farine de maïs.

Seigle

Blé

Conception et réalisation : L. Cavallari. Images et informations prises sur « L’Art de vivre au temps jadis » de la sélection du Reader’s Digest. Photos des champs personnelles et du Net. Musique de Vivaldi.