Sirop de Liège « industriel » Pommes variétés Cox, Boskop origine : Belgique, France, Pays Bas 1 Pommes ou Poires originaires de Belgique (petits producteurs) 2 ou Poires 3 Lavage par immersion Eau Lavage 4 ou Dattes 5 Dattes conditionnées Origine : Tunisie 6 Broyage 7 Cuisson Vapeur Cuisson en continu, à température d ’ébullition. Durée : 2h (Dattes) à 2h 30 min (Poires, Pommes). 8 Hydrolyse des sucres 9 Filtration Filtration grossière Résidus 10 Peau, queues, pépins, parties solides 11 Stockage 12 Cuisson Vapeur 13 Ebullition Durée : 15 min. Hydrolyse des sucres 14 Stockage 15 Presse 16 Filtration Résidus 17 12% massiques de résidus (18)
Sirop de Liège « industriel » (suite) (17) (x 4) 18 Evaporation Régulation par ordinateur Durée : 1 heure Température du produit : 50 à 60 °C Eau 19 20 Eau 21 Refroidissement Température après refroidissement : 15 à 20 °C ou ou 22 Stockage Citerne pomme 5 à 8 °C ou Concentré de pomme Citerne poires 5 à 8 °C 23 Stockage Concentré de poires 24 Stockage Citerne dattes 5 à 8 °C Concentré de dattes 25 Sucre Facultatif (selon recette) 26 Eau Facilitation de la cuisson Faible proportion 27 Mélange 28 Vapeur Echangeur thermique en serpentin Température : 105 °C Régulation par ordinateur 29 Cuisson Produit à 70° Brix 30 Refroidissement Eau 31 Refroidissement à 65 °C 32 Contenants 33 Remplissage 34 Air stérile (35)
Sirop de Liége « industriel » (suite) (34) 35 Refroidissement Tunnel stérile 36 Opercules 37 Fermeture 38 Sirop de Liège 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 (52)