TECHNOLOGIE DE RESTAURANT CLASSE DE C.A.P : T.C.R (terminale) 1 TECHNOLOGIE DE RESTAURANT CLASSE DE C.A.P : T.C.R (terminale) Année : 2011/2012 Progression des cours de : - Technologie de Restaurant - Œnologie - Crus des vins Ouvrage utilisé : C.A.P TECHNO RESTAURANT EDITIONS BPI – Réf: 1785 La progression est distribuée dans sa totalité à chaque élève au 1er cours de l’année. Chaque cours doit être étudié en amont et en parfaite autonomie. Ce travail peut être sanctionné par quelques questions simples en tout début de cours. Professeur responsable : Mr FERRET CHRISTIAN Semaine 1 : . Prise de contact avec la classe. . Organisation des cours. . Dossier à préparer par les élèves sur le chapitre 1 : Les coutumes françaises et les habitudes alimentaires des principales clientèles étrangères. Ce dossier est à rendre pour : Semaine 2 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 9 – page 142 à 146 (haut de page). Partie A du chapitre : . Le marché de la clientèle complémentaire à la restauration traditionnelle et son évolution. - l’organisation d’un banquet (l’évènement du client). - les prestations proposées suivant le type d’évènement.

2 Premier stage en milieu professionnel du: Semaine 3 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 9 – page 146 à 150. . Présentation des différentes « carcasses de salle de restaurant » en vue d’un repas servi sous forme de banquet. . Présentation d’une mise en place d’un couvert de type « table d’hôtes ». Premier stage en milieu professionnel du: lundi 26 septembre 2011 au vendredi 21 octobre 2011 inclus. Semaines : .4 .5 .6 .7 Vacances de la Toussaint: du vendredi 21 octobre 2011 au soir au mercredi 2 novembre 2011 inclus. Semaine 9 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 13 – page 214 à 220. Connaissances des produits Les fromages et autres produits laitiers: - élaboration du fromage. - les 46 A.O.P (ATTENTION , compléter la liste du livre). Semaine 10 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 7– page 118 à 122. Les supports de vente en restauration . Importance des supports de vente en restauration. . Le choix des matériaux. . La rédaction de la carte des mets: .1. La législation. .2. Les règles concernant la rédaction de la carte des mets.

3 Semaine 11 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 10: (suite ) – page 122 à 128. . Les gammes de plats et leur positionnement dans la carte. . La rédaction de la carte des vins: .1. La législation. .2. Les règles concernant la rédaction de la carte des vins. . Les autres supports de vente. Semaine 12 : Œnologie Chapitre 14 – page 255 à 264. Connaissances des vins et distillations. . Les vins effervescents: .1. Définition. .2. Présentation de la méthode utilisée pour l’élaboration des vins effervescents de grande qualité (Le champagne, la méthode traditionnelle). Semaine 13 : Œnologie Chapitre 14 – page 264 à 265. Connaissances des vins et distillations. . Les méthodes de distillation : .1. Définition. .2. Explications. .3. Les différents types d’alambics.

4 Vacances de Noël: du vendredi 16 décembre 2011 au soir Semaine 14 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 12 - page 172 à 175. Les accords mets et vins. . Définition des accords mets et vins. . Présentation des critères de choix du ou des vins. Vacances de Noël: du vendredi 16 décembre 2011 au soir au lundi 2 janvier 2012 inclus. Départ en 2ème stage : du mardi 3 janvier 2012 au vendredi 27 janvier 2012. Semaine 19 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 12 (suite) - page 176 à 181. Les accords mets et vins. . Les règles élémentaires qui régissent les accords mets et vins. . Les deux grands types d’accords : .1. L’accord horizontal. .2. L’accord vertical. . Présentation de quelques accords mets et vins classiques. Semaine 20 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 8 – page 132 à 138. La préséance et l’ordre de service à table. . Le placement des convives à table. . Les places d’honneur et le placement de l’ensemble des convives à table. . Le placement des convives en service banquet. . La préséance à table (l’ordre de service).

5 Vacances de Février: du vendredi 17 février 2012 au soir Semaine 21 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 9 - page 142 à 150. Les banquets et autres grandes manifestations en restauration. . Le marché de la clientèle complémentaire à la restauration traditionnelle et son évolution. . Présentation des différentes « carcasses » en vue d’un repas servi sous forme de banquet. . Mise en place d’un couvert de type « table d’hôtes ». Vacances de Février: du vendredi 17 février 2012 au soir au dimanche 4 mars 2012 inclus. Semaine 22 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 13 - page 186 à 195. Connaissances de produits. . Les coquillages et l’oursin. . Les crustacés et les mollusques céphalopodes. . Les poissons de mer. . Les poissons d’eau douce. . Les poissons fumés. . Le caviar. . Le foie gras. Semaine 23 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 13 (suite) - page 200 à 213. Connaissances de produits. . Les salaisons et les charcuteries. . Traçabilité dans la filière bovine, les viandes, les volailles et les gibiers. . Les produits maraîchers.

6 Semaine 24 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 13 (suite) - page 214 à 227. Connaissances de produits. . Les fromages et les autres produits laitiers. . Les fruits communs et exotiques. . Les glaces et les sorbets. Semaine 25 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 11 - page 164 à 169. Approvisionnements de l’entreprise, choix et contrôle des marchandises. . Mise en place d’une politique d’approvisionnement. . Le choix des produits. . La réception des marchandises, les contrôles. Semaine 26: CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE FRANCE Chapitre 15 - page 272 à 275. Connaissances de produits. . Situation géographique des vignobles de France. . Les principaux cépages de chaque région viticole et les caractéristiques gustatives des vins. . Fiche N°1 – Champagne. . Fiche N° 2 – Alsace.

7 Vacances d’Avril: du vendredi 24 avril 2012 au soir Semaine 27 : CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE FRANCE Chapitre 15 - page 275 à 276. . Fiche N° 3 – Jura. . Fiche N° 4 – Savoie. . Fiche N° 5 – Bourgogne. Vacances d’Avril: du vendredi 24 avril 2012 au soir au dimanche 30 avril 2012 inclus. Semaine 28 : CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE FRANCE Chapitre 15 - page 277 à 278. . Fiche N° 6 – Beaujolais. . Fiche N° 7 – Côte du Rhône. . Fiche N° 8 – Provence. Semaine 29 : CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE FRANCE Chapitre 15 - page 278 à 279. . Fiche N° 9 – Languedoc et Roussillon. . Fiche N° 10 – Sud-ouest. . Fiche N° 11 – Bordelais.

8 REVISIONS GENERALES Fin d’année scolaire Semaine 30 : CRUS DES VINS. LES VIGNOBLES DE France Chapitre 15 - page 280. . Fiche N° 12 – Loire. . Fiche N° 13 – Corse. Semaine 31: TECHNOLOGIE DE RESTAURANT Chapitre 16 - page 282 à 285. La décoration florale au restaurant: . Importance des décorations florales au restaurant. . Les différents types de décorations florales au restaurant. Semaines 32 et 33 : TECHNOLOGIE DE RESTAURANT / ŒNOLOGIE ET CRUS DES VINS REVISIONS GENERALES Fin d’année scolaire