Module 4.12 Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)

Objectif et contenu Objectif: Contenu: Permettre aux stagiaires d’établir une documentation appropriée du plan HACCP et des registres du système HACCP ou de donner des conseils en la matière. Contenu: Importance de la tenue de registres dans le système HACCP, Documentation accompagnant un plan HACCP, Registres du système HACCP. Module 4.12 – Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)

Documentation et tenue de registres Pourquoi cela est-il important? Les registres constituent un outil de gestion qui permettent de documenter les tendances et d’améliorer l’efficacité opérationnelle. Ils sont indispensables pour étudier la validité du plan haccp. Ils fournissent des informations en vue d’améliorer le plan. Ils montrent l’historique du procédé et prouvent l’adhésion à un plan de sécurité sanitaire des aliments. Module 4.12 – Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)

Documentation et tenue des registres Quels sont les documents et les registres nécessaires? Documentation ayant servi à l’élaboration du plan HACCP, Documentation relative aux méthodes et aux procédures utilisées, Registres de la surveillance des CCP, de la vérification, des déviations et des actions correctives, Registres ayant trait aux programmes de formation des employés. Module 4.12 – Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)

Documents ayant servi à l’élaboration du plan HACCP Les membres de l’équipe HACCP et responsabilités, Le plan HACCP lui-même, y compris les formulaires (1 à 10) préparés durant son élaboration, L’analyse des dangers, Les données utilisées pour définir les mesures de maîtrise, les CCP, les seuils critiques, les actions correctives, etc. La correspondance avec des consultants et autres experts relatant l’élaboration du plan HACCP. Module 4.12 – Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)

Documentation des méthodes et des procédures utilisées Description du système de surveillance de tous les CCP, y compris des seuils limites et des méthodes et équipements utilisés, Plan des actions correctives engagées, Description des registres, incluant les copies de tous les formulaires, Description des procédures de vérification et de validation. Module 4.12 – Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)

Registres engendrés par le système HACCP Registres de surveillance de tous les CCP et des bonnes pratiques de fabrication, Registres des déviations et des actions correctives, Registres de validation des inspections internes, de la précision et de l’étalonnage de l’équipement, par exemple. Ces registres officiels doivent être bien remplis, clairement encodés, signés, contre-signés et datés. Module 4.12 – Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)

Registres de programmes de formation des employés Registres des personnes formées et à quelle date. Contenu et durée des programmes de formation. Les employés doivent être formés pour bien comprendre et remplir leurs fonctions dans le système HACCP. Module 4.12 – Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)

Importance des documents et des registres. Résumé Importance des documents et des registres. Nature des documents et des registres exigés. Prochaine étape: Comprendre l’application d’un plan HAACP au traitement et à la préparation du café vert Module 4.12 – Etablir un système de documentation et d’enregistrement (Etape 12 / Principe 7)