L’évolution de la restauration Partie 2: Du 19ème au 20ème Siècle L’évolution de la Cuisine L’évolution du Goût Les Grands Noms

La Révolution ou la Naissance de la Restauration 1. Le 19ème Siècle Evolution de la Cuisine Véritable âge d’or de la cuisine Les cuisiniers suivent leur maître et ouvrent leur restaurant : la restauration se développe Les appellations culinaires se généralisent Construction des Halles de Paris en 1850 L’ordre des plats devient celui de nos jours : entrée, plat et dessert Evolution des fourneaux : fonte à foyer fermé avec four et plaque de cuisson Evolution des ustensiles de cuisine En 1860 Charles TELLIER invente la Naissance de la littérature gourmande REFRIGERATION La Révolution ou la Naissance de la Restauration

Hyppolite MEGE-MOURIES 1. Le 19ème Siècle Evolution du Goût La cuisine est très riche en crème Les décors deviennent aussi important que le plat Nouvelles techniques de cuisson : POÊLER et BRAISER Les fours permettent la réalisation de gratins et soufflés Apparition de nouveaux produits : endive, céleri rave, sucre de betterave, la margarine inventé par: Hyppolite MEGE-MOURIES

Le Pâtissier Pittoresque 1. Le 19ème Siècle Les Grands Noms Antoine MARIE dit Antonin CARÊME (1783-1833) Maitre incontesté des buffets gigantesques, il publie 3 ouvrages: L’Art de la Cuisine Le Pâtissier Pittoresque Le Cuisinier Parisien

La Cuisine de tous les pays L’Ecole des Cuisinières 1. Le 19ème Siècle Les Grands Noms Urbain DUBOIS (1818-1901) Talentueux cuisinier, il fit de nombreux ouvrages culinaires comme: La Cuisine Classique La Cuisine de tous les pays L’Ecole des Cuisinières

1. Le 19ème Siècle Les Grands Noms Thomas GENIN Il réorganise la profession, ouvre des écoles et organise des concours C’est le premier à organiser : le C.A.P Jules GOUFFE (1807-1877) Chef du Palais des Tuileries, il publie : La Cuisine Décorative

L’Almanach des Gourmands 1. Le 19ème Siècle Les Grands Noms Alexandre-Balthazar GRIMOD DE LA REYNIERE (1758-1837) Avocat et journaliste, il écrit le premier guides restaurants intitulé: L’Almanach des Gourmands

Parution du Guide MICHELIN 2. Le 20ème Siècle Evolution de la Cuisine Naissance du Tourisme Apparition des palaces: le plus luxueux: tenu par Prosper MONTAGNE Création des écoles hôtelières: Nice, Thonon, Paris, Strasbourg 1900 : Premières conserveries de poissons Développement du service : à la Française, à la Russe, à l’Anglaise 1924 Lucien KLOTZ crée le Concours : 1936 1er concours « Un des meilleurs Ouvriers de France option CUISINE» LE RITZ Parution du Guide MICHELIN M.O.F. La Codification de la cuisine

2. Le 20ème Siècle Evolution du Goût Développement des sauces et garnitures, les appellations se précisent Les sauces mères et dérivées sont codifiées

2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(Avant Guerre) Auguste ESCOFFIER (1846-1935) Il est le maître et le codificateur de la cuisine moderne Une de ses créations : Il publie : , bible encore aujourd’hui et référence de concours nationaux LA PÊCHE MELBA LE GUIDE CULINAIRE

LA FRANCE GASTRONOMIQUE 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(Avant Guerre) Maurice Edmond SAILLANT dit « CURNONSKY » (1872-1956) Grand critique culinaire, il fût élu « Prince des Gastronomes » en 1926 Il publie un ouvrage de 28 volumes intitulé : LA FRANCE GASTRONOMIQUE

LE REPERTOIRE DE LA CUISINE 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(Avant Guerre) Théodore GRINGOIRE et Louis SAULNIER Créateurs du recueil de recettes de tous les cuisiniers : LE REPERTOIRE DE LA CUISINE

LA POULARDE DEMI-DEUIL 2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(entre 2 Guerres) Eugénie BRAZIER dite « La Mère BRAZIER » (1895-1977) Première femme à avoir eu 3 macarons Michelin en 1933 Sa célèbre recette : LA POULARDE DEMI-DEUIL

2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(entre 2 Guerres) Fernand POINT(1897-1955) Premier chef à avoir eu 3 macarons Michelin en 1933 jusqu’en 1955 date de sa mort Officie dans son restaurant a Vienne près de Lyon LA PYRAMIDE

2. Le 20ème Siècle Les Grands Noms(entre 2 Guerres) Alexandre DUMAINE (1895-1974) Officie dans son restaurant a Saulieu près de Macon Obtient 3 macarons en 1951 LA CÔTE D’OR