Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Module 4.5.

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1 Les bonnes pratiques dhygiène dans la filière du café Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Module 4.5

2 Diapositive 2 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Objectifs et contenu Objectifs: Faire prendre conscience aux stagiaires de limportance détablir un diagramme des opérations et dun plan dinstallation précis pour identifier les dangers potentiels, Les initier à la construction dun diagramme des opérations et dun plan dinstallation précis et complet. Contenu: Élaboration dun diagramme des opérations, construction dun plan de linstallation, Confirmation sur place du diagramme des opérations.

3 Diapositive 3 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Quelle est lutilité dun diagramme des opérations? Comment peut-on anticiper les problèmes? En examinant chaque étape, en identifiant les dangers potentiels et en suggérant des mesures de maîtrise. Construire un diagramme précis des opérations est lune des tâches importantes du système HACCP.

4 Diapositive 4 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Un diagramme des opérations correctement construit Identifie toutes les étapes importantes de la production du produit considéré. Définition dune étape de production –Point, opération ou étape dans la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale. Doit être suffisamment précis pour permettre lidentification des dangers sans trop le charger de détails inutiles.

5 Diapositive 5 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Construction dun diagramme des opérations Un diagramme des opérations est construit suite à: Des entretiens, Des observations Des plans et dautres sources dinformations. Des formulaires sont donnés à titre dexemple.

6 Diapositive 6 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Evaluation des étapes de la production Chaque étape doit être décrite en détail et prendre en considération des données techniques telles que: Tous les ingrédients et les matériaux utilisés, Lhistorique temps/température, incluant les possibilités de retard, Les produits recyclés ou retravaillés, Les éléments de conception de léquipement.

7 Diapositive 7 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Exemple du formulaire 3 complété - Production de boia Cerises de caféSacs en jute étiquetésAutres ingrédients 1. Récolte2. Réception 3. Transport4. Stockage 5. Tri par flottaison ……… 25. Expédition Date:Approuvé par:

8 Diapositive 8 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Quest-ce quun plan dinstallation? Représentation graphique de linstallation indiquant: Le flux du produit et des ingrédients, Les mouvements des employés sur le lieu du travail.

9 Diapositive 9 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Quelle est lutilité dun plan dinstallation? Aide à identifier les possibilités de contamination croisée. Les données dun plan dinstallation peuvent inclure mais ne se limitent pas en particulier: Aux mouvements avec des risques de contamination croisée, Au déplacement du personnel sur le lieu du travail, À la séparation des secteurs, Au flux dingrédients, des matériaux demballage et des déchets.

10 Diapositive 10 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Exemple dun plan dusine de raisins secs CQ Contrôle Stockage à lextérieur Stockage à lintérieur Vestiaires du personnel Service financers/ services de vulgarisation Magasin dela coopérative Chambres de fumigation Réception du produit Chaînes de traitement Expédition / Approv. en Entrée du personnel Emballage Produit emballé

11 Diapositive 11 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Confirmation sur place Une fois le diagramme des opérations et le plan dinstallation construits, ils doivent être confirmés par une inspection sur place. Cette inspection sapplique: À toutes les opérations importantes de la production, Au flux du produit et aux mouvements du personnel.

12 Diapositive 12 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Confirmation sur place La vérification doit être faite à différentes périodes de travail et pour toutes les étapes de production. Tous les membres de léquipe doivent être impliqués dans la confirmation du diagramme des opérations. Les ajustements nécessaires doivent être apportés en fonction des observations faites durant linspection sur place.

13 Diapositive 13 Module 4.5 – Etablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place (Etapes 4 et 5) Résumé Points traités: Comprendre limportance du diagramme des opérations et du plan de linstallation, Élaborer un diagramme des opérations, Construire un plan dinstallation, Confirmer lexactitude du diagramme et du plan. Prochaine étape: Enumérer les dangers potentiels; conduire une analyse des dangers; définir les mesures pour maîtriser les dangers identifiés