Module 4.8 Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Objectif et contenu Objectif: Contenu: Apprendre aux stagiaires à établir des limites critiques pour les points critiques pour la maîtrise dans un système HACCP. Contenu: Quels sont les seuils critiques et comment sont-ils déterminés? Qu’est-ce qu’une limite opérationnelle? Documentation des seuils critiques dans le plan HACCP. Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Que sont les seuils critiques? Seuil critiques Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité (Définition du Codex). Des seuils critiques doivent être établis à chaque point critique pour la maîtrise (CCP). Ces ‘critères’ permettent de juger si une opération donnée du procédé de fabrication permet de produire des aliments sains. Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Déterminer les seuils critiques Les sources à consulter pour obtenir des informations concernant les limites de contrôle incluent: Les publications scientifiques, Les données de recherche, Les exigences et lignes directrices réglementaires, Les experts, Les études expérimentales et les enquêtes. Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Limites opérationnelles Si l’on constate un glissement vers la perte de maîtrise au niveau d’un CCP, le procédé n’est ‘plus maîtrisé’ et la sécurité n’est plus assurée. Pour renforcer le contrôle, les transformateurs fixent des limites opérationnelles, c’est à dire Des critères qui déclenchent rapidement une mesure corrective avant que la limite critique ne soit dépassée et devienne inacceptable. Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Limites opérationnelles Les limites opérationnelles diffèrent des seuils critiques de la manière suivante: Elles sont plus rigoureuses, Elles peuvent être exigées pour des points qui ne concernent pas la qualité, Elles peuvent avoir à tenir compte d’une erreur inhérente aux instruments de surveillance ou de contrôle, Elles préviennent un dépassement des seuils critiques. Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

ZONE D’AJUSTEMENT DU PROCEDE Contrôle du procede ZONE OPTIMALE DU PROCEDE ZONE D’AJUSTEMENT DU PROCEDE ZONE CRITIQUE Action corrective Voir Module 3.10 1 & 2 : Ajustement du procédé 1 2 LO* LC* * Limites Opérationnelles * Limites Critiques Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Limite opérationnelle: Séchage du café Limite critique: Environ 16% de matière sèche (point à l’étude dans le projet mondial). Limite opérationnelle: 12,5% selon la recommandation de l’OIC. Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Formulaire 10 - Enregistrement des limites critiques: exemple du boia Etape no. CCP Description du danger Seuil critique Méthode de surveillance Procédures de déviation Dossier HACCP 6. Séchage du boia au soleil CCP1a (B) La moisissure et les producteurs d’OTA peuvent se développer dans le café s’il reste longtemps en partie sec. 5 jours ou moins pour une Aw comprise entre 0,95 et 0,80. CCP1b (B) Toute réintroduction d’eau après un séchage presque terminé peut conduire à la formation de moisissures. Protéger de la condensation la nuit et de la pluie. Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Schéma HACCP de la production de coprah Cocoteraie Récolte / décorticage CCP1 Elimination des noix de coco fendues lors de la récolte et du décorticage: élimination de l’aflatoxine déjà présente. Ouverture BPA Lorsque les noix sont ouvertes, la pulpe doit être protégée du contact du sol, riche en possibilités d’inoculation - cette étape relève des BPA. Séchage CCP2 Séchage en l’espace de 48 heures pour ramener la teneur en eau à un taux acceptable - ce CCP évitera la formation de moisissures et la production d’aflatoxines. Négociant primaire Ramassage/Séchage BPM Etablissement d’un système de classification offrant une prime pour le coprah contenant <1% de moisissure et dont la teneur en eau est <12%. Relève des BPF. Négociants urbains Stockage De bonnes pratiques de stockage telles que l’utilisation de palettes et une bonne aération évitent la réhumidification du coprah de qualité 1. Huileries Achats Extraction CCP3 Seuil critique fixé à 12% pour d’humidité dans les pellets refroidis - l’insuffisance de refroidissement peut entraîner une teneur en eau inacceptable. Exportation Expédition des tourteaux de coprah BPH Aucune augmentation des teneurs en aflatoxine durant le transport lorsque la teneur en eau du sous-produit est <12 %. Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Formulaire 10 - Rapport des limites critiques dans la production de coprah Etape Description du danger Mesures d’intervention possibles CCP Seuil critique Méthode de surveillance Mesure corrective Dossier Récolte/ Décorticage Moisissure Choisir uniquement des noixsaines CCP1 Absence de fissure visible Choisir uniquement des noix Séchage Séchage dans la fumée jusqu’à une teneur en eau <16% . Séchage à l’air chaud jusqu’à une teneur en eau < 12% . En moins de 48 h. après avoir ouvert les noix CCP2A CCP2B Mettre au séchoir moins de 12 heures après avoir ouvert les noix. Sécher pendant au moins 24 heures. Retourner le coprah tous les 8 heures. Séchage à l’air chaud jusqu’à une teneur en eau < 12%. En moins de 48h après avoir ouvert les noix. Huilerie-Extraction/ Granulation Aflatoxine Contrôler l’humidité du produit granulé CCP3 Teneur finale en eau <12% Détermination de la teneur en eau du produit granulé Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)

Explication des limites critiques. Résumé Explication des limites critiques. Explication des limites opérationnelles. Enregistrement des limites critiques dans un plan HACCP. Prochaine étape: Etablir un système de surveillance pour chaque point critique pour la maîtrise (CCP) Module 4.8 – Etablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (Etape 8 / Principe 3)