le contenu de nos assiettes Chap C4 (livre p91) Qualité des aliments : le contenu de nos assiettes I- L’oxydation des aliments et les méthodes de conservation : Activité documentaire à coller 1
condensation fusion vaporisation solidification liquéfaction sublimation
1°) L’oxydation des aliments : Cours : 1°) L’oxydation des aliments : C’est la dégradation des qualités sensorielles et nutritionnelles d’un aliment par transformations chimiques entre les molécules de l’aliment et le dioxygène de l’air (accélérée par une élévation de température et la lumière). 2°) Conservation des aliments : - Elle vise à ralentir la prolifération des microorganismes, préserver les qualités nutritionnelles et modifier le moins possible la saveur et l’arôme. . Il existe deux types de procédés de conservation : procédé physique. procédé chimique.
II- Les émulsions : Activité expérimentale et documentaire à coller
II- Les émulsions : Activité expérimentale et documentaire à coller Acide laurique (lipides) : Acide palmitique (lipides) :
Tête hydrophile Queue hydrophobe (lipophile) b-c-a micelles directes micelles inverses
Cours : Les émulsions sont caractérisés par la dispersion stable de gouttelettes d’un liquide A dans un autre liquide B avec lequel il est non-miscible grâce à l’utilisation de tensioactifs. Un tensioactif est composé de molécules amphiphiles jouant le rôle de relais. Il évite la démixtion du mélange en formant des micelles. . 11