Psychosociologie de l ’alimentation

Contenu du cours Manger : un acte humain total La dimension biologique du mangeur La dimension culturelle du mangeur La dimension psychologique du mangeur La dimension sociale du mangeur L ’évolution des pratiques alimentaires Les réponses de l ’industrie agroalimentaire

Manger : un acte humain total

Manger : un acte humain total ?

Manger : un acte biologique

Nature et fonctions du goût Le goût naît de la convergence des voies gustatives, olfactives, visuelles, auditives, tactiles, kinesthésiques (sensation complexe). Le goût a plusieurs fonctions : sentinelle : détection de ce qui est bon ou mauvais (au sens culturel ou biologique)  préparation de l’organisme au remplacement les nutriments dépensés le goût informe le cerveau de l’ingestion d’aliments (qui seront ensuite traités par l’organisme).

Absorption et digestion Pour traiter les aliments en bouche, nous disposons de trois outils : Les incisives coupantes des rongeurs, Les molaires et les prémolaires broyeuses des herbivores, Les canines pointues des carnivores. L'ensemble de son alimentation doit permettre à l'être humain d'utiliser les trois types de dents.

Interaction des cinq sens dans la perception du goût. Localisé dans principalement sur la langue (voir photocopies), il répond aux excitations des corps chimiques en générant des influx nerveux décodés en termes de saveurs : sucré, salé, acide, amer. l’expérience psychosensorielle de la dégustation : (gustation au sens strict, olfaction, olfaction rétro nasale, sensation tactile, thermique, kinesthésique...).

De la sensation à la perception Stimulus (substance physique, sapide, odorante Organes de sens Récepteurs neuro-sensoriels Sensation Réaction réflexe Cognition + affects Interprétation ordre des mangeables ou non Non reconnaissance Reconnaissance

les différents organes, les cinq sens, et le résultat de la perception.

L ’analyse sensorielle Un ensemble de techniques s'est développé afin d'évaluer les critères qui vont déterminer l'acceptabilité d'un produit alimentaire par le consommateur : c'est l'analyse sensorielle qui se décline en deux éléments : Une démarche analytique qui va mesurer les "qualités" d'un produit pour le décrire et le comparer à d'autres. Une démarche plus globale qui cherche à saisir l'attraction, le tonus émotif du produit, sa capacité à donner du plaisir, à être désiré : la gustation hédonique.

Les notions de seuil Pour être déclenchée une sensation demande une certaine quantité de stimulus Seuil de détection Seuil de reconnaissance Seuil de différenciation Seuil final Plus

A chaque aliment correspond une image sensorielle propre que le cerveau a appris à reconnaître. D’autres sens interviennent dans la perception des aliments formant ainsi l’image globale : sensibilité mécanique, sensibilité thermique, chimique (épices), astringence (assèchement de la bouche).

Manger : un acte symbolique

Du signifiant au signifié

Le mangeur : un être culturel

Le mangeur : un être culturel Délimitation préliminaire du concept de culture : un système récursif et dynamique, formé d’un ensemble de représentations, d’attitudes et de comportements transmis, acquis et valorisés au sein d’un groupe plus ou moins formel, dont la fonction est d’affirmer une identité commune, et de fournir un guide indispensable pour toutes les circonstances de la vie 

Le mangeur un être culturel Manger: un acte naturel ou culturel ? Plus un aliment est cuit, exposé à une énergie, soumis à des préparations longues et complexes, plus il subit une influence culturelle Moins un aliment est cuit et plus il se rapproche de la nature Cru : transformation culturelle : Cuit cru : transformation naturelle : Pourri Cuit : transformation naturelle : pourri.

La dimension culturelle de l ’alimentation l'approche fonctionnelle : la nutrition en tant que processus biologique, serait plus fondamentale que la sexualité (Audrey Richards, 1932) - Le sexe est subversif, la nourriture appelle la coopération. La faim est le principal facteur dans les relations humaines La circulation des aliments indique les relations sociales.

La dimension culturelle de l ’alimentation L ’approche structurale : Lévi-Strauss s'est penchée sur le rôle du feu dans la transformation des aliments crus en aliments cuits, opérations qui a ses yeux caractérise l'émergence de l'humanité (le cru et le cuit). L’alimentation aurait ainsi les mêmes valeurs et les mêmes fondements d’une culture à une autre. Selon Lévi-Strauss, la cuisine traduisant la structure de la société de façon inconsciente, elle serait moins utilisée dans un sens de communication

La dimension culturelle de l ’alimentation Les approches culturelles : Pour mary Douglas, chaque repas véhicule un peu de la signification des autres repas. La nourriture devient un code, quant au message ainsi codé, on le trouvera dans le réseau de relations sociales qui est exprimé

La cuisine : la cristallisation des normes culturelles La cuisine est culturelle, car elle rassemble, synthétise des pratiques, des règles, des normes et des représentations des groupes sociaux. le goût permet d'assimiler et de reconnaître la conformité aux normes culinaires culturellement admises, par le biais de l'habitude : Réflexe Pavlovien : les aliments les plus connus (par expérience répétée), sont ceux que nous allons de manière acquise apprécier le plus.

La culture comme guide alimentaire Tout ce qui est biologiquement incorporable n'est pas forcement culturellement comestible  (insectes, animaux domestiques…) Le dégoût est une protection biologique reconstruite culturellement l'homme prouve son autonomie vis-à-vis des impératifs physiologiques et démontre la suprématie du psychisme sur la nature :  consommation nutritionnelle ostentatoire (fugu)

La nature du rejet Selon Rozin et Fallon : quatre catégories de rejet de la nourriture : L’aversion concerne des aliments rejetés avant tout du fait de leurs propriétés sensorielles négatives Les aliments dangereux sont quant à eux rejetés par crainte des conséquences de leur ingestion. Les substances incongrues font l’objet d’un rejet d’ordre psychologique et culturel Le dégoût est également un rejet d’ordre psychologique et culturel. L’objet est refusé en raison de sa nature ou de son origine.

L’éthique et le religieux La religion exerce une influence notable sur le comportement humain. Ex : La codification des règles alimentaires juives peut se résumer en trois points : Le respect de la vie, les végétaux n’entrent pas dans la catégorie des vivants. La définition détaillée des animaux autorisés à la consommation. tu ne feras pas cuire le chevreau dans le lait de sa mère interdiction de lier produits carné et laitiers dans un même repas dans l’assiette.

La diététique un nouvel ordre moral Le jugement moral : références de culpabilité, dénégation, références à une norme de conduite implicite. De nos jours la diététique remplace la religion. La morale alimentaire s’est en grande partie laïcisée, médicalisée. La diététique est modèle assez puissant pour faire passer pour subversifs des modes de relation à la nourriture inspirés de conceptions, de critères différents.

Conséquences : les conceptions et les représentations des français en matière d’aliment et de santé  un consensus existe chez les français : noyau de principes généraux : .Devoir d’équilibre et de variété. .Devoir d’attention et d’efforts, .Devoir de maîtrise et de restriction, .Devoir de rationalité .Devoir de gratification : ne pas oublier le plaisir.

Le bien, le mal et le tabou Le totem est : un ancêtre du clan un esprit protecteur et secourable (en échange, les aborigènes ne doivent pas tuer leur totem et s’abstenir de sa chair . L’appartenance au totem est le fondement de toutes les obligations sociales. Les buts du tabou : protéger d’un éventuel dommage des personnes ou objets importants Mettre les faibles à l’abri du puissant Préserver à l’absorption de certains aliments ; Protéger les êtres humains de la colère des dieux.

L ’ouverture aux autres cultures Perméabilité des cultures culinaires : Plats apportés par des gens qui, soit faisaient partie de notre univers (touristes Français), soit aspiraient à y entrer (rapatriés d’Algérie, immigrés). Les populations étaient reconnues, identifiées Le plat devient un aliment connu, évocateur, apte à être acquis. Le couscous et la paella sont transformables, adaptables, appropriés l’incorporation des qualités organoleptiques et imaginaires (significations symboliques, rationnelles et affectives)

L ’ouverture aux autres cultures Imperméabilité des cultures culinaires  la cuisine demeure un des lieux de résistance de la conscience identitaire si certaines entorses au régime alimentaire sont possibles, les individus reviendront le plus souvent à leur matrice culinaire et culturelle

La cuisine de terroir Raison du retour au terroir : l’urbanisation croissante de la population française, l’industrialisation de la sphère alimentaire volonté d’un renforcement identitaire. Ce qu ’apporte le terroir : mémoire fabuleuse et mythique du terroir avive et garantit le sentiment d’appartenance et de pérennité d’une population urbaine qu’elle rend à ses racines et à son identité.

Le mangeur : un être psychique

La psychologisation du mangeur L’aliment fait partie du domaine du désir gratifié, du plaisir, de la méfiance, de l’incertitude, de l’anxiété. l’alimentation constitue une voie royale pour accéder aux manifestations de la pensée magique  la pensée magique (qualifiée à tort de primitive) peut se diviser en deux grandes catégories : La loi de la contagion : transfert de l’une à l’autre des parties en contact de certaines propriétés fondamentales de manière permanente. La loi de la similitude postule que l’image égale l’objet

Le principe d’incorporation Sur le versant physiologique, le mangeur devient ce qu’il consomme. Sur le versant imaginaire, le mangeur s ’approprie les qualités symboliques de l’aliment (appellations, alchimie) Le cannibalisme est un exemple extrême du principe d’incorporation : l’exo cannibalisme (consommation de la victime pour s’approprier sa force) l’endo-cannibalisme (faire vivre à travers soi l’être consommé)

Le mangeur : un être social

Les corps humains Le corps a deux dimensions : Le corps biologique : matériel, engagé pour la survie : c’est ce qui resterait du corps une fois débarrassé du poids de l’imaginaire et de la pression de l’institution. Le cops social : de l’institution, de la science comme modèle, image idéale , propre des fantasmes 

Le repas : une expérience collective

Un processus d ’intégration sociale Elias (1939) : civilisation des mœurs : De l ’état de nature au pacte Les normes sociales ont progressivement été soumises à une naturalisation et à des justifications rationalisantes à posteriori La régulation se fait dans un sens déterminé : celui de la pacification formelle de la vie sociale, d’un refoulement des tendances agressives, violentes, morbides, animales, dans le sens d’un adoucissement des sensibilités.

Le don et contre don Mauss : les systèmes de dons et contre dons (invitations) s’ils paraissent gratuits, sont en fait extrêmement contraints socialement : Ce système participe à l’établissement et à la consolidation de hiérarchies sociales. Les aliments deviennent eux-mêmes des supports et des vecteurs de transactions sociales.

L’esthétisme alimentaire, outil de différentiation l’incorporation est fondatrice de l’identité collective et du sentiment d’appartenance : L ’habitus Reproduction Fuite (Distinction )des classes dominantes menacées par les classes ascendantes (prétention)

L ’industrie agroalimentaire

Modifications des comportements alimentaires et changements sociaux Les tendances sont les suivantes : Rétrécissement de la cellule familiale et des structures monoparentales. Vieillissement de la population. Baisse de la natalité et hausse de l’espérance de vie. Influence de l’enfant comme propre prescripteur de son alimentation. Le travail salarié des femmes.

Les conditions de l ’essor de l ’IAA  La conservation (appertisation, maîtrise du froid...et pus récemment, la surgélation, le sous-vide ou les atmosphères contrôlées),  la mécanisation (de la production agricole, de la préparation des aliments, et fabrication des produits finis),  le commerce de détail et de gros,  les transports.

L’alimentation française traditionnelle 7 grands principes caractérisent l’alimentation traditionnelle française : 1. La prise alimentaire est répartie en 3 ou 4 repas par jour pris en commun, que ce soit dans la cellule familiale ou en collectivité organisée. 2. L’aliment central est le pain ; il est fortement chargé de symboles. 3. Les repas sont très structurés : succession de trois plats : l’entrée, le plat garni et le dessert (fromage, fruit, pâtisserie). 4. Le repas est un moment socialement très contrôlé :

L’alimentation française traditionnelle 5. Les rôles sociaux et les goûts divergent en fonction du sexe du mangeur. 6. La table permet la cohésion familiale car on ne mange jamais seul. 7. L’aliment est toujours affectivement identifié : Cela signifie que le mangeur connaît personnellement et intimement celui qui a cuisiné

Les nouveaux comportements alimentaires 1. Forte augmentation du nombre des prises alimentaires quotidiennes. 2. Destruction du repas traditionnel. 3. La viande devient l’élément central du repas. 4. Baisse des contrôles sociaux liés au repas 5. Le repas perd son rôle de construction et d’expression de l’identité familiale. 6. La part du budget est en baisse relative 7. L’industrialisation fait apparaître de nouveaux produits qui manquent parfois d’identité

Les réponses de L ’IAA Le produit agricole n’est considéré comme produit alimentaire qu’après avoir subit quatre transformations :  Une transformation physique (le lait devient fromage),  Une transformation de taille de lot (la viande est découpée en morceaux),  Une transformation dans le temps (lorsqu'ils entrent dans un processus de production),  Une transformation dans l’espace (la production est déconnectée de la commercialisation)

Innovations techniques majeures : Process : Appertisation pour des créneaux comme les fruits et légumes ou les produits de la mer, Les atmosphères contrôlées (surgélation, sous-vide, gaz neutre) La lyophilisation, L’UHT, L’ionisation, La mécanisation de l’abattage et de la découpe de viande, Biotechnologies, recherche génétique,

Offre agroalimentaire Les traitements subis : Les produits de première gamme : Produits frais (biotechnologies) Produits de deuxième gamme : ce sont les produits appertisés (conserves et semi-conserves). Les produits de troisième gamme : sont rassemblés dans cette catégorie les produits conservés en froid négatif (congélation et surgélation). Les produits quatrième gamme : déshydratés Les produits de cinquième gamme : les produits cuisinés prêts à servir, conditionnés en atmosphère raréfiée (avant ou après cuisson) et se conservent à +3°C.

Offre agroalimentaire Leur connotation : Les plats à connotation régionale qui s’enracinent dans un terroir “ Français ”. Les plats à connotation exotique ou étrangère Les plats à connotation traditionnelle  Les plats diététiques 

Les effets induits Amélioration de la sécurité alimentaire, Diversification des produits consommés, La facilité d’emploi et la réduction des temps de préparation des repas, Le relèvement de la qualité organoleptique et la variété accrue des goûts, La baisse des prix relatifs.

Méthodologie des pratiques alimentaires Les voies d’entrée : statistiques économiques à l’échelle d’un pays, achats par catégories sociales au sein d’un pays, enquêtes au niveau des ménages, enquêtes au niveau des individus. Les méthodes de collecte : Données statistiques, questionnaires, entretien directif, entretien semi-directif, entretien non directif. Les types de données : Les pratiques et les représentations Les descripteurs : temporels (rythmes journaliers, hebdomadaires, mensuels), structurels (nombre de prises, organisation), spatiale (lieux de consommation), logique de choix (décision du mangeur ou d’un prescripteur), d’environnement social (solitaire ou socialisé), positions corporelle du mangeur.

Les méthodes de collecte Traitement secondaire des données : produites à d’autres fins (économiques, démographiques, psychologiques…). Le questionnaire : permet des traitements statistiques : auto-administré ou non. Attention à l’influence. Entretiens semi-directifs : faire parler l’individu : permet de saisir les représentations, l’inconscient… Observation participante : s’intégrer au groupe. Observation armée : caméra, grilles de lectures pré-établies.

Les types de données Pratiques observées : comportements réels enregistrés ou non. Cela nécessite de bien définir la population. Pratiques objectivées : comportements réels objectivés de façon individuelle par des traces (achats, déchets). Pratiques reconstruites : l’acteur se remémore ses propres pratiques (l’échelle de temps est variable) ex : fréquences de consommation. Pratiques déclarées : ce que les sujets pensent ou prétendent faire. Elles laissent apparaître les normes, opinions, valeurs, attitudes, symboles.

les descripteurs La dimension temporelle (moment et durée) La structure de la prise La dimension spatiale La logique de choix L’environnement social La position corporelle