LES ABATS
ANATOMIE Cervelle Tête Rognons Foie Langue et joues Coeur Ris (veau et agneau) Tripes Pieds
CLASSIFICATION Les abats blancs: Les abats rouges: cervelles rognons Les abats sont classés suivant leur couleur. Les abats rouges: rognons cœurs foie langue joues Les abats blancs: cervelles pieds ris de veau ou de jeune bétail tête tripes
CRITERES DE FRAICHEUR ASPECT BRILLANT ODEUR AGREABLE NE DOIT PAS POISSER
PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET MODES DE CUISSON Pour les abats rouges: En règle générale les abats blancs sont: Ouvrir et éliminer les caillots et parties nerveuses. Eliminer la peau et les parties fielleuses. Dégraisser, retirer le bassinet. Mis a dégorger Blanchis Gratter Pocher ou braiser longuement Sauter, braiser, griller, pocher
CONSERVATION +3 °C au réfrigérateur -18 °C au congélateur Stocker les rognons dans la gangue de graisse Stockage doit être limité Ne pas conserver les restes