Le Vinaigre Balsamique Traditionnel
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel Présentation du produit Critères de typicité et maîtrise de la qualité
Présentation Des cépages caractéristiques Une fabrication artisanale La place du balsamique Menu
Critères de typicité, maîtrise de la qualité et contrôles Couleur Texture Odeur Saveur Savoir-faire familial
La couleur Caractéristiques Origine : pigments bruns limpide brun foncé intense brillante Origine : pigments bruns Etape déterminante : cuisson / concentration Réaction de Maillard Retour
La texture Caractéristiques Origine : concentration en sucres totaux sirupeuse mais fluide Origine : concentration en sucres totaux Etape déterminante : maturation (temps de garde) Retour
L’odeur Caractéristiques Origines : Etape déterminante : maturation complexe pénétrante acide Origines : produits du métabolisme fermentaire essences des bois des tonneaux Etape déterminante : maturation Retour
La saveur Caractéristiques Origine : Etape déterminante : maturation aigre-douce acide Origine : produits du métabolisme fermentaire tanins des tonneaux Etape déterminante : maturation
Les contrôles Début de filière Fin de filière cépages récolte à sur-maturation Fin de filière pas de normalisation analytique commission de « goûteurs experts » fiche d ’examens organoleptiques
La bouteille Modène Reggio Emilia forme capsule : blanche (+ de 12 ans d ’âge) or (+ de 25 ans d ’âge) Reggio Emilia capsule : langouste (+ de 12 ans d ’âge) argent (+ de 18 ans d ’âge)
Les bouteilles officielles Reggio Emilia Modène Fin
Des cépages caractéristiques Trebbiano (ugni blanc) Lambrusco Leurs provinces d’origine Modena Reggio Emilia Présentation
Une fabrication artisanale Données économiques Diagrammes de fabrication Présentation
Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène Raisin Filtration Refroidissement concentration et acétification, dure 12 ans minimum Cuisson Mise en fûts Soutirage Maturation dans la bouteille officielle cépages Trébbiano, Lambrusco vendange à sur-maturité Foulage Séparation Conditionnement concentration obtention du moût sans rafles évite la fermentation alcoolique obtention du vinaigre mûr Dégustation réalisée par le jury du consortium Vinaigre balsamique traditionnel ensemencement par la mère réduction de 3O à 70% (volume) du tonneau de mûrier Mère mère provenant de la fabrication précédente Retour Retour
Foulage et préparation du moût Récolte du raisin Foulage et préparation du moût Bourrage du tonneau de 20L en mûrier Filtrage Mise en bouteille Bourrage du tonneau de 30L en frêne Cuisson du moût sur feu direct Soutirage d ’une petite quantité de vinaigre mûr Refroidissement et filtrage Bourrage du tonneau de 40L en cerisier Bourrage du tonneau de 50L en châtaignier Bourrage du tonneau de 60L en chêne avec du moût cuit Retour
Leurs provinces d’origine Retour
Données économiques Vinaigreries balsamiques traditionnelles 200 entreprises production de 7000 litres prix de 2000 à 3500 Fr/L (200 à 300 euros) Vinaigreries balsamiques industrielles 40 entreprises production de 40-60 millions de litres prix de 9 à 650 Fr/L (1, 3 à 100 euros) Retour
Le marché des vinaigres fins Retour
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