contexte, objectifs, méthodes, résultats l’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires contexte, objectifs, méthodes, résultats Séminaire FranceAgriMer Montreuil 16 novembre 2012 https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr Philippe BOYER, novembree 2012

Expériences étrangères, expériences précédentes Plan Contexte Objectifs Expériences étrangères, expériences précédentes Méthode générale de l’approche principale (microéconomique) : 1) décomposition des prix de détail en MP et marges brutes, 2) coûts sectoriels et analytiques Une approche macroéconomique complémentaire : « l’euro alimentaire » décomposé en VA dans les branches L’approche principale dans le rapport 2012 : exemple détaillé : viande bovine ; autres filières Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives. 2

Contexte Philippe BOYER, octobre 2012

Contexte / tendance longue / baisse de la part de l’agriculture dans la valeur de l’alimentation Part de la valeur ajoutée de la branche Agriculture et pêche dans la valeur de la consommation alimentaire finale à domicile 12,5% Calcul : voir plus loin, « € alimentaire » 12,0% 11,5% 11,0% 10,5% 10,0% 9,5% 9,0% 8,5% 8,0% 7,5% 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer

Contexte / tendance longue / poids de la grande distribution dans la vente au détail Source : INSEE,

Contexte / tendance longue / poids de quelques enseignes de distribution dans la vente au détail Concentration en termes d’enseignes mais une enseigne ne s’identifie pas une entreprise (magasin ou centrale d’achat)… 5 000 entreprises hyper et supermarchés, 600 entreprises centrales d’achat alimentaires… divers modes de coordination de ces entreprises…. Source : INSEE, « Distribook © »

Contexte / nouvelle donne / volatilité des prix dans une tendance à la hausse Evolution des prix agricoles, des prix des industries agroalimentaires et des prix à la consommation de produits alimentaires (100 en 2005) prix consommation prix agricoles prix industries 120 140 Prix consommation Prix industries agroalimentaires Prix agricoles 135 115 130 125 110 120 115 105 110 Préoccupation politique (agricole, IAA) hausse coût MP et transmission, volatilité 105 100 100 Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives. Préoccupation politique (agricole, IAA) baisse des prix agricoles et sa transmission en aval 95 Préoccupation politique pouvoir d’achat des consommateurs, volatilité 95 90 2005_01 2005_07 2006_01 2006_07 2007_01 2007_07 2008_01 2008_07 2009_01 2009_07 2010_01 2010_07 2011_01 2011_07 2012_01 2012_07 Source : INSEE

Contexte de la création de l’observatoire : évolutions du droit Encadrement général des prix 1945 Interdiction de la revente à perte Contrôle des prix Urbanisme commercial 1963 Interdiction de revendre à perte 1973 Réglementation de l’implantation des GMS Abrogation du régime général de l’encadrement des prix Non discrimination des acheteurs par les fournisseurs 1986 1996 Redéfinition du seuil de revente à perte, hors « marges arrières » Renforcement de la réglementation de l’implantation des GMS Relation fournisseur - acheteur 2003 2001 Les « marges arrières doivent correspondre à un service réel Incitation à intégrer les « marges arrières » dans la « marge avant » 2008 Différenciation des conditions générales de vente Assouplissement réglementation de l’implantation des GMS Redéfinition du seuil de revente à perte : intégration des « marges arrières » Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives.

Objectifs Philippe BOYER, octobre 2012

Création de l’observatoire par la loi de modernisation agricole de 2010 / La loi « …éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chaîne de commercialisation des produits alimentaires … ». Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives.

Expériences étrangères Philippe BOYER, octobre 2012

Approche «prices spreads » de l’ERS - USDA http://www.ers.usda.gov/data-products/price-spreads-from-farm-to-consumer.aspx Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives. Source : USDA ERS 12

Approche «marketing bill » de l’ERS - USDA Source : USDA ERS

Approche «food dollar » de l’ERS – USDA : DF alimentaire* = VA Source : USDA ERS * Pour les produits alimentaires transformés aux USA et les produits agricoles-alimentaires produits aux USA, donc hors imports de produits alimentaires transformés et hors import de produits agricoles directement consommables

Approche «food dollar » de l’ERS – USDA : DF alimentaire Approche «food dollar » de l’ERS – USDA : DF alimentaire* = revenus des facteurs Source : USDA ERS * Pour les produits alimentaires transformés aux USA et les produits agricoles-alimentaires produits aux USA, donc hors imports de produits alimentaires transformés et hors import de produits agricoles directement consommables

Approche espagnole : décomposition prix moyen annuel au détail en coûts http://www20.gencat.cat/docs/DAR/DE_Departament/DE02_Estadistiques_observatoris/20%20Observatori%20Agroalimentari%20de%20Preus/09_Costos_i_marges_economics/03_Analisi_cadena_de_valor/Fitxers_estatics/Cadena%20valor%20Porc%C3%AD%20MARM.pdf

Quelques travaux précédents… Philippe BOYER, octobre 2012 17

« Suivez le bœuf »… en 1957 Revue « Economie Rurale », 1957

« Suivez le bœuf »… en 1975 Revue « Economie Rurale », 1957

Marges brutes sur longe de porc : P. Mainsant, INRA 2000-2002

Approche macroéconomique : comptes de surplus D’après JP Butault La relation entre prix agricoles et prix alimentaires In: Revue française d'économie. Volume 23 N°2, 2008. pp. 215-241.

Approche macroéconomique : comptes de surplus D’après JP Butault La relation entre prix agricoles et prix alimentaires In: Revue française d'économie. Volume 23 N°2, 2008. pp. 215-241.

Approche macroéconomique : comptes de surplus Entre 1979 et 2005, les gains de productivité de la filière agroalimentaire ont été très importants. Ces gains de productivité proviennent presque exclusivement de l'agriculture. Les facteurs internes de l'agriculture ont retenu un tiers de leur surplus de productivité en améliorant leur rémunération, avec une diminution drastique de l'emploi agricole. Ces gains de productivité ont permis une baisse très forte des prix agricoles à la production, compensée en partie par le versement d'aides directes. Ces baisses se sont transmises aux prix des produits des IAA à la production. Ces baisses de prix ont surtout profité aux autres branches, clientes de l'agriculture et des IAA. Les baisses de prix ont aussi profité aux clients étrangers. - Les consommateurs finaux ont peu profité de cette évolution. D’après JP Butault La relation entre prix agricoles et prix alimentaires In: Revue française d'économie. Volume 23 N°2, 2008. pp. 215-241.

Méthode générale (microéconomique) Décomposition du prix au détail de produits alimentaires Philippe BOYER, octobre 2012 24

Objectifs et méthodes : décomposition des prix au détail / 1ère étape Mesurer les contributions des différents stades de production – transformation – commercialisation à la formation du prix des produits alimentaires vendus au détail 1ère étape Matière première agricole Marge brute industrie Marge brute distribution

Objectifs et méthodes / 1ère étape /matière première et marges brutes Prix au détail = valeur de la matière première agricole par unité de produit vendue au détail + marge brute de l’industrie de transformation par unité de produit vendue au détail + marge brute de la distribution en grande surface par unité vendue au détail R détail = quantité vendue au détail / quantité achetée R industrie = quantité vendue par l’industrie / quantité de matière première achetée Quantité achetée par le stade détail par unité vendue au détail = 1 / R détail Quantité de matière première achetée par l’industrie par unité vendue au détail = 1 / ( R détail x R industrie )

Objectifs et méthodes / 1ère étape /matière première et marges brutes Prix au détail = valeur de la matière première agricole par unité de produit vendue au détail + marge brute de l’industrie de transformation par unité vendue au détail + marge brute de la distribution en grande surface par unité vendue au détail Marge brute de la distribution par unité de produit vendue au détail = prix au détail (par unité de produit vendu) - coût d’achat du produit vendu par unité de produit vendu au détail Marge brute de la distribution par unité vendue au détail = prix au détail (par unité de produit vendu) - prix industriel / R détail moins produits de coopération commerciale Marge brute l’industrie par unité vendue au détail = prix industriel / R détail - prix de la matière première / ( R détail x R industrie ) moins coproduits

Objectifs et méthodes / 1ère étape /matière première et marges brutes Décomposition faite mensuellement pour divers produits ou paniers de produits de consommation vendus en GMS Sources : Prix au détail : « panel consommateur » (Kantar Worlpanel, Nielsen) Quantités des achats et montants des achats par article : prix d’achat moyen pondéré tenant compte des promotions Prix industriels : Cotations et statistiques officielles Enquêtes ad hoc auprès des industriels Prix agricoles : Cotations et statistiques officielles Rendements industriels, taux de pertes : Informations données par les professionnels et modélisation

Objectifs et méthodes : décomposition des prix au détail : 2ème étape Mesurer les contributions des différents stades de production – transformation – commercialisation à la formation du prix des produits alimentaires vendus au détail « marge nette » Matière première agricole Marge brute industrie Marge brute distribution Coûts de production Coûts de transformation Coûts de distribution 2ème étape

Objectifs méthodes / 2ème étape / coûts Analyse faite annuellement Coûts de production agricole : Au niveau de la matière première agricole (carcasse, lait…) Echantillon national représentatif d’exploitations spécialisées dans le produit considérées (RICA) Données issues de réseaux d’exploitations suivies par les instituts techniques Coûts industriels : Au niveau du secteur industriel spécialisé : abattage-découpe de bovins, abattage-découpe de porcins, industrie de la charcuterie, industries laitières… Traitement des données de base des statistiques nationales sur les comptes de l’industrie Panels d’entreprises suivies par FranceAgriMer Coûts dans la distribution (GMS) : Au niveau du rayon : boucherie, charcuterie, volaille, produits laitiers, fruits et légumes… Enquête ad hoc auprès des enseignes

Une approche macroéconomique complémentaire : «l’€ alimentaire » Philippe BOYER, octobre 2012

L’€ alimentaire, principe de calcul PRODUITS ALIMENTAIRES CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 1 VALEURS AJOUTEES 1 VALEURS AJOUTEES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 3 VALEURS AJOUTEES 3 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 4 VALEURS AJOUTEES 4 VALEURS AJOUTEES 5 Consommation en produits alimentaires = somme de valeurs ajoutées 32

L’€ alimentaire, « matière première » : le TES

L’€ alimentaire, présentation simplifiée des calculs 3 égalités à suivre : -1- Il y a égalité comptable entre Demande finale et Valeur ajoutée, à l’échelle macroéconomique : P – CI = VA et P – CI = D, donc VA = D L’objectif est de ventiler par branche cette égalité globale, afin de pouvoir exprimer la part de valeur ajoutée de chaque branche dans la demande finale en produit d’une branche donnée. On cherche ainsi les termes d’une matrice carrée [W] de coefficients techniques w ij telle que [W] [D] = [Va] (1)

L’€ alimentaire, présentation simplifiée des calculs – 2 - Pour satisfaire le demande, il faut obtenir une certaine matrice de production [P1] telle que : [P1] = [D]. Mais, pour obtenir [P1], il faut disposer, donc produire, les consommations intermédiaires nécessaires, soit [P2] = [A][P1] = [A][D], laquelle production de consommations intermédiaires nécessite également de produire d’autres consommations intermédiaires [P3] = A][P2] = [A]2[P1] = [A]2[D], etc. … Finalement : [P] = [D] + [A][D] + [A] 2 [D] + …+ [A] i [D] + … + [A] n [D] [P] = ( 1 + [A] + [A] 2 + …+ [A] i +…+ [A] n ) D Une série du type 1+Sai converge, a étant inférieur à 1 (ce qui est le cas de coefficients techniques), vers 1/ (1-a), ou (1 - a)-1 . Avec une matrice [ 1 – A ] = [1] – [A] carrée et de ce fait inversible, la production s’écrit ainsi en fonction de la demande finale : [P] = [ 1 – A ] -1 [D] (2)

L’€ alimentaire, présentation simplifiée des calculs Avec [V’] la matrice carrée formée des taux de VA par produit en diagonale, (valeurs 0 ailleurs), on a : [Va] = [V’] [ 1 – A ] -1 [D]  (3) Donc, (1) et (2) et (3)  [W] = [V’] [ 1 – A ] -1  = La valeur wij dans chaque case d’une ligne i et d’une colonne j de la matrice [W] reliant valeurs ajoutées et demandes finales est donc le produit vjbij du taux de valeur ajoutée de la branche j par le coefficient rapportant à la demande finale en produit i la production nécessaire en produit j. Ces deux variables étant calculables à partir des données du TES de la comptabilité nationale les coefficients wij le sont aussi. Rappelons (égalité (10) ) que, considérés en colonne dans la matrice [W], ces coefficients expriment la composition de la demande finale d’une branche en valeurs ajoutées de toutes les branches, composition que l’on cherche à établir dans cet article s’agissant de la consommation finale alimentaire, partie hors exportation de la demande finale en produits alimentaires.

L’€ alimentaire; résultats Valeurs ajoutées 2008 Otrher industries Final imports IInput imports Transport Agriculture industry Services Taxes Food Trade Source : FranceAgriMer 13, 0 € 13,8 € 9,8 € 7,6 € 11,3 € 17,5 € 20,8 € 2,5 € 3,8 € Food final expenditure = added values + import + taxes 37

L’€ alimentaire; résultats Source : FranceAgriMer 38

L’€ alimentaire; résultats : des VA aux revenus des facteurs VA = salaires (bruts) + rémunération des capitaux + impôts sur revenus

L’€ alimentaire; résultats : des VA aux revenus des facteurs Possibilité de décomposer Salaires et EBE par branches… EBE en revenus nets distribués, Intérêts, IS, comme ci-après (*) (*) ensemble de l’économie française, Rapport Cotis sur le partage de la valeur ajoutée…

Viande bovine Prix et marges brutes Philippe BOYER, octobre 2012

Viande bovine : les stades du circuit et leurs produits Production agricole (entrée abattoir) : carcasse de vache type racial estimé d’après classe de la grille Industrie (sortie abattage-découpe) : carcasse de vache (VA, VL) démontée en articles pour les GMS, modèle de valorisation type (non saisonné) : pièces désossées à découper UVCI coproduits : non inclus, étudiés à part Détail en GMS : carcasse de vache reconstituée: les différents morceaux vendus au détail sont pondérés par leur poids anatomique moyen dans la carcasse, non saisonné pas de prise en compte des pertes en rayon : coût matière sous-estimé, marge brute GMS surestimée distinction VA – VL impossible, simulée par proportions anatomiques Le dispositif « observatoire des prix et des marges » est à l’origine non spécifiquement alimentaire : mis en place en février 2008 par le ministère de l’économie, c’est un site web de la DGCCRF sur lequel sont régulièrement mises à jour des données de prix de détail de divers produits de grande consommation (pas seulement alimentaires) ; ils s’agit principalement de données de panels produites par des sociétés de sondages (types TNS)… Ce site a été mis en place par la DGCCRF courant 2007, dans le contexte de la hausse des cours de certaines matières premières et de la hausse des prix à la consommation qui en a résulté. Courant 2008, la problématique devient nettement alimentaire : les prix de détail de divers aliments augmentant sensiblement. Le ministre de l’agriculture (Barnier) demande alors une étude sur la formation des prix alimentaires : c’est le « rapport Besson », qui avance notamment qu’en France, l’impact de la hausse des cours de certaines matières premières agricoles est aggravé par une concurrence insuffisante dans la distribution. Courant 2009, malgré le reflux des prix agricoles, les prix alimentaires à la consommation demeurent proches du niveau élevé atteint en 2008…suscitant des critiques convergentes des organisations agricoles et de consommateurs à l’égard des IAA et, surtout, de la grande distribution. C’est dans ce contexte que le ministre de l’agriculture et le ministre chargé de la consommation mettent en place en décembre 2008 un « comité de pilotage » de l’observatoire des prix et des marges, instance présidée par deux directeurs des ministères concernées (agriculture, consommation) et associant leurs services (SSP pour le MAAP, Insee et DGCCRF, le nouvel « office unique » FranceAgriMer, les organisations professionnelles représentant tous les maillons des filières agroalimentaires et les organisations de consommateurs. L’objectif est d’orienter et de commenter des travaux objectifs d’explicitation de la formation des prix alimentaires, réalisés sur la base de données reconnues comme fiables et représentatives.

Viande bovine : le circuit modélisé Univers viande ELEVAGE Prix production = prix entrée abattoir Dans le secteur industriel 1ère transformation : ABATTAGE 2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD) au secteur de la distribution 3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Dans le secteur de la distribution DISTRIBUTION Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée Univers produit Prix au détail sortie GMS Source : FranceAgriMer

Destination commerciale Destination commerciale Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière Destination commerciale Cœf. sortie industrie ART8 (8 paires de côtes) Filet semi-paré PAD 1,90 % Faux-filet UVCI 3,80 % Côtes-entrecôtes 2,42 % Tranche double 7,60 % Cœur de rumsteck 2,30 % Bavette aloyau 1,00 % Bavette de flanchet 0,50 % Jarrets AR 3,00 % Aiguillette baronne VHR 5% 0,69 % Aiguillette rumsteck 0,90 % Rond de gite 1,40 % Noix de gite 1,58 % Nerveux 1,24 % Minerai AR VHS 20 % 5,32 % Destination commerciale Cœf. sortie industrie AVT5 (5 paires de côtes) Macreuse PAD PAD 1,70 % Paleron Jumeau VHR 5% 1,08 % Basse-côte 2,90 % Dessus de palette 0,70 % Collier VHR 15% 3,94 % Minerai d’AV 15 % 6,01 % 6,90 % Minerai Capa 51/49 15% 11,03 % Coproduits 0,00 % Pertes 30,40 % TOTAL 100,00 % Coproduits : os et suif essentiellement Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Destination commerciale Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante Destination commerciale Cœf. sortie industrie ART13 (13 paires de côtes) ART compensé désossé Compensé 41,50 % AVANT Jarret PAD 1,90 % Boite à moelle 1,80 % Minerai 15 % VHR 15% 13,20 % Minerai Capa VSH 20% 13,59 % Coproduits 0,00 % Pertes 28,01 % TOTAL 100,00 % Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Viande bovine : analyse mensuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Viande bovine : analyse annuelle du prix au détail en matière première et marges brutes Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Viande bovine : éléments sur les coproduits / répartition Source : FranceAgriMer, Celene

Viande bovine : éléments sur les coproduits / coûts d’enlèvement Source : FranceAgriMer,

Viande bovine : éléments sur les coproduits Marge brute abattage-découpe de bovins 0,99 1,06 1,12 1,07 1,25 1,04 0,92 0,29 0,28 0,38 0,26 0,4 0,53 0,0 € 0,2 € 0,4 € 0,6 € 0,8 € 1,0 € 1,2 € 1,4 € 1,6 € 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 € / kg de carcasse produit du 5° quartier Marge brute bovins hors produit 5° quartier ? ? ? ? ? ? ? ? Charges spécifiques du 5° quartier (coûts d’enlèvement …) à déduire) Source : FranceAgriMer, panel d’entreprises

Viande bovine Coûts dans l’industrie Philippe BOYER, octobre 2012

Viande bovine : coûts dans l’abattage-découpe

Viande bovine Coûts dans la distribution Philippe BOYER, octobre 2012

Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / contraintes Les résultats comptables disponibles : Comptes sectoriels annuels du commerce (INSEE) Secteur grandes surfaces : moyennes de 5 200 entreprises Secteur centrales d’achat alimentaires : moyennes de 490 entreprises Comptes publiés des entreprises ( Infogreffe, coût ≈ 75 € par compte ) : Enseignes intégrées : 3 entreprises sur 7 les enseignes suivies Magasins d’enseignes d’indépendants : 4 enseignes = plusieurs milliers d’entreprises Centrales d’achats d’enseignes d’indépendants : plusieurs dizaines d’entreprises Comptabilité générale et non analytique : pas de résultats détaillés par rayon et encore moins par famille de produit. La majorité des charges sont communes à plusieurs rayons et produits : toute répartition entre ces rayons et produits ne peut qu’être artificielle. Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Les magasins ne sont pas des entreprises (sauf franchisés). Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / deux grands types d’enseigne Enseigne intégrée Les magasins ne sont pas des entreprises (sauf franchisés). Il existe une comptabilité analytique détaillée centralisée au niveau de l’enseigne produisant des résultats par famille de produits, mais : Méthodes et notions de « marge nette » différentes selon enseignes Précision variable selon les produits Pas de centralisation pour les franchisés (conséquence : supermarchés non pris en compte dans les données de certaines enseignes). Les données fournies à l’observatoire proviennent de la comptabilité analytique centrale (homogénéisation nécessaire) Enseigne d’indépendants Chaque magasin est une entreprise Il existe plusieurs milliers de comptabilités …il n’existe pas de comptabilité analytique détaillée centralisée Les données fournies à l’observatoire proviennent d’un échantillon de magasin et d’une consolidation des comptes des centrales pour les enseignes à centrale d’achat « grossiste ». Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV

Chiffre d’affaires du rayon (HTVA) = vente de marchandises Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes pour lesquels des résultats par rayon sont produits directement (sans clés de répartition) : Chiffre d’affaires du rayon (HTVA) = vente de marchandises Achat de marchandises, direct par magasin ou par centrale en triple net : déduction des produits de coopération commerciale franco : inclus les frais de transport de fournisseur à centrale et de centrale à magasin = Marge brute du rayon, en €, en % du CA Frais de personnel spécifiques du rayon, en magasin, plate-forme ou centrale : fabrication des UVCM rayon trad à la coupe … = Marge semi-nette du rayon, en €, en % du CA

Approvisionnements, consommables pour le rayon Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes pour lesquels les résultats par rayon sont calculés en tout ou partie (selon enseignes, selon postes…) avec des clés de répartition appliquées aux montants des charges figurant dans le compte de résultat des entreprises (enseigne intégrée, magasin indépendant, centrale d’achat de magasin indépendant) : Approvisionnements, consommables pour le rayon Eau, gaz, électricité pour le rayon Amortissement, entretien et réparation des matériels pour le rayon Taxes et cotisations sur produits du rayon

« Frais généraux » pour le rayon : Magasins indépendants : Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011 Postes calculés systématiquement avec des clés de répartition appliquées aux montants des charges figurant dans le compte de résultat des entreprises (enseigne intégrée, magasin indépendant, centrale d’achat de magasin indépendant) : Frais financiers pour le rayon : produits financiers déduits ou évaluation forfaitaire à 1% du CA (KPMG) « Frais généraux » pour le rayon : Magasins indépendants : Personnel du magasin (hors spécifique au rayon) Loyers du magasin Cotisation à la tête de réseau du magasin… … Enseignes intégrées : Personnel de l’enseigne (hors spécifique au rayon) Loyers des magasins Impôt sur les sociétés pour le rayon : taux moyen IS appliqué à marge nette du rayon avant IS.

Nombre de passages clients, nombre d’article passés en caisse : Viande bovine : exemple de clés de répartition par rayon des charges communes à tous les rayons (enseigne d’indépendants) Nombre de passages clients, nombre d’article passés en caisse : salaires caissières, énergie Poids des achats : salaires réception, salaires administration commerciale, frais postaux et de télécom Superficie rayon : salaires entretien (superficie rayon + réserve), loyers immobilier, assurance dommage ouvrages, entretien et réparation immobilier, taxes foncières, TASCOM, frais financiers sur immobilier, amortissements constructions Mètres linéaires de rayon : entretien-maintenance froid CA : salaires autres fonctions administratives, publicité (hors celle suivie par rayon), autres impôts et taxes, produits de gestion courante et divers (produits financiers, loyers de galerie marchande) Masse salariale : participation, intéressement Marge sur coûts directs : salaires direction magasin, rémunération d’intermédiaires et honoraires, Marge commerciale : police d’assurances multirisques Résultat courant (CA – charges réparties) : IS 59

Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / résultats 2011 Du CA à la marge nette : rayon boucherie des GMS en 2011 13,6 15,5 24,1 10,4 Marge nette Autres charges Marge semi-nette 100 Personnel du rayon 75,9 75,9 Marge brute Coût d'achat CA -1,9 Source : FranceAgriMer

Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / autres rayons en 2011 Source : FranceAgriMer

Viande bovine : coûts du rayon boucherie des GMS / ensemble rayons étudiés 2011 Mds € La GMS: faible marge nettes unitaires x gros volumes vendus = grosse masse de marge nette… Source : FranceAgriMer 62

Viande bovine Transmission des coûts en aval Philippe BOYER, octobre 2012

Viande bovine : transmission / poids de l’aliment concentré Source : FranceAgriMer, SSP

Viande bovine : transmission / prix en fonction du prix de l’aliment concentré Source : FranceAgriMer, INSEE

Viande bovine : transmission / prix en fonction du coût matière première Source : FranceAgriMer, INSEE

Autres produits Philippe BOYER, octobre 2012 67

MARGES BRUTES : PRODUITS CARNÉS Source : FranceAgriMer 68

MARGES BRUTES, PRODUITS LAITIERS Source : FranceAgriMer 69

COÛTS DANS LES INDUSTRIES : EXEMPLE INDUSTRIES LAITIÈRES 2009 Source : FranceAgriMer 70

COÛTS DANS LES INDUSTRIES : EXEMPLE ABATAGE-DÉCOUPE DE PORCS 2010 - 2011

COÛTS ET MARGES BRUTES ET NETS DES RAYONS DES GMS L’approche analytique est artificielle, séparant des activités (rayons) qui n’existeraient pas les unes sans les autres… Source : FranceAgriMer 72