Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments « Le paquet hygiène » 2009 - Rectorat DDSV76 M Legrand

Sécurité sanitaire des aliments Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur DDSV76 M Legrand

Dangers Dangers biologiques: germes, toxines, virus Dangers physiques: morceaux de verre Dangers chimiques: résidus de traitement, de produits de nettoyage… DDSV76 M Legrand

Flore microbienne Germes utiles Germes banaux de contamination = flore totale Germes entériques:souillure fécale Germes pathogènes: responsables de toxi infection alimentaires (Salmonelles, staphylocoques auréus, botulisme) ou de maladie (listériose) DDSV76 M Legrand

Prévention:3 règles de lutte Eviter les apports Limiter la multiplication des germes, la production de toxines Assainir: destruction des germes, spores, toxines DDSV76 M Legrand

Comment respecter ces 3 règles Milieu Matériel Matières Main d’œuvre Méthode DDSV76 M Legrand

2 - Architecture des textes communautaires En application depuis le 01.01.05 En application à compter du 01.01.06 Règlement (CE) /178/2002 du Parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002:établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Reglement 852/2004du PE et du conseil du 29 avril 2004 relatif à hygiène des denrées alimentaires Règlement 853/2004 du PE et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale DDSV 76

1 - Architecture des textes communautaires “Food law” Règlement 178/2002 Appliqué depuis le 01.01.05 EVALUATION GESTION - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) - Législation/analyses des risques Responsabilisation primaire des exploitants Traçabilité , retrait/rappel - AESA - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence « Paquet hygiène » DDSV 76

2-Quels textes applicables aux professionnels français ? règlement (CE) n° 178/2002 règlement (CE) n° 2073/2005 « critères microbiologiques » règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application » Réglementation nationale Règlement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » règlement (CE) n° 853/2005 en complément du R(CE) N°852/2004 règlement (CE) n° 852/2004 toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire) règlement (CE) n° 2075/2005 « Trichines» DDSV 76

Quels textes applicables demain aux professionnels français? Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage (abrogera l’AM 29/09/97du en gardant certaines de ces dispositions, l’arrêté du 9 mai 1985 idem…) Arrêté produits d’origine animale (hors activité citées plus hauts visées dans l'arrêté ci-dessus) Lignes directrices critères microbiologiques indicateurs d'hygiène Arrêté agrément (et dispense d'agrément)* Arrêté méthodes traditionnelles* Arrêté Information sur la chaîne alimentaire Arrêté trichine

critères de températures de conservation des produits des procédures 3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective Que va-t-il rester? critères de températures de conservation des produits des procédures les couples temps températures refroidissement rapide, remise en température plats témoins gestion des restes dlc des préparations culinaires élaborées à l’avance recommandation sur les moyens: local préparation froide DDSV 76

Qu’est-ce qui disparaît dans ces textes? 3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective Qu’est-ce qui disparaît dans ces textes? Les obligations d’ordre général: marche en avant, séparation des secteurs propres et sales, bonnes pratiques, HACCP (se retrouvent dans le règlement 852) Les obligations très techniques : système de collecte des déchets sacs étanches, cuvette à l’anglaise,…

Règlement(CE) N° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires S’applique à toute la chaîne agro-alimentaire, depuis la production primaire et ses activités connexes jusqu’à la distribution au consommateur final; denrées animales et d’origineanimale et denrées végétales. Production primaire = élevage, culture, chasse, pêche, cueillette Production primaire s'arrête : - à l'entrée de l'abattoir - au centre de purification ou d'expédition - à l’entrée premier établissement à terre Champ d'application = denrées végétales et animales Définition (178/2002) du « commerce de détail » : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plates-formes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes En fait, le commerce de détail reprend les anciennes notions de : la remise directe (métiers de bouche, distribution…) la restauration collective les plates-formes de la grande distribution les grossistes DDSV 76

Production primaire et activités connexes Production primaire (art. 3 du règlement (CE) n°178/2002) : « la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et la cueillette de produits sauvages » Activité connexes : Transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le lieu de production… Transports d'animaux vivants… Transport de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage dont la nature n'a pas sensiblement été modifiée depuis le lieu de production vers un établissement

Règlement 852-2004: points clés Déclaration de tous les établissements +/- agrément Tenue de registre en production primaire végétale (pratiques phytosanitaires) et animale (santé animale) Respect des bonnes pratiques d'hygiène :(maîtrise de la chaîne du froid…) contrôles du respect des températures des denrées Procédures basées sur les 7 principes de l'HACCP :hormis la production primaire et ses activités connexes Guide de bonnes pratiques d’hygiène (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP Respect des critères microbiologiques et autocontrôles Formation du personnel DDSV 76

Les mesures d’hygiène prescrites par le règlement 852/2004 art 4 Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Disposer de procédures pour atteindre les objectifs fixés par le règlement Contrôles du respect des températures Maintien de la chaîne du froid Prélèvements d’échantillons et analyses DDSV 76

Règlement (CE) N° 852/2004: art 5 7 principes HACCP a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) et g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).  Révision à chaque changement concernant le produit / le procédé Le principe de procédures basées sur les principes de l'HACCP est réaffirmé les principes HACCP sont maintenant ceux du Codex alimentarius (considérant 15) DDSV 76

Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : HACCP et flexibilité Priorité à l’analyse des dangers Limites critiques observables Enregistremnt des NC uniquement dans certains cas (petites entreprises) Plan HACCP générique (GBPH) Pas nécessairement de CCP si justification Deux types d’harmonisation: celle dans le cadre accréditation (instructions techniques et juridiques), et celle aboutissant à la même décision pour un même cas de figure. Seule la première est envisagée. L’harmonisation des méthodes ne va pas jusqu’à l’harmonisation des sanctions en l’état actuel des choses Les pré-requis peuvent suffirent dans certains cas DDSV 76

Exemple de Flexibilité restauration collective Refroidissement rapide Maintien au chaud SI analyse des risques avec actions correctives préétablies et réalisation d’autocontrôles réguliers sur les denrées à la DLC

Règlement (CE) n°852/2004 rres : points forts Guides de bonnes pratiques d’hygiène Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum) DDSV 76

Notes de services -du 11 janvier 2007 (DGAL/SDSSA/N 2007-8013): relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 Juin 2006 -du 24 Octobre 2007 (DGAL/SDSSA/N2007-8253): relative à l’application de l’arrêté du 8 Juin 2006 pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément -du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8009): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l’exploitation des résultats -du 22 Mai 2008(DGAL/SDSSA/N200868118) mise à jour des dossiers d’agrément -du 21 Juillet 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8186) éléments d’orientation pour l’instruction des dossiers d’agrément de certaines cuisines centrales GalatéePro: la réglementation en direct:www.agriculture.gouv.fr DDSV 76

Dispositions générales d’hygiène applicables à tous les exploitants annexe II du règlement 852/2004 Locaux:agencement, construction, emplacement, dimensions Propreté et bon état d’entretien permettre leur nettoyage et entretien, prévenir l’encrassement,la condensation… Conditions d’entreposage adéquates: avec vérification des températures , Toilettes , lavabos Ventilation et éclairage adéquats et suffisants Évacuation des eaux résiduaires Produits de nettoyage non entreposés dans les zones de manipulation des denrées DDSV76 M Legrand

Dispositions spécifiques aux locaux de préparations des denrées: annexe II Revêtement de sol: matériaux étanches… Revêtements muraux lisses jusqu’à une hauteur convenable Plafonds : limiter la condensation, l’encrassement… Fenêtres : équipements de protection contre les insectes amovibles Toutes les surfaces au contact des denrées: idem Au besoin…: dispositifs de nettoyage des outils et des denrées….

Transport:règlement 852/2004 annexe II Réceptacle propre et bon état d’entretien Pas de transport avec des produits susceptibles de souiller les denrées Protection des denrées transportées Respect des températures et contrôler

TRANSPORT– Réglementation communautaire (après 01/01/06) Dispositions générales d’hygiène (HACCP, état des engins, personnel…)  Règlement (CE) n°178/2002-Code rural art R231-59-2  Règlement (CE) n°852/2004 (annexe I, II-chapitre IV)  Dispositions nationales complémentaires (arrêté) Dispositions spécifiques (contrôle des températures)  Règlement (CE) n°853/2004 (viandes, P.P., lait, oeufs)  Règlement (CE) n°37/2005 (transport ferroviaire)  Dispositions nationales complémentaires arrêtéAM du 03/04/96 AM du 20/07/98

Critères de température transport

Equipements /Déchets alimentaires (annexe II) Équipements:propreté et facilité d’entretien, aptitude au nettoyage et désinfection, conception Déchets alimentaires : conteneurs fermés, nettoyabilité, élimination Alimentation en eau: eau potable Traitement thermique (seulement pour les récipients hermétiquement fermés)

Personnel (annexe II) Hygiène personnelle: tenue adaptée et propre, état de santé, information de l’exploitant en cas de maladie susceptible d’être transmise par les aliments Formation: encadrement et instructions et/ou formation adaptées à l’activité professionnelle, formation d’au moins une personne à l’HACCP ou au GBPH du secteur concerné

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : Formation (annexe 2) Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP  3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation. DDSV76 M Legrand

Denrées: règlement 852/2004, annexe II Conditions de conservation: éviter la détérioration, la contamination Lutte contre les nuisibles, pas d’animaux domestiques Conditionnement, emballage: entreposage hygiénique Entreposage séparé des matières premières et produits transformés, Espace d’ entreposage réfrigéré suffisant

Denrées: règlement 852/2004, annexe II suite Limiter les risques de multiplication des germes à toutes les étapes (matière première,produits semi finis, produits finis): CHAINE DU FROID Réfrigération rapide après la préparation pour les denrées servies froides Décongélation : température évitant toute multiplication de germes, évacuer les liquides de décongélation, utilisation des denrées congelées de manière à réduire le risque de développement des germes ou la formation de toxine

Règlement 853/2004 Agrément (art4 ) Ne s’applique pas aux commerces de détail sauf si fourniture par ces commerces , de denrée alimentaires d’origine animale, à un autre établissement (activité autre que stockage et livraison et petites quantités) Marque d’identification(abattoirs: marque de salubrité) Conditions spécifiques par filières:15 sections Information sur la chaîne alimentaire (abattoirs) DDSV 76

Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale -Modalités d’agrément -Modalités de dérogation à l’agrément DDSV 76 M Legrand

plan de maîtrise sanitaire (PMS) Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation humaine

Dossier type d’agrément(conseillé pour tout type d’établissement) -Demande d’agrément -Note de présentation de l’entreprise -Description des activités:(indispensable pour établir le PMS*) *catégories de produits fabriqués, *matières premières, *circuits d’approvisionnements, *diagrammes de fabrication, *production annuelle, *gestion des déchets, *capacité de stockage, plans, *description détaillée des locaux, des équipements et des conditions de fonctionnement DDSV 76 M Legrand

Plan de Maitrise Sanitaire Dossier type d’agrément(suite) mais applicable à tous les établissements Plan de Maitrise Sanitaire Personnel:formation, tenue vestimentaire, suivi médical Organisation de la maintenance des locaux Mesures d’hygiène préconisées avant pendant et après la production Plan de nettoyage et désinfection et plan de contrôle de son efficacité Instructions de travail relatives à l’hygiène par poste Plan de lutte contre les nuisibles Maîtrise des températures Contrôles à réception et à expédition DDSV 76M Legrand

BONNE PRATIQUE D’HYGIÈNE (BPH) OU PROGRAMME PRÉREQUIS (PRP) conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation Humaine

Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP Dossier type d’agrément(suite) mais applicable à tous les établissements Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP Champ d’application de l’étude Analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques (mesures préventives associées) Identification des CCP Définition des limites critiques Procédures de surveillance Actions correctives Documents relatifs à la vérification DDSV 76

PROGRAMME PRÉREQUIS OPÉRATIONNEL (PRP OPÉRATIONNEL OU PRPO) PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité -d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou -de prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation

point critique pour la maîtrise (CCP) étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

Quelques éléments d’orientation Analyse des dangers : PRPO ou CCP: décrire les procédures que ces termes recouvrent et les mesures de maîtrise associées Surveillance permanente en temps réel=CCP Limites critiques caractérisent le CCP Existence d’actions correctives Effectivité des actions correctives

Points clés: CCP?PRPO? Maitrise de la chaine du froid Refroidissement rapide Maintien au chaud Remise en température Cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles Cuisson à basse température Cuisson des mixés

Dossier type d’agrément(suite)mais applicable à tous les établissements Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes, retrait rappel Description du système de traçabilité Instructions relatives à la gestion des produits non conformes Instructions permettant la mise en œuvre d’un retrait-rappel en cas de défaut identifié DDSV 76 M Legrand

GBPH et d’application de l’HACCP Plan de maîtrise sanitaire: Définition générale Pour tous: Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :   Traçabilité GBPH et d’application de l’HACCP Plan HACCP BPH ou prérequis DDSV 76

Synthèse Identification des responsabilités Professionnels --- Service de contrôle L’entreprise : Les services de contrôle : valide l’analyse des dangers valide ses mesures de maîtrise vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise Valider = capable de les justifier applique son PMS et vérifie son efficacité vérifie que le professionnel : applique son PMS vérifie l’efficacité du plan Outils GBPH, docs de centres techniques,… DDSV 76

Critères microbiologiques Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Parution au JOCE du 22 décembre 2005 DDSV 76

Critères microbiologiques Conduite à tenir : Non conformité (article 7 et partie 2 annexe I) Mise en place de mesures corrective Critère de sécurité: action produit:Retrait/rappel (Art 19 - 178/2002) (Mais retraitement possible) action procédé Critère d’hygiène du procédé : action procédé En cas de non conformité, dans tous les cas l'exploitant doit se poser des questions sur l'origine de cette non conformité et mettre en place des mesures correctives qui peuvent aller jusqu'à la révision du plan HACCP. Dans le cas d'un critère de sécurité, il doit procéder au retrait et ou rappel des denrées confomément à l'article 19 du rgt 178/2002, avec un retraitement possible des produits sous certaines conditions. Dans le cas d'un critère d'hygiène du procédé, il n'y a pas de retrait des produits motivé par ce simple résultat de non conformité mais bien évidemment cela ne dédouane pas le professionnel de son obligation générale de mettre sur le marché des produits sans danger. Il faut éviter les raccourcis critère de sécurité => retrait/rappel critère d'hygiène => mesures correctives. La recherche des causes de la non conformité et la mise en place de mesures correctives doivent être réalisées dans tous les cas. DDSV 76

Critères microbiologiques Stade d’application : Critère hygiène Critère sécurité Fin procédé de Sur le marché fabrication  fin de durée de vie Cas particuliers (Conditions prévisibles de Staphylocoques/ stockage et d’utilisation) Fromages au lait cru Carcasses avant refroidissement Le stade d'application est un élément important du critère. Un critère d'hygiène des procédés, en général, il s'applique à la fin de la fabrication d'un produit mais dans certains cas particuliers ex: staphylocoques au pic de la population bactérienne pour les fromages au lait cru, avant refroidissement pour les carcasses, le stade d'application est précisé à un moment particulier du procédé de fabrication. Règlementairement , ces critères ne s'appliquent plus lorsque le produit est mis sur le marché, (ce qui inclue le stockage en vue de la vente)donc à fortiori lorsque le produit a quitté l'établissement de fabrication. Concrètement, un contrôle à réception dans un autre établissement, sur la base des critères du règlement, n'est pas correct sur le plan réglementaire. Ces éléments doivent être prévus dans des contrats par exemple. ex: viande hachée préemballée, livrée à une GMS Les critères de sécurité s'appliquent lorsque le produit est mis sur le marché, (ce qui inclue le stockage en vue de la vente) . Juridiquement, les services de contrôle peuvent donc prélever et analyser des produits finis en attente de livraison. Ils s'appliquent jusqu'à la fin de durée de vie du produit en prenant en compte des conditions raisonnablement prévisibles de stockage et d'utilisation. c'est un point important , car l'exploitant a l'obligation de prendre en compte le stockage professionnel mais aussi le réfrigérateur du consommateur et pas seulement la température indiquée sur l'emballage. DDSV 76

Note de service du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8009): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l’exploitation des résultats Ne pas confondre la liste des dangers à définir dans le cadre du PMS et les critères présents dans le règlement 2073/2005. L’absence de critère règlementaire ne signifie pas l’absence de danger à prendre en compte L’appréciation du danger doit se faire sur la base de l’article 14 du règlement 178/2002 La première obligation est bien de disposer d’un PMS dans lequel sont inscrites des mesures de validation et de vérification. Le règlement 2073/2005 n’est qu’un des outils dont dispose l’exploitant pour mettre en place ces mesures. Dans la majorité des cas l’existence de critères règlementaires impose au professionnel de les prendre en compte a minima dans son plan de maîtrise sanitaire DDSV 76 M Legrand

Article 18 et traçabilité Le règlement 178/2002 : Article 18 et traçabilité 22/09/2005 Isabelle LEDEDENTE Séminaire des DDSV

Définition et objectifs de la traçabilité définie à l’article 3 point 15 comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […] » objectif principal : La sécurité des aliments Considérant 28 « un système complet de traçabilité [..] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. »

Les produits soumis à l’obligation de traçabilité Sont concernés : Les denrées alimentaires et toute substance destinée à ou susceptible de leur être incorporée ; Les aliments pour animaux et toute substance destinée à ou susceptible de leur être incorporée ; Les animaux producteurs des denrées alimentaires. Ne sont pas couverts : Les médicaments vétérinaires, les produits phytosanitaires, les emballages (couverts par d’autres règlements). Médicaments + phyto : règlement 852/2004 applicable au 1er janvier 2006 Emballages : rglt 1935/2004 applicable au 27 octobre 2006 Aliments pour animaux disposition relative à la traçabilité dans le 183/2005

Les exploitants concernés Tous les maillons de la chaîne alimentaire : Importateurs Production primaire Production, fabrication, transformation Stockage/Transport Distributeurs et commerce de détail (jusqu’à la mise en vente) Cas des importations : L’obligation de traçabilité ne s’étend pas aux exploitants des pays tiers L’importateur doit pouvoir établir de qui provient le produit exporté. Production primaire (alimentation animale dans l’exploitation, récoltes,animaux producteur de denrées alimentaires…)

La traçabilité : article 18 Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1) Identification des fournisseurs (18.2) Identification des entreprises clientes (18.3) Étiquetage ou identification adéquat (18.4) Systèmes et procédures (18.2 et 18.3) Pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3) Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5)

RAPPEL : une obligation de résultats et non de moyens L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats. Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques. Implications : Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité (traçabilité interne) Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous forme de test de traçabilité

Document d’interprétation : Nature des informations à conserver Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement : les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des produits livrés les dates de transaction/livraison (expédition/réception) Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) : les numéros de lot les volumes et quantités la description des produits NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes) Catégorie 1 Catégorie 2 L’information à conserver dépend de l’activité et du système choisi par l’entreprise NB : doit pouvoir suivre le flux physique des produits (factures ne sont pas suffisantes)

Document d’interprétation : Délais de conservation des informations Cas général : 5 ans à compter de la date de livraison/d’expédition Cas particuliers : DLUO < 5 ans : 5 ans Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les information et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine etc)

Traçabilité viande bovine Depuis le 01/01/2002: étiquettes avec mentions obligatoires règlement 1760/2000 du 17 juillet 2000): N° ou code de référence , état membre ou pays tiers de naissance, lieu d’engraissement, abattage et découpe N° d’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe Si né élevé abattu ds le même état=mention:«origine=nom du pays » NB: Viandes hachées: élaboré + origine si lieu d’élaboration différent de l’origine Décret n°99-260 du 2 avril 1999 relatif à l’étiquetage et à la traçabilité des viandes bovines:registre entrées et sorties

Traçabilité viande bovine en restauration collective Etiquette viande bovine :   Conservée et mentions présentes Document d’accompagnement: Conservé et Mentions correctes (n° de lot notamment) -          -        Mentions de l’origine de la viande sur le menu ( sur le document d’accompagnement en cuisine centrale) Correspondance avec les documents et étiquettes matière première Conservation des documents produits finis (durée) Existence de procédures écrites de traçabilité viande bovine Existence d’un enregistrement de cette traçabilité  

Synthèse traçabilité La traçabilité devient obligatoire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire Une obligation de résultat et non de moyen => Test de traçabilité Lien étroit avec contrôle de l’HACCP et des procédures de retrait/rappel

Toxi-infection alimentaire collective   Maladie à déclaration obligatoire (Art L 3113-1, R11-1, R11-2, R11-4, D11-1 du Code de la santé publique) Information individuelle Critères de notification : survenue d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastro intestinale,dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire (botulisme déclaration dès le premier cas)

Note de Service N2009-8191 du 09/07/2009 gestion des TIAC fiche de déclaration gestion d’une TIAC:enquête DDSV DDASS –plats témoins

GUIDE D’AIDE À LA GESTION DES ALERTES D’ORIGINE ALIMENTAIRE entre les exploitants de la chaîne alimentaire et l'administration lorsqu'un produit ou un lot de produits est identifié version révisée du 02/07/2009 Portail internet Ministère de l’Agriculture rubrique: accueil/ alimentation/sécurité sanitaire/surveillance-contrôles –alertes)