1ère PARTIE: le blé 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 3ème PARTIE: LA FARINE DU BLE A LA FARINE

LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTE STOCKAGE

HISTORIQUE Le blé est une céréale cultivée depuis des millénaires par l’homme  Elle était déjà cultivée dans l’Egypte ancienne, elle s’est ensuite répandue en Asie Puis en Europe et les espagnols l’ont introduit en Amérique

LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTE STOCKAGE

ZONE DE CULTURE DANS LE MONDE: IL SE CULTIVE DANS LES ZONES TEMPEREES EN France: ON LE TROUVE SURTOUT DANS LA BEAUCE

Les principales régions du monde où l’on cultive du blé sont L’ASIE est plus particulièrement la CHINE et l’INDE AMERIQUE DU NORD : USA, CANADA L’EUROPE : RUSSIE, ALLEMAGNE, FRANCE.

ZONE DE CULTURE DANS LE MONDE: IL SE CULTIVE DANS LES ZONES TEMPEREES EN France: ON LE TROUVE SURTOUT DANS LA BEAUCE

LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTE STOCKAGE

CULTURE Le blé craint le gel et les fortes chaleurs (-10°C, 35°C), c’est pour cela qu’il est cultivé dans les zones tempérées Suivant la variété les blés ne sont pas semés aux mêmes périodes: Les blés d’hiver sont semés à l’automne Les blés alternatifs sont semés en février Les blés de printemps sont semés entre mars et avril

IL EXISTE TROIS PRINCIPALES CATÉGORIES DE BLÉ : Le blé tendres (environ 150 espèces) : Plus particulièrement destiné à la meunerie car l’amande farineuse est riche. Le blé dur : Est plus particulièrement destiné aux semouleries et à la fabrication des pâtes alimentaires. Le blé mitadin : C’est un blé qui se situe entre le blé tendre et le blé dur, il va être utilisé pour la mise au point des farines en le mélangeant au blé tendre.

LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTE RECOLTE ETSTOCKAGE

PRESENTATION DE LA PLANTE IL EST ISSU DE LA FAMILLE DES GRAMINACES IL S’AGIT D’UNE PLANTE MONOCOTYLEDONE C’est dans l’épi que se trouve le grain de blé. On en compte en moyenne 45 à 60

RECOLTE La récolte a lieu en juillet en France Le blé récolté est ensuite acheminé par camion dans les lieux de stockage L’endroit ou l’on stocke le blé est appelé un SILO À l’intérieur des silos le blé est à l’abri de la chaleur, de l’humidité et du froid. Le taux d’humidité est maintenu à 15% maximum.

LE STOCKAGE ARRIVE DU BLE AU MOULIN ET PRELEVEMENT D’ECHANTILLON DE BLE LES SILOS

LE BLE HISTORIQUE ZONE DE CULTURE CULTURE PRESENTATION DE LA PLANTE STOCKAGE DESCRIPTION PHYSIQUE DU GRAIN DE BLE

LE GRAIN DE BLE

STRUCTURE D’UN GRAIN DE BLE Le grain est de forme ovale, d’un longueur d’environ 6 à 9 mm et d’un diamètre qui varie de 3 à 5 mm. Sa couleur va de jaune pâle à ocre roux. A son extrémité se trouve la brosse, et à sa base se trouve le germe qui est l’embryon de la future plante. L’AMANDE OU ALBUMEN qui renferme les grains d’amidon et de gluten principaux composants de la farine. L’amande représente 80 à 85 % du poids total du grain. LE GERME qui sera retiré du grain lors de la mouture, car étant riche en matière grasse il nuirait à la qualité de la farine. Il représente environ 3 % du poids total du grain.

COUPE D’UN GRAIN DE BLE

LA MEUNERIE DESCRIPTION PHYSIQUE DU GRAIN DE BLE ARRIVE DU BLE AU MOULIN PRELEVEMENT D’ECHANTILLONS NETTOYAGE DU BLE LES ETAPES DE LA MOUTURE

ENVELOPPES OU PERICARPE: 13 à 15% AMANDE OU ALBUMEN: 80 à 85% GERME: 3% ENVELOPPES OU PERICARPE: 13 à 15%

1ère PARTIE: le blé 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 3ème PARTIE: LA FARINE DU BLE A LA FARINE

LA MEUNERIE

LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX D’EXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

LE TAUX DE CENDRES Le taux de cendres va être mesuré en calcinant 100 g de farine Soit 4 heures à 600°C Soit 1heure 30 à 900°C C’est en fonction du poids de cendres que l’on désigne le type d’une farine. Ce chiffre indique le poids en gramme du résidu minéral contenu dans l’échantillon incinéré

LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX D’EXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

LE TAUX D’EXTRACTION Pour 100 kg de farine, la quantité moyenne de farine que l’on cherche souvent à obtenir est de 75 kg On dit alors que le taux d’extraction est de 75%. C’est la farine qui sert pour les fabrications courantes en boulangerie. Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre qualité.

LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX D’EXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

LE TESTS DE SEDIMENTATION Le test de sédimentation de ZELINY: Il consiste à mesurer le dépôt obtenu à partir d’une suspension de la farine à tester dans une solution acide lactique. Plus la farine contient de gluten, plus le dépôt est important.

LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX D’EXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

LE TEST DE BLANCHEUR Il permet de visualiser la blancheur de la farine. C’est cette uniformité de couleur qui détermine si la farine est fraîche, et également si le taux d’extraction est élevé. Le moyen utilisé se nomme le procédé de PEKAR, il consiste à mettre un monticule de farine sur une planchette de bois et à l’immerger dans de l’eau une vingtaine de secondes sans remuer.

On plonge la planchette de farine dans l’eau 20 secondes On retire de l’eau et on peut apercevoir quelques piqûres dans la farine

LES DIFFERENTS TESTS DE MEUNERIE LE TAUX DE CENDRES LE TAUX D’EXTRACTION LE TESTS DE SEDIMENTATION LE TEST DE BLANCHEUR LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE

LA MESURE D’ELASTICITE ET DE TENUE DE LA PATE C’est avec un appareil qui se nomme l’alvéographe de CHOPIN que l’on mesure: La résistance et l’élasticité de la pâte donc du gluten. On va donc faire gonfler la pâte jusqu’à la rompre. Ensuite on mesure le temps que va mettre la pâte pour retomber complètement. Ces différentes mesures permettent d’obtenir la force boulangère de la farine.

L’ALVEOGRAPHE DE CHOPIN

LES DIFFERENTES ETAPES DU NETTOYAGE PRÉ NETTOYAGE Electro-aimant SÉPARATEUR ASPIRATEUR TRIEUR EPIERREUR, HUMIDIFICATEUR BOISSEAUX À BLÉ HUMIDE DÉCORTICAGE, ÉPOINTAGE BOISSEAUX À BLÉ PROPRE

PRÉ NETTOYAGE Enlever les déchets, les grains abîmés et les parasites

ELECTRO-AIMANT SÉPARATEUR ASPIRATEUR Pour éliminer les morceaux de fer Pour éliminer les pierres, la paille, le sable, les morceaux de ficelle, etc.

EPIERREUR, HUMIDIFICATEUR Opération destinée à enlever les pierres, soit par voie sèche, soit par voie humide. Dans les deux cas le blé doit avoir 16% d’humidité

TRIEUR Opération destinée à enlever les graines autres que le blé

DÉCORTICAGE, ÉPOINTAGE Opération qui consiste à éliminer : La brosse du grain, la première enveloppe, le germe du blé

BOISSEAUX À BLÉ HUMIDE Répartition homogène de l’humidité pour assouplir les enveloppes, si elles sont trop sèches elles éclatent

BOISSEAUX À BLÉ PROPRE Le blé est propre et va y reposer de 24 à 48 heure avant de passer à la mouture

LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGE LE BLUTAGE LE SASSAGE LE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATION

LE BROYAGE OPÉRATION QUI PERMET D’OUVRIR LES GRAINS DE BLÉ SANS LES PULVÉRISER EN LES FAISANT PASSÉS ENTRE DES CYLINDRES CANNELÉS

LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGE LE BLUTAGE LE SASSAGE LE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATION

LE BLUTAGE OPÉRATION DE TAMISAGE QUI CONSISTE À SÉPARER SELON LEUR GROSSEUR LES DIVERS PRODUITS APRÈS PASSAGE DE LA MOUTURE. LES PRODUITS LES PLUS GROS RETOURNE AU BROYAGE.

LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGE LE BLUTAGE LE SASSAGE LE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATION

LE SASSAGE PAR CETTE OPÉRATION LES SEMOULES SONT CLASSÉES PAR GROSSEUR ET PAR DEGRÉ DE PURETÉ. LES DÉBRIS

LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGE LE BLUTAGE LE SASSAGE LE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATION

LE CLAQUAGE LES SEMOULES ET FINOTS PASSENT ENTRE DES CYLINDRES LISSES ET SONT RÉDUIT EN FARINE ENTIÈRE.

LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGE LE BLUTAGE LE SASSAGE LE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATION

LE CONVERTISSAGE CETTE OPÉRATION EST PRESQUE IDENTIQUE À LA PRÉCÉDENTE MAIS À CE STADE LA FARINE EST PRÊTE SOIT À ÊTRE MISE EN SAC, SOIT À ÊTRE MÉLANGER AVEC UNE AUTRE FARINE

LA MOUTURE DU GRAIN DE BLE PROPRE LE BROYAGE LE BLUTAGE LE SASSAGE LE CLAQUAGE LE CONVERTISSAGE LA COMMERCIALISATION

 En sac de 1 kg pour l’utilisation domestique LA COMMERCIALISATION LA FARINE EST STOCKÉE EN CELLULE DE STOCKAGE. ELLE EST PRÊTE A ÊTRE MÉLANGÉE AFIN D’OBTENIR LA QUALITÉ VOULUE. La farine est alors prête à la vente, elle est vendue soit :  En vrac  En sac de 50 ou 25 kg  En sac de 1 kg pour l’utilisation domestique

1ère PARTIE: le blé 2ème PARTIE: LA MEUNERIE 3ème PARTIE: LA FARINE DU BLE A LA FARINE

LA FARINE

DENOMINATION LEGALE LA FARINE EST LE PRODUIT INDUSTRIELLEMENT PUR RESULTANT DE LA MOUTURE DE L’AMANDE DU GRAIN DE FROMENT NETTOYE. SANS AUTRE INDICATION, IL S’AGIT DE LA FARINE DE BLE

COMPOSITION DE LA FARINE POURCENTAGE Amidon 70% Eau - De 16% Gluten 10% Glucides 2% Matières grasses 1,4% Matières minérales 0,5% Vitamines B.PP.E

RÔLES DES DIFFÉRENTS COMPOSANTS L’amidon : est le composant principal de la farine. L’amidon est insoluble dans l’eau froide L’eau : pour déterminer le pourcentage d’eau contenu dans 100 g de farine il suffite de le placer dans une étuve chauffée à 130°c pendant une heure. On pèse à nouveau le récipient et la différence de poids entre les deux pesées indiquent que l’eau contenue s’est évaporée Les protéines insolubles ; très importantes d’un point de vue technologique, elles doivent représenter 85 à 90% du poids total des protéines. Lorsqu’elles sont hydratées, elles forment le gluten

RÔLES DES DIFFÉRENTS COMPOSANTS Les sucres simples : ils représentent une faible proportion dans la composition de la farine. Leur rôle est très important dans la fermentation Les matières grasses : elles représentent une très faible proportion dans la composition de la farine, mais elles influencent les propriétés mécaniques de la farine Les matières minérales : on juge de la pureté d’une farine d’après sa teneur en résidu minéral. Elles apparaissent lorsqu’on calcine la farine

TAUX D’EXTRACTION D’UNE FARINE LE TYPE D’UNE FARINE LE TAUX DE CENDRES : C’est le poids de cendre obtenue après calcination de100 g de farine Moins la farine contient d’impuretés, plus le taux de cendres est bas et la farine blanche, et plus la farine est considérée comme pure. C’est le taux de cendres qui détermine le type de farine. TAUX D’EXTRACTION D’UNE FARINE Plus le taux est élevé, plus la farine est de médiocre qualité. Pour 100 kg de farine, la quantité moyenne de farine que l’on cherche souvent à obtenir est de 75 kg On dit alors que le taux d’extraction est de 75%. C’est la farine qui sert pour les fabrications courantes.

Farine pour biscuitier TYPES TAUX DE CENDRES TAUX D’EXTRACTION UTILISATION 45 Moins de 0,5% 67% Farine pâtissière 55 0,5 à 0,60 % 75% Farine panifiable 65 0,6 à 0,75% 78 % Farine pour biscuitier 80 0,75 à 0,90 % 80 à 85 % Farine bis 110 1 à 1,20 % 85 à 90 % 150 Plus de 1,40 % 90 à 98 % Farine complète

LEGISLATION SUR LE STOCKAGE Les sacs ou sachets doivent avoir une étiquette portant les mentions suivantes :  Le nom et le code du meunier  Le type de farine  Les additifs contenues dans la farine (farine de fèves)  Le poids net  La date limite d’utilisations (d.l.u.o.)  Le numéro de sorti du sac ou du lot

Le stockage La farine craint la chaleur, l’humidité, le soleil direct. C’est pour cela qu’il est INDISPENSABLE de l’entreposer dans un endroit sec et frais de la chaleur et de l’humidité. Il faut :  Stocker la farine dans un local propre, en se préservant l’attaque des insectes et des rongeurs.  Faire attention à la date d’utilisation car la farine est un produit qui s’altère et devient impropre à la consommation

AUTRES CATEGORIES DE FARINE Farine de gruau : la farine de gruau est une farine de force ayant un taux de gluten supérieur aux autres farines, elle a de très bonne qualité plastique et convient bien pour la fabrication des pâtes feuilletées levées ou non Farine de force : provient d’un mélange de très bon blé dont la teneur en gluten est spécialement élevé . elle convient particulièrement pour la viennoiserie Farine de gluten : la farine de gluten sert à la fabrication des pains de régime et à renforcer les farines trop faibles

AUTRES CATEGORIES DE FARINE Farine complète : la farine complète contient une partie des éléments de la mouture du grain de blé ; elle sert surtout en boulangerie Farine de meule : c’est une farine obtenue par broyage du grain sur des meules en pierre. Elle est du type 65 et à une coloration plus foncée Farine biologique : elle provient de blé cultivé en respectant les normes et critères de l’agriculture biologique. Les emballages portent la certification AB .se servir de cette farine implique des règles strictes de fabrication. Surtout utilisés en boulangerie. Farine composée : ce sont des mixes que l’on utilise sans problème pour la confection de : pâte levées, sablés, biscuit, etc. ils ont tendance à standardiser les goûts

LES AUTRES FARINES UTILISEES EN PATISSERIE

DENOMINATION DE LA FARINE UTILISATIONS EN PÂTISSERIE AUTRES UTILISATIONS FARINE DE SEIGLE Blinis, pains d’épices Alcool, boulangerie FARINE DE FÈVES Améliorant de la farine FARINE DE SOJA Gâteaux diététiques Huiles, lécithine FARINE DE MAÏS Lier les crèmes, composant de la poudre à crème Céréales pour petits déjeuners FARINE DE RIZ Lier les crèmes acides Pastillages FARINE DE SARRASIN Galettes, crêpes FARINE DE POMME DE TERRE Biscuit, sauces, crème Glucose, aliment bétails FARINE D’ORGE Sucre d’orge Whisky, bière, aliment bétails FARINE D’AVOINE Surtout en flocon Alcool, aliments bétails