L’huile d’olive vierge extra

L’huile d’olive extra vierge BROQUEREAU François FLAHOU Olivier HEINTZ Éric LAGATIE Manuel LARRORY Matthieu OBERLE Cédric SANTAMARIA Frédéric

Plan de l’intervention Rappel La spécificité de l’huile vierge extra Rappels sur le diagramme de fabrication Identification des paramètres influençant l’acidité

Rappel

Fabrication de l’huile

Répartition des huiles en France menu

La spécificité de l’huile vierge extra Évaluation organoleptique Indice de péroxyde < 20 L’acidité retour

L’acidité La quantification de l’acidité est un paramètre important pour évaluer la qualité de l’huile L’augmentation de l’acidité entraîne des modifications nuisibles au produit L’acidité d’une huile vierge extra doit être inférieure à 1 % retour

Mesure de l’acidité Méthode la plus utilisée : Titration acido-basique avec le phénolphtaléine comme indicateur coloré retour

Diagramme de fabrication Toutes les étapes de la fabrication ne sont pas déterminantes dans la qualité des huiles vierge extra retour

Les paramètres influant sur l’acidité Les facteurs agronomiques Le degré de maturité Le système de récolte Le temps d’attente avant extraction Le stockage L’extraction retour

Facteurs agronomiques Cultivar et lieu de plantation influencent : Composition en acides gras Stabilité de l’huile retour

Le degré de maturité Augmentation de l’acidité : saveur rance Notion de date optimale de récolte retour

La récolte Cueillette manuelle (filet) Cueillette mécanique (vibrations + filet) Il faut dans tous les cas préserver l’intégrité du fruit pour éviter l’apparition d’activités enzymatiques retour

Le temps d’attente avant extraction Traitement le plus tôt possible car les olives mûres sont très sensibles aux dégâts mécaniques et aux infections des pathogènes retour

Conservation 5°C pendant 5 jours dans locaux bien aérés Le stockage Plus le stockage est long plus l’acidité libre tend à augmenter Risque de fermentation : augmentation de l’acidité libre, diminution des phénols et augmentation en alcool total Infection des fruits par parasites Conservation 5°C pendant 5 jours dans locaux bien aérés menu

L’extraction Meilleure extraction si la température est inférieure à Rapidité : au contact de l’air l’huile s’oxyde et son acidité augmente (saveur rance) menu