Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009 COMMENT elaborer des menus equilibres et diversifies et LIMITER LES SURCOUTS DU BIO ? Formation diététiciennes PARIS 7 et 8 octobre 2009

Objectifs prioritaires à atteindre (PNNS): Elaborer des menus équilibrés tout en respectant les recommandations du GEMRCN Objectifs prioritaires à atteindre (PNNS): Diminution des apports de glucides à IG élevés Augmentation de la consommation des fruits et légumes et des féculents Diminution des lipides et rééquilibration des apports des différents acides gras : AGS, AG trans, AGI Meilleurs apports en fibres, minéraux (fer et calcium ) et vitamines Assurer les apports en protéines (20 à 30 g en moyenne) en variant les différentes sources

* études ABARAC et AFSSA Les aliments issus de l’agriculture biologique permettent d’atteindre plus facilement ces recommandations Pain et céréales bio (demi-complet ou complet), légumineuses = féculents complexes à IG bas + fibres + protéines végétales + magnésium, calcium, fer + vitamines B Légumes et fruits bio = + riches en vitamines (ProA, B9,C), phytonutriments protecteurs et minéraux (Mg , Ca et Fe) Huiles végétales PPF = apports en oméga 3 et 6 dans leur forme « cis » + vit E Produits animaux : viandes, volailles, produits laitiers = meilleur profil P/L et meilleurs apports en oméga3/6 * études ABARAC et AFSSA

Limiter les coûts des plats protidiques bio En diminuant les quantités de viandes, volailles, poisson Avec des plats « mixtes » à base de céréales complètes ou légumineuses associées à 50 % seulement du grammage conseillé en viande, volaille ou poisson Introduire plus souvent (2 repas/ 20) les œufs bio qui présentent un faible surcoût En proposant des repas à tendance végétarienne une fois / sem

Exemples de plats protidiques Pâtes demi-complètes aux légumes et au thon (avec 50 à 70 g/ pers de thon selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du primaire : 1,02 euros* Riz demi-complet et poulet à l’indienne (avec 50 à 70 g/ pers de poulet selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du primaire : 1,03 euros* Gratin de brocolis et jambon (avec 50 à 70 g/ pers de jambon selon tranches d’âge) : coût revient /enfant du primaire : 0,88 euros* * coûts calculés par le GAB 56 au cours des journées formation « manger bio en restauration collective » en juin 2007

Analyse nutritionnelle et coût de trois menus bio Salade de crudités et humos Pâtes demies-complètes aux légumes et au thon Clafoutis aux pommes et aux amandes Menu 2 : Soupe de chou-fleur aux lentilles corail Riz demi-complet et poulet à l’indienne Salade de fruits de saison aux amandes Menu 3 : Taboulé de quinoa Gratin de brocolis au jambon Flan à la noix de coco

Analyse nutritionnelle et coût /pers de 3 menus bio Evalués pour un enfant, à partir des ingrédients nécessaires à l’élaboration de chaque recette du menu auquel a été rajouté 25 g de pain complet Les calculs ont été réalisés à l’aide du logiciel de nutrition REGAL (INRA TEC et DOC) Menu 1 Menu 2 Menu 3 1,81 euros 1,45 euros 1,65 euros P :40 g P : 37 g P :32 g G :83 g G :71 g G :80 g L :22 g L : 16 g L :18 g AGS :5,5 g AGS :3,5 g AGI:14,5 g AGI :11 g Ca:255 mg Ca :255 mg Ca :320 mg Fe :4,3mg Fe :8,7 mg Fe :6,2 mg Vit C : 45 mg Vit C :50 mg Vit C :55 mg

Exemples de menus comportant : Type 1 Exemples de menus comportant : 150 g de céréales demi-complètes cuites (50 g crues) ou légumineuses + 50 g de viande ou poisson ou fruits de mer Crudités variées Curry d’agneau (ou porc, dinde, poulet) Fromage blanc au coulis de fruits rouge Pâtes tricolores au thon Yaourt aux fruits Lentilles aux courgettes et boulettes marocaines Flan au caramel Salade de saison Chili con carne Pommes au four

Menus exotiques : découverte de nouvelles saveurs Type 2 Menus exotiques : découverte de nouvelles saveurs Menu indien Raïta de légumes au yaourt Poulet tandori Riz basmati chou fleur Fromage blanc à l’indienne Menu italien Courgettes marinées à l’Italienne Pizza sur polenta Tiramisu Menu allemand Chou rouge et pommes râpées Chou-rave à l’aneth Rôti de porc en croûte de pain noir Spaetzle ou pâtes allemandes Compote de pommes et Lebkuchen Elise Menu espagnol Apéritifs et tapas Morue à l’ail – riz nature Crème catalane

Salade de tomates et haricots blancs Crème renversée aux œufs Type 3 Menus végétarien, sans viande ni poisson : l’apport en protéines et en acides aminés essentiels est assuré grâce à la complémentation des protéines végétales des céréales demi-complètes et des légumineuses par les protéines animales des produits laitiers et/ou des œufs Salade de tomates et haricots blancs Boulghour au curry Petits légumes vapeur Crème renversée aux œufs Fruits de saison

Objectif : 20 % de produits bio En introduisant un ou plusieurs produits bio dans les menus chaque jour Avec les fruits et légumes de terroir et de saison Avec quelques produits de base : pain, céréales, légumineuses, farines, huiles PPF, sucre

Idées entrées froides avec légumes de saison Fruits selon saison Pamplemousse Melon Pastèque Céleri rave et pomme Chou-rouge et pommes Chou blanc et orange Crudités simples selon saison carottes râpées Carottes et céleri rave Carottes et radis noir Tomates en rondelles Demi avocat Radis roses Fenouil concombre Salades composées à base de crudités et cuidités Salade mâche + betterave rouge Salade tomates + chou-fleur Salade tomates + haricots verts Salades composées à base de féculents taboulé salades de riz Salades de pommes de terre Taboulé de quinoa Humos et salade verte

Idées entrées chaudes Soupes de légumes hiver Avec pois cassés Avec lentilles corail Avec pommes de terre Avec potimarron Soupes froides en été Gaspacho Soupe Grecque au yaourt Type tartelettes -pizza Mini galettes sarrasin Mini aumonières sarrasin Tartelettes légumes Feuilleté grec avec pâte à filo Pizza pâte maison (farine type 80) Gnocchis polenta

Plats principaux déjeuner Viandes Alterner : viandes rouges, blanches, volailles Alterner : rôtis, braisés, sautés, blanquettes, poêlés Poissons Alterner : poisons gras, maigres, fruits de mer Alterner : frais, filet nature surgelé, filet pané surgelé, conserves Alterner : cuisson vapeur, sauté, blanquette, poêlé Plats mixtes avec peu de viande ou de poisson Type couscous, paella, chili, cassoulet … Type risotto, curry indien Plat de pâtes avec légumes verts et : thon, poulet, bœuf (bolognaise) Plats sans protéines animales Associations : céréales demi-complètes et œufs ou fromage Légumineuses et œufs ou fromage Céréales complètes et légumineuses

2 à 3 variétés de fruits crus de saison bien mûrs Desserts peu sucrés avec fruits frais bio, ou fruits séchés bio ou farines et sucres bio ou laitages bio Fruits crus 2 à 3 variétés de fruits crus de saison bien mûrs Salade de fruits frais de saison + ou – quelques fruits séchés mis à tremper ou fruits au sirop Desserts à base de fruits cuits Compotes nature sans sucre ajouté Salade de quartiers de fruits de saison cuits à l’étouffée avec quelques fruits séchés, épices… Fruits cuits en gelée de jus d’orange ou de pommes… Laitages Yaourts Fromage blanc Crème dessert ou flan maison peu sucrée (10 g / part) (pensez aux laits végétaux :soja, amande, coco….) Desserts féculents maison Avec si possible : farine demi-complète, céréales demi-complètes, sucre de canne roux Gâteau de riz ou d’autres céréales et fruits frais ou séchés Far breton Clafoutis Gâteaux maison

Construisons ensemble quelques menus bio équilibrés Pour chaque saison Un menu classique Un menu « mixte » avec 50 % du grammage en viande ou volaille Un menu « mixte » avec 50 % du grammage en poisson ou fruits de mer Un menu végétarien Une proposition « self » avec choix d’entrées froides et chaudes Différents plats du jour desserts

Voici quelques idées de nos collègues…. (formation FNAB –sept 2009)

Idées de menus diversifiés « mixtes » ou végétariens HIVER VIANDE Salade d’endives aux noix et au bleu Pot au feu avec légumes anciens (panais, racines de persil) Salade d’agrumes aux pistaches POISSON Potage au cresson (ou poireau) Pavé de saumon unilatéral Riz rouge et blanc aux champignons Carpaccio d’ananas (ou pommes)

Idées de menus diversifiés « mixtes » ou végétariens HIVER MIXTE V Duo de choux aux noix Parmentier de canard St germain et sa salade de mâche Pommes au four aux raisins secs MIXTE oeufs Salade frisée + betterave et pommes râpées + huile sésame Œufs cocotte sur purée de potimarron et potiron + tuiles de comté + tarte au citron et amandes VEGETARIEN : salade de lentilles au curry Lasagnes aux blettes (feuilles et côtes ) + béchamel au comté Fruit (pomme rubinette)

Idées de menus diversifiés « mixtes » ou végétariens AUTOMNE VIANDE Salade verte+radis = betterave sésame tournesol Fricassée de poulet coriandre + potiron et boulghour d’épeautre Poire à la Bourdalou POISSSON Potage St germain Filet de lieu au coulis de poivrons Fenouil braisé + riz basmati Fromage de chèvre + prunes

Idées de menus diversifiés « mixtes » ou végétariens AUTOMNE MIXTE V Concombre au yaourt Lentilles –carottes au bœufClafoutis pommes + amandes MIXTEP Tartare de hareng Salade verte + tortillas Fromage blanc aux figues sèches VEGETARIEN Hiumos + samlade de carottes au cumin Tarte tofou + champignons + brocolis raisin

Idées de menus diversifiés « mixtes » ou végétariens VIANDE Salade verte + comté + maïs bio Gigot d’agneau grillé aux herbes Ratatouille Crumble aux fruits rouges + poudre amande POISSON Buffet gourmand :tartare de hareng + tartare d’algues + humos + taboulé de boulghour + concombre bulgare +Salade tomate basilic échalotes Plateau de fromages bio Clafouti aux pêches et au lait d’amamnde

Idées de menus diversifiés « mixtes » ou végétariens ETE MIXTE V Salade grecque Rizzoto au poulet et à la courgette Compote d’abricots aux amandes MIXTE P VEGETARIEN Melon Moussaka de lentilles aubergines et tomates oignons avec œufs et fromage Faisselle au miel

bibliographie Une autre assiette : Claude AUBERT ; Ed terre vivante Manger autrement : Dr Jean Michel LECERF ; Ed institut Pasteur de Lille Bien manger c’est facile et c’est pas triste : Brigitte Mercier Fichaux; Ed la ligne pourpre Site : www.repasbio.org www.unplusbio.org