La salade
Les différentes variétés Les laitues à couper Ex: La Batavia Les chicorées Ex: la scarole
Les laitues à couper La laitue : variété tendre pommée La laitue : variété tendre La batavia : feuilles mi dures La romaine : feuilles mi dures La feuille de chêne : feuilles tendres La lollo rossa : feuilles dentelées, tendres
Les chicorées L’endive : variété croquante Est-ce une scarole? L’endive : variété croquante La frisée : variété croquante, feuilles jaunes au centre, vertes à l’extérieur La scarole : variété mi-dure
Les autres variétés La mâche Le cresson Le pissenlit
Quelques conseils pour les stagiaires PLP 2003 Veillez à respecter les quantités de sauce en fonction du nombre de personnes Evitez les assaisonnements précoces Tournez la salade vers soi (voir démo.) Le service de la salade s’effectue soit à l’assiette, soit au guéridon Feuille de chêne
Mise en place Guéridon ? Ass entremets Saucière Salade