Introduction générale : quelques épreuves sensorielles

Epreuves discriminatives et descriptives Epreuves hédoniques

Rappel L’analyse sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les organes des sens

Rappel Domaines : Recherche et développement Contrôle de qualité Etudes hédoniques ….

Rappel But : Déterminer la similarité ou la différence entre deux produits aux qualités sensorielles très proches

Selon le but de l’analyse : Des experts, entraînés Des dégustateurs moins avertis

Les locaux

Les épreuves sensorielles DES DIFFERENCES DES PREFERENCES EPREUVES DISCRIMINATIVES DESCRIPTIVES DES INTENTIONS D’ACHAT HEDONIQUES ETUDES CONSOMMATEURS SUJETS ENTRAINES SUJETS “NAIFS” ON CHERCHE A DETERMINER

Les épreuves discriminatives Définition Elles permettent de détecter l’absence ou la présence de différences entre deux produits

Les épreuves discriminatives très utilisées dans l’agroalimentaire pour : Contrôler la régularité d’une production Mettre en évidence de nouveaux moyens de production Étudier les conséquences d’un changement de matière première Évaluer l’influence du temps et des conditions de conservation d’un produit ….

Les épreuves discriminatives Test par paire (test 2-AFC) : 562 057 …... Lequel est le plus …. ?

Les épreuves discriminatives Épreuve A / non A A 624 014 400 330 031 A non A

Les épreuves discriminatives Épreuve d’appariement : A B C 624 863 284 975 546 A B C

Les épreuves discriminatives Test duo-trio : T 476 778 Quel est l’échantillon qui correspond au témoin ? …...

Les épreuves discriminatives Test triangulaire : 567 356 909 …... Quel est l’échantillon différent des deux autres ? voir aussi Test 3-AFC

Les épreuves discriminatives Épreuves de classement : 902 576 122 860 564 Classer ces échantillons par degré d’acidité : Du moins acide au plus acide

Les épreuves descriptives Définition Elles ont pour objectif d’évaluer qualitativement et quantitativement les caractéristiques sensorielles d’un produit

Les épreuves descriptives Applications : suivi de la qualité création et mise au point de produits nouveaux ….

Les épreuves descriptives : évaluation qualitative 1° étape : Pour un produit ou une famille de produits, le groupe se réunit en séance de dégustation pour lister individuellement le plus grand nombre de descripteurs Délicate Aigre Pâle Moelleux Croquant Pâteux Fruitée Claire Brune Douceâtre Ferme Sucré

Les épreuves descriptives : évaluation qualitative 2ème étape : Centralisation des descripteurs. Tous les termes proposés plus d’une fois sont retenus. On supprime tous les termes hédoniques et non pertinents.

Les épreuves descriptives : évaluation qualitative 3ème étape : Chaque sujet utilise la liste précédente pour tester les descripteurs. Une note (de 0 à 5, de 0 à 9…) représentant l’intensité perçue sera donnée Un tri statistique reprenant les meilleurs scores permettra de définir la liste définitive

Les épreuves descriptives : évaluation qualitative Présentation des résultats : profil du produit Exemple : Comparaison de deux biscuits pour évaluer l’influence d’un changement de farine. Les descripteurs : Pâteux - Sableux - Fondant - Croustillant - Goût de beurre - Salé - Sucré - Goût de grillé. Echelle : 1 à 9

Biscuit A : SALE Biscuit B : GOÛT DE BEURRE SUCRE CROUSTILLANT GOÛT DE GRILLE PATEUX FONDANT SABLEUX

Les épreuves hédoniques But L’élément recherché sera la « préférence », le caractère « agréable » On ne présente pas de questions analytiques ; en quelque sorte le sujet se trouve dans la situation naturelle du client, celle du consommateur

Les épreuves hédoniques Test par paires (plusieurs sujets naifs) 562 057 …... Lequel préférez vous ?

Les épreuves hédoniques Test par classement (plusieurs sujets naifs) 902 576 122 860 564 Classer ces échantillons du moins agréable au plus agréable Du moins agréable au plus agréable

Les épreuves hédoniques Test d’évaluation hédonique : Les échantillons sont présentés un à un (de façon monadique) et le sujet doit exprimer son avis concernant le caractère agréable sur une échelle de cotation à 9 points ou sur une échelle d'intervalle