Lycée hôtelier de Biarritz Scott SERATO Patrick CASTETS Formation académique des professeurs de cuisine Cuisson à la plancha et cuisine allégée gourmande Lycée hôtelier de Biarritz Scott SERATO Patrick CASTETS

Menu Brochettes de langoustines « plancha » Maigre grillé sur peau, tian de légumes Blanc manger, mangue et ananas

Brochettes de langoustines au romarin 2 personnes Ingrédients Langoustine 8 pièces Poivron rouge 80 g Piment doux vert 80g Oignon frais 80 g Romarin ½ botte Vinaigre basalmique 5 cl Fleur de sel pm Piment d’Espelette Valeurs énergétiques 627 kJ soit 150kCal Protides 25 g Lipides 1.5 g Glucides 10 g Technique Décortiquer les langoustines Peler les poivrons et les piments, tailler en dés, blanchir Nettoyer les oignons et blanchir , les rafraîchir à l’eau glacée Monter les brochettes sur les branches de romarin (queues, oignons, poivrons) Cuire à la plancha, déglacer au vinaigre Assaisonner de haut goût, et dresser harmonieusement Nutri-bonus: Le poivron à maturité est riche en provitamine A et en vitamine C Tous les crustacés sont particulièrement recommandés pour leur richesse en protéines avec un apport modéré en lipides La langoustine supporte très bien la cuisson à la plancha

Maigre grillé sur peau , tian de légumes 2 personnes Ingrédients Maigre 260 g Aubergine 50 g Courgette 50 g Oignon 50 g Tomate 1 pièce Fenouil 50 g Ail ½ gousse Bouillon de volaille dégraissé Thym pm Fleur de sel pm Piment d’Espelette Valeurs énergétiques 906 kJ soit 217 kCal Protides 21 g Lipides 10 g Glucides 25 g Technique Nettoyer les légumes Emincer l’oignon, étuver à sec avec l’ail écrasé et le thym, en fin de cuisson , ajouter le fenouil émincé finement et compoter Tailler les aubergines et les courgettes, griller à la plancha Monder les tomates, tailler Monter les tians en casuelas Finir la cuisson Habiller le maigre, et cuire à la plancha Dresser harmonieusement et assaisonner de haut goût Nutri-bonus: Les légumes sont cuits sans matières grasses La cuisson à la plancha s’applique particulièrement aux poissons avec peau

Blanc-manger, mangue et ananas 4 personnes Ingrédients Fromage blanc 150g Lait concentré 75g Zestes de 1 citron hachés et blanchis Arôme citron (facultatif) 3 feuilles de gélatine blanc d’œuf 100g Fructose 50 g Jus de 2 citrons Mangue 160 g Ananas 160 g Vanille pm (80g de fruits /personnes) Valeurs énergétiques 752 kJ soit 180 kCal Protides 7.5 g Lipides 8.4 g Glucides 18.8 g Technique Fondre la gélatine Mélanger le lait, le fromage, les zestes, et l’arôme, coller Monter les blancs, sucrer au fructose, ajouter le jus de citron Incorporer les blancs Mouler en coupes Refroidir Préparer les fruits, les pocher dans un sirop léger, parfumé à la vanille Disposer les fruits harmonieusement Nutri-bonus: Ce dessert fabriqué à partir de produits laitiers, de blancs d’œufs et de fruits permet d’obtenir des apports intéressants en calcium, en protéines, en fibres, en vitamines et minéraux