LA FABRICATION DES YAOURTS ET DES FROMAGES

FERMENTATION DU LACTOSE FABRICATION DES YAOURTS Bactéries lactiques : 1 qui acidifie et 1 qui fabrique en en plus des composés aromatiques Autre: au lieu des bactéries on peut utiliser de la présure (enzyme de suc pancréatique de veau) qui coupe les protéines: les protéines coagulent formant une masse semi-solide. FERMENT LACTIQUE LAIT : lactose Production d’acide lactique par la bactérie qui fermente (dégrade) le lactose FERMENTATION DU LACTOSE ACIDITE Coagulation des protéines obtention du lait caillé = YAOURT Protéines solubles du lait (caséine) CAILLAGE DU LAIT

AFFINAGE PAR MOISISSURES et BACTERIES FABRICATION DES FROMAGES Lactosérum (eau, protéines et sels minéraux) CAILLAGE action de la présure ou des bactéries LAIT  EGOUTTAGE LAIT CAILLE EGOUTTE = FROMAGE FRAIS LAIT  CAILLE AFFINAGE PAR MOISISSURES et BACTERIES -fermentation du lactose -libération d’acides gras aromatiques -production de composés azotés au goût caractéristique -production de gaz (CO2) -développement de moisissures (ex : roquefort..) aspect et goût FROMAGE AFFINE

- Stéphanie MAS – Professeur de Biotechnologies - OBSERVATION YAOURT - Stéphanie MAS – Professeur de Biotechnologies -

Coques type Streptocoques A l’état frais Coques type Streptocoques Bacilles Coques

Lactobacillus Bulgariticus Streptococcus thermophilus Au Bleu de Méthylène Lactobacillus Bulgariticus Streptococcus thermophilus

Au GRAM

Au GRAM P- Protéines du lait (Caséine) B- Lactobacillus bulgariticus C- Streptococcus thermophilus

Lors de l'observation d’un frottis de yaourt, nous pouvons remarquer la présence de plusieurs  types de bactéries : des bacilles et des coques de couleur violette. Pour comprendre la raison de leur présence dans le yaourt nous nous sommes interéssés à la méthode de fabrication de celui - ci. Le lait est ensemencé avec des bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus (bacilles) et streptococcus thermophilus (coques). L’ensemble est ensuite mis à fermenter pendant deux heures à 45°C. Le yaourt final est un produit vivant et doit contenir 100 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme. C’est l’activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût caractéristique. C’est d’ailleurs grâce aux micro-organismes qui utilise le lactose que le yaourt est plus digeste que le lait.