PAIN DU DOUANIER Réalisation D Canaple
FORMULE Levain: (16h de pointage t° ambiante) Farine de tradition 3 kg Chef 0,200 à 0,300kg Eau 1,5 l Sel 60 g Pétrissage Farine tradition 7,280 kg Farine de seigle 0,560 kg Son fin 0,160 kg Gros sel 0,180 kg Eau 5 l Bassinage + ou moins 1l
Pétrissage Pétrissage 5 minutes en 1ère vitesse Puis 10 minutes en 2ème vitesse
Bassinage Après 10 minutes en 2ème vit bassiner avec 1 l d’eau environ et pétrir 5 minutes.
Pointage en bacs 3h avec un rabat Mise en bacs Pointage en bacs 3h avec un rabat
Rabat Après 1h 30 de pointage
Pesée Après 3 h de pointage Détailler en 600g ou au poids lors de la vente
Apprêt 30 mn Sur couches très farinées
Enfournement Couper légèrement en polka
Cuisson four vif avec buée, température dégressive ensuite
Variantes: Sur plaques, petits pains avec graines de pavot ou de sésame