Pêche artisanale Pêche côtière Pêche hauturière Pêche industrielle LA PECHE EN MER EN GENERAL Pêche artisanale Pêche côtière Pêche hauturière Pêche industrielle

LA PECHE ARTISANALE La pêche en mer se pratique à partir de ports plus ou moins importants. La France comportant trois façades ouvertes sur la mer, offre tout un échantillon de catégories de pêche. LE PORT DE PECHE DE SETE

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LA PETITE PECHE ARTISANALE OU « PETIT METIER » Cette pêche se pratique avec de petites barques pontées ou non et la zone pêche n’excède pas quelques milles (1 mille nautique = 1852 m), les pêcheurs ne partent que quelques heures, juste le temps pour eux de placer ou de relever leur filets (24 h maxi). Les poissons péchés de cette façon sont la sole, le turbot, la barbue, le rouget de roche, le bar etc… Ces poissons sont d’une fraîcheur incomparable car ils n’ont jamais traîné plus de quelques heures dans les cales des barques. Ils sont débarqués à la criée ou directement vendus sur les étals en bordure de quai. Barque pontée méditerranéenne ou « pointu » dans le port de Sète En Vendée, la pêche artisanale peut se pratiquer à partir de cabanes sur pilotis (pêche à la « balance »)

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Quelques bâtiments de pêche côtière « au sec » pour réparation. LA PECHE CÔTIERE Elle se pratique avec des navires de 10 à 15 tonneaux. Les navires s’absentent une durée égale ou supérieure à 24 h mais inférieure à 96 h. Cette pratique est appelée « petite pêche » car elle ne constitue que 5% de l’ensemble de la pêche nationale. Cette pêche est comparable au « petit métier » et procure une qualité de poissons d’une très grande qualité. Les poissons capturés sont les mêmes que ceux capturés par la petite pêche. Quelques bâtiments de pêche côtière « au sec » pour réparation.

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LA PECHE AU LARGE OU PECHE HAUTURIERE Cette pêche se pratique avec des bâtiments de plus de 50 tonneaux (Islande, golfe de Biscaye, côtes africaines, etc…) Les navires s’éloignent pour une durée de plus de 96 h. La durée de pêche est habituellement de 10 jours et plus. Cela, bien souvent, au détriment de la qualité du poisson. A la suite du chalutage, le poisson est vidé et étêté, puis conservé dans de la glace pilée jusqu’au débarquement. Chalutier hauturier et son annexe « à couple » LES 10 PORTS DE PECHE LES PLUS IMPORTANTS (source 1987) Boulogne 130 400 T Douarnenez 16 400 T Lorient 55 400 T Saint Malo 14 100 T Concarneau 44 500 T St Jean de Luz 10 900 T Fécamp 28 800 T Dieppe 9 700 T La Rochelle 20 200 T Cherbourg 6 800 T Flottille de chalutiers hauturiers

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Golfe de Biscaye RETOUR

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CONCARNEAU PHOTO RETOUR

FECAMP RETOUR

LA ROCHELLE RETOUR

DOUARNENEZ RETOUR

ST MALO RETOUR

RETOUR ST JEAN DE LUZ

DIEPPE RETOUR

CHERBOURG RETOUR

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CHALUTIER USINE « VICTOR PLEVEN »

LES POISSONS DE MER

vif, clair, brillant, convexe. Branchies LES PRODUITS DE LA MER (RAPPEL) I – LES POISSONS : CRITERES DE FRAICHEUR : Œil vif, clair, brillant, convexe. Branchies humides brillantes, rouges sang. Ecailles adhérentes et brillantes. Anus hermétiquement fermé Corps rigide, de consistance ferme. Odeur agréable Chair, peau ferme, brillante.

CLASSIFICATION EN CUISINE LA CLASSIFICATION DES POISSONS : Plusieurs modes de classifications peuvent être adoptés selon : CLASSIFICATION EN CUISINE Poissons ronds 2 filets Baudroie (lotte), bar (loup), cabillaud, colin (lieu), congre, merlan, rouget, sardine, maquereaux, thon.... MER Poissons plats 4 filets Barbue, carrelet (plie), limande, sole portion, sole filet, turbot, raie. Dorade (daurade), saint pierre. EAU DOUCE Poissons Ronds Brochet, carpe, esturgeon, omble chevalier, perche, sandre, truite. Migrateurs Anguille, saumon.

Dépouillés pour certains PREPARATIONS PRELIMINAIRES DU POISSON : Dés leur livraison, les poissons sont vérifiés quantitativement et qualitativement en conformité avec la commande. Par la suite ils sont : Ebarbés Ecaillés Vidés Lavés Dépouillés pour certains Nota : Il ne faut jamais disposer de la glace à même la peau du poisson. II – CLASSIFICATION DES MOLLUSQUES ET DES CRUSTACES : CATEGORIES FAMILLES EXEMPLES CRUSTACES Macroures Langoustes, homards, crevettes, gambas … Brachyoures Araignée, tourteau, étrilles, écrevisses (eau douce)… Gastéropodes Bulots, bigorneaux, escargots (terrestres)… MOLLUSQUES Lamellibranches Huîtres, moules, st jacques… Céphalopodes Poulpes, seiches, encornets, calamars… AUTRES ANIMAUX AQUATIQUES Grenouilles, oursins…