Les allergies alimentaires PERROT Carole FLOURET Aude Les allergies alimentaires Le cas de crustacés et des mollusques Institut universitaire professionnalisé «Sécurité des aliments » Année 2004-2005

Sommaire Introduction Conclusion Partie I: Généralités Allergie ou intolérance alimentaire: par lequel suis-je concerné? Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies? Le diagnostic de l’allergie alimentaire. Les principaux aliments incriminés. Partie II: Le cas particulier des crustacés et des mollusques Généralité L’allergie aux crustacés et aux mollusques Les aliments incriminés Partie III: Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentaires Une législation renforcée L’impact sur les industriels Conclusion

1. Allergie ou intolérance alimentaire: par laquelle suis-je concerné? PARTIE I: Généralités 1. Allergie ou intolérance alimentaire: par laquelle suis-je concerné? NE PAS CONFONDRE ALLERGIE ET INTOLERANCE: l’allergie alimentaire active le système immunitaire: L’intolérance alimentaire implique le métabolisme, mais pas le système immunitaire. Ex: l’intolérance au lactose. TROPHALLERGENE Réaction du système immunitaire: (Sécrétion d’IgE entraînant la libération de molécules telles que l’histamine) Manifestations cliniques plus ou moins graves (voire mortelles)

2. Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies? Facteur intrinsèque : L’ hérédité est un des éléments les plus prédictifs de l’allergie alimentaire. A titre indicatif, les enfants ayant un des deux parents allergiques ont deux fois plus de risques que les autres de développer une allergie. Si les deux parents sont allergiques, ce risque est multiplié par 4 à 6. Facteurs extrinsèques: La diversification précoce de l’alimentation. Les nouveaux modes alimentaires: produits « exotiques ». Les nouveaux procédés de fabrication et de conservation.

3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (1) Un cas d’allergie alimentaire peut être suspecté lorsque les symptômes suivants se manifestent : respiratoires (toux, asthme, éternuements) cutanés (œdème, eczéma, prurit, démangeaisons, urticaire…) gastro-intestinaux (diarrhée, nausées, vomissements,…) systémique (choc anaphylactique) Le diagnostic peut être effectué en deux étapes:  L’étude de l’histoire clinique du patient,  L’examen physique du patient avec réalisation de tests (tests cutanés, analyses sanguines, épreuve de provocation en double aveugle contrôlée par placebo,…). Un test cutané: le « patch test »

3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (2) Quels sont les moyens thérapeutiques permettant de lutter contre les allergies alimentaires?  le régime d’éviction de l’aliment incriminé.  certains médicaments (antihistaminiques, corticoïdes, adrénaline).  l’immunothérapie (ou désensibilisation)

4. Les principaux aliments incriminés (1) Fréquence relative des principaux aliments allergéniques en France

4. Les principaux aliments incriminés (2)

PARTIE II : Le cas particulier des crustacés et des mollusques 1. Généralité Les crustacés Les mollusques Moins fréquente que les crustacés 2% des enfants 3% des adultes Problème : allergies professionnelles Allergènes résistants à la chaleur Allergènes : tropomyosine ou protéine similaire => Réaction croisée Fausses allergies dues aux histamines

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (1/5) Les crustacés Homard Symptômes analogues à ceux des langoustes et des crevettes. Réaction croisée: homard, crevette et mollusques.

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (2/5) Les crustacés Homard Langouste Réaction croisée: fréquentes mais rares entre la langouste et la crevette.

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (3/5) Les crustacés Homard Langouste Crevette Aliment très allergisant Allergie : par contact, ingestion, inhalation Allergènes : - au nombre de 2 (mineur: thermolabile (21 kDa)) - Masqués - ≠ entre crevettes blanches et grises Allergène majeur : - Taille : 38 kDa - Thermostable

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (4/5) Les mollusques Calamar Allergie : par ingestion et contact Réaction croisée : acariens, fruits de mer et blattes. Allergènes : - Tropomyosine (37 kDa) - Protéine de 25 kDa

2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (5/5) Les mollusques Calamar Huître Rarement cause d’allergie Manipulation : asthme professionnel Allergène : Cra g 1,03 ( = tropomyosine de l’huître)

3. Les aliments incriminés Crustacés & mollusques ( eux-mêmes) La gélatine ( dépend de la matière première) Les protéines et protéases

1. Une législation renforcée Partie III: Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentaires 1. Une législation renforcée La directive 2000/13/CE La directive 2003/89/CE Réglemente l’étiquetage des denrées alimentaires « règle des 25% » Enumération obligatoire des additifs ( ayant une fonction technologique) Ingrédients → nom de la catégorie ( parfois n°CE) Modifications visant à informer au mieux le consommateur Enumération obligatoire : Si composition: ≥ 2% (ingrédients composés, épices…) . Additifs (ayant une fonction technologique) Enumération de toutes les substances (modifiées ou non) appartenant aux allergènes majeurs. Notation du nom spécifique de l’ingrédient Entrée en vigueur le 25 novembre 2004

2. Les impacts sur les industriels Inclure dans la liste des ingrédients Les ingrédients reconnus comme allergènes majeurs (sous leur nom spécifique) Les réactions croisées possibles Problèmes : - Changement de fournisseur : traçabilité difficile - Etiquetage complexe (peu lisible) - Augmentation des coûts Réalité : - Répétitions évitées - Aliments complexes →augmentation de la liste Coûts minimisés: - Période transitoire - Epuisement des stocks Solution : - Gamme de produits « garanti sans »

Conclusion Allergies alimentaires → auparavant « ignorées » du monde médical & des instances réglementaires. Depuis 1993 : le Codex alimentarius étudie les allergènes (renforcement de la signalisation) 2003 : Directive 2003/89/CE → indispensable Mais le risque zéro n’est pas garanti (diversité, allergies croisées) Prévention : Meilleures connaissances Vigilance des organismes (FAO, OMS, OMC…) - Information du grand public

Quelques coordonnées utiles… Association française des Polyallergiques - Tel: 01.47.22.99.00, www.polyallergiques.asso.fr AFPRAL – Association Française pour la prévention des allergies. Tel: 01.48.18.05 84 www.prevention-allergies.asso.fr CICBAA – Cercle d’Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie alimentaire. Tel: 03.83.85.28.63 www.cicbaa.com ANIA – Association Nationale des industries Alimentaires - Tel: 01.53.83.86.80 www.ania.net