La chaîne du froid AVEC L’INTERVENTION DE M.MEYRONNEINC Délégué général UNTF HAOXUN Bai JUDAS Grégoire LEIZAGOYEN Jean-Rémi VERBRUGGE Julien

SOMMAIRE Introduction Les entrepôts frigorifiques Transport national Transport international

Introduction

Définiton Ensemble des opérations logistiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir des produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives.

Définition Risque de dévellopement de bactéries Intoxication alimentaire Diahrée, fièvre, mort Utiliser un produit sain Appliquer le froid aussiôt que possible Maintenir l’action du froid, de manière constante jusqu’à l’utilisation du produit

“PRODUITS GRANDS FROIDS” Type de produits “PRODUITS GRANDS FROIDS” Produits congelés Refroidissement lent et à basse température (24h) Conservé à -12°C Produits surgelés Refroidissement précoce et brutal (-35 à -196°) Conservé à -18°C Aucune transformation Avantage : exemple de la conservation du choux fleur Air libre : - 60% de ses proporiétés Surgelés : -10%

“PRODUITS REFRIGERES” Type de produits “PRODUITS REFRIGERES” Produits très périssables A conserver entre 0° et 4° Pas d’évolution physiologique Durée de vie de une à quatre semaines Produits périssables A conserver jusqu’à 8° Produits végétaux frais Évolution physiologique De 0° à 14°C Maturation incomplète, brunissement

“PRODUITS PHARMACEUTIQUES” Type de produits “PRODUITS PHARMACEUTIQUES” Vaccins Conservation entre 2° et 8° Autres médicaments (cancer, VIH, maladie orpheline…) Greffons d’organe Produits sanguins

Règlementation Obligation de résultat Obligation d’action Maintenir les produits dans les plages de température définis. Obligation d’action Enregistrer les températures en entrepôt, ou dans les moyens de transport Obligation de moyen Vérifier les niveaux de performance des équipements par des laboratoires indépendants

Règlementation Accord ATP Accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports 44 pays signataires France applique l’ATP à tous les engins. Agence Cemafroid: Certifie les constructeurs d’engins, les centres de test Système d’information DATAFRIG ISO 22000 Démarches de type HACCP

DLC/DLUO DLC: Date limite de consommation “A consommer jusqu’au…” Viandes, plats cuisinés, laitages… Impropre à la consommation, retiré de la vente DLUO: Date limite d’utilisation optimale “A consommer de préférence avant le…” Epicerie, surgelés, boissons Alter le goût, l’aspect… Objectif: 70% du temps, disposé à la consommation pour le client

Etat du marché 320 kg de produits réfrigérés 30 kg de produits congelés Consommation totale: 520 kg Plats préparés: +20% en 10ans 5 milliards de repas sont pris hors foyer par an.

Etat du marché Début: 1945; 1975 1 700 000 m3 d’entreposage Disparité régionale Grand Casablanca Meknes-Tafilalt Souss-Massa-Draa Application au froid n’est pas toujours précoce prime à l’investissement sur 5 ans - Maroc : < 60 litres par habitant - Argentine : 120 litres par habitant - Espagne : 250 litres par habitant - France : > 500 litres par habitant - Nouvelle-Zélande : 2000 litres par habitant

Etat du marché 30 000 camions réfrigérés 7 000 wagons réfrigérés 7 000 000 m3 stockage Perte d’un tiers de la marchandise, 10 000 000$ Prévisions besoins 2017: 365 000 camions 140 000 000 m3 1ER PRODUCTEUR ET 1ER CONSOMMATEUR DE DENREES ALIMENTAIRES

Etat du marché 25% de perte sur les cultures vivrières Echange nord/sud Poisson et produit de la mer Fruits et légumes Mauvaise qualité du froid Crises alimentaires Freine le développement touristique

Les entrepôts frigorifiques

Stockage frigorifique : Entrepôt frigorifique Température « à cœur » inférieur à -18°C Vérifiées par des thermomètres enregistreurs

Vendeurs : Meubles frigorifiques Températures imposées Contrôlée par des thermomètres

Restaurateurs : Domicile : -Réfrigérateur (24h) -Freezer (72h) -Chambres froides -Conservateur Domicile : -Réfrigérateur (24h) -Freezer (72h) -Congélateur (plusieurs mois)

Différents types d’entrepôts frigorifiques

Entrepôt traditionnel : Equipé de palettiers (mobiles ou non) ou de contenant autoporteurs gerbables, excédant rarement 4 ou 5 niveaux de stockage Ou - Avec empilage des palettes (stockage dit « de masse »)

Entrepôt à mezzanines : -Il est utilisé pour le stockage et la préparation de commandes. Les palettes sont déplacées verticalement à l’aide d’un monte charge ou d’un chariot à fourches.

Entrepôt d’un seul niveau (« plate-forme ») comportant une chambre froide et un grand nombre de quais de chargement/déchargement. Ce type d’entrepôt est plus particulièrement adapté aux opérations de groupage/dégroupage dans la grande distribution.

DHL : Entrepôt à température dirigée pour les médicaments 1er entrepôt de transit aérien sous douane à température dirigée Prix de l’innovation logistique 2004 Industrie pharmaceutique : 3ème place export Caractéristiques de l’entrepôt : 400m² à +15/+25°C 400m² à +2/+8°C 20m² à -20°C 100m² zone de réception 100m² zone de préparation des expéditions 6 sondes avec alarmes pour le contrôle de la température Avantages

LE "CROSSDOCKING" EN PRODUITS FRAIS Réduction des stocks Productivité Réactivité Réduction de l'obsolescence des produits. Exemple de la grande distribution.

Différents métiers dans un entrepôt frigorifique Cariste : Effectuer le déchargement des camions et wagons Transporter les marchandises aux emplacements de stockage à l’intérieur des chambres froides Effectuer des déplacements de palettes à l’intérieur des chambres froides Sortir des chambres froides des marchandises devant être expédiées Charger les camions (wagons) Préparateur de commande : Picking : aller chercher les produits dans les chambres froides Préparées les commandes à partir de palettes entières (disposées dans la zone de préparation de commande) Filmer les palettes Charger et décharger les petits camions frigorifiques

Travail dans les conditions de froid Aucune indication de température n'est donnée dans le Code du travail. Risques pour la santé : Engelure TMS Hypothermie

Les accidents du travail : Exposition au froid Environnement (Glissades, risques liés à la baisse de dextérité…)

Conditions essentielles au bon déroulement du travail dans un entrepôt Pour les salariés -Prévoir un régime de pause adapté -Formation des salariés : risques + premier secours -Eviter les travailleurs isolés Protection individuelle : - vêtements chauds en quantité suffisante (préférer plusieurs couches à une seule), bonnet -EPI : gants isolants, chaussures ou bottes -Hygiène alimentaire adaptée -Ne pas boire de boissons alcoolisées AGROALIMENTAIRE : dans cet atelier de préparation de salade en sachets, la température ne dépasse pas 2 ° à 4 °C. Le personnel porte des anoraks sous les blouses toute l’année.

Pour les locaux : Mettre à disposition un local chauffé Apposer une signalisation spécifique Mettre en place des aides à la manutention manuelle permettant de réduire la charge physique de travail Isoler les surfaces métalliques Choisir pour les sols des matériaux adaptés au froid RUNGIS AUJOURD’HUI : des améliorations notables rendent le travail au froid moins pénible : par exemple, un système de réfrigération stratifiée permet d’orienter la ventilation de l’air réfrigéré.

Coût entreposage frigorifique