Congrès AGORES ANGOULEME 22 AU 24 MAI 2013 « Derniers travaux relatifs au cycle professionnel de responsable de restauration en régie directe » Danièle Lebailly, responsable du domaine « restauration collective », pôle action éducative 1

Début des années 2000, le métier de responsable de la restauration : Congrès AGORES ANGOULEME 22 AU 24 MAI 2013 Historique : Début des années 2000, le métier de responsable de la restauration : Un métier à forte évolution des compétences Un métier pour lequel les collectivités rencontrent des difficultés de recrutement Des agents qui éprouvent des difficultés à progresser dans leur carrière 2

Au CNFPT, promotion des cycles professionnels : Congrès AGORES ANGOULEME 22 AU 24 MAI 2013 Au CNFPT, promotion des cycles professionnels : Ce sont des dispositifs de formation permettant l’acquisition des compétences nécessaires à l’exercice d’un métier Concerne les métiers pour lesquels: Il n’y a pas de formation initiale bien adaptée, Il y a des besoins de compétences avérées au vu des évolutions ou des compétences à acquérir. 3

Dispositif d’évaluation à 2 niveaux à l’issue de chaque module, Congrès AGORES ANGOULEME 22 AU 24 MAI 2013 Notre public : responsables de restauration collective des collectivités de plus de 7 500 habitants nouvellement nommés ou en voie de l’être Cycle d’une durée de 40 jours organisé sur une année à raison d’une semaine de formation par mois Dispositif d’évaluation à 2 niveaux à l’issue de chaque module, à l’issue du parcours de formation par la présentation d’un projet devant un jury de professionnels. 4

La finalité d’un cycle professionnel : Congrès AGORES ANGOULEME 22 AU 24 MAI 2013 Un certificat de formation attestant des capacités acquises est délivré à la fin du cycle, après validation de l’ensemble du parcours La finalité d’un cycle professionnel : Etre reconnu par la commission des titres et qualifications en lui attribuant un niveau de qualification 3 sessions ont été organisées 5

7 modules de formation Congrès AGORES ANGOULEME 22 AU 24 MAI 2013 La fonction de responsable de restauration en régie directe La fonction achat en restauration collective Autour du repas : production, livraison, distribution Management : encadrer une équipe pluridisciplinaire Gestion financière et comptable Projet d’animation en restauration collective Communication externe et promotion du service 6

Les constats sur le public accueilli lors des 3 sessions 50 stagiaires ont participé à ce cycle dont les profils sont les suivants : 7

Niveau d’étude des stagiaires 8

Statut des stagiaires 9

Et à l’intérieur de la catégorie C 10

Congrès AGORES ANGOULEME 22 AU 24 MAI 2013 11

Leur expérience professionnelle 12

La typologie des collectivités d’appartenance des stagiaires 13

Une grande hétérogénéité des profils dans leur formation initiale, Les constats sur le public accueilli lors des 3 sessions Une grande hétérogénéité des profils dans leur formation initiale, dans leur expérience professionnelle, dans le périmètre de leur mission. 14

Encadrer un service de restauration Un cœur de métier incontournable  Le responsable de restauration collective en régie directe prévoit, organise et contrôle l'ensemble des moyens concourant à l'alimentation et à l'accueil des convives de la collectivité. Il est responsable de l'achat des denrées, il supervise la réception des matières premières, la production, la distribution et le service des repas. Il est garant de la qualité des repas servis. Il encadre et anime une équipe. Il aide à la décision des élus en matière de choix pour la restauration collective. Il est aussi l'interlocuteur des convives et des partenaires sociaux et éducatifs. 15

Encadrer un service de restauration Mais des contours du métier à géométrie variable en fonction de la collectivité, de sa politique en matière de restauration, de son organisation et de ses équipements. Les responsabilités et compétences attendues pour cette mission d’encadrant de la restauration collective peuvent être plus fortement orientées Vers le cœur de métier Ou vers du management de projet et de service. 16

D’où cette proposition - Le/la responsable de la restauration collective qui correspond au cœur de métier  - Le directeur/la directrice de la restauration collective dont les responsabilités et compétences en matière de management de service et de projet sont dominantes. 17

2 profils types pour les responsables de restauration collective en régie directe  18

2 niveaux de certification 19

Deux niveaux de certification Ces deux profils type s’inscrivent dans un seul référentiel d’activités et de compétences qui distingue deux niveaux. Ces deux niveaux permettront de proposer un accès à des qualifications en deux paliers : un 1er palier de niveau III (technicien supérieur – niveau bac+2) qui permet d’apporter une réponse à la fois sur le plan du métier et sur le plan statutaire) et un 2ème palier de niveau II (équivalent bac+3,4 pour lequel un enregistrement pourrait être envisagé à terme)   20

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