Présentation du module optionnel: Biochimie des aliments U.F.R. Chimie-Biochimie: L3 Licence de Biochimie Année universitaire 2008-2009 Université Lyon 1 Présentation du module optionnel: Biochimie des aliments Format du module: 4 séances de 3 h et 1 séance d’1h 30 de cours-TD (Villeurbanne) TP: 8 h de en atelier et 8 h en laboratoire d’analyses agro-alimentaires (Bourg en Bresse - transport en car) (enseignements assurés par des enseignants-chercheurs spécialisés en agro-alimentaire) Modalités de contrôle: travaux pratiques (40 %) et examen final écrit de 1 h 30 (60 %)

Moyens pour atteindre ces objectifs - Objectifs du module: Moyens pour atteindre ces objectifs Acquisition de compétences en biochimie des aliments Découverte des applications de la biochimie dans le domaine agro-alimentaire Découverte des métiers de l’agro-alimentaire (contrôle qualité, R & D, production) cours & TD de biochimie des aliments 1 journée en laboratoire d’analyses biochimiques des aliments 1 journée en atelier de production

Plan du module « Biochimie des aliments » Séquence 1 (3 h) : Présentation du secteur agroalimentaire & métiers L’eau dans les systèmes alimentaires - notion d’activité de l’eau, séchage - congélation, notion de transition vitreuse Séquence 2 (3 h) : Protéines alimentaires (animales et végétales) - propriétés nutritionnelles & propriétés techno-fonctionnelles Séquence 3 (3 h) : Matières grasses alimentaires   - propriétés nutritionnelles - propriétés physiques (propriétés de fusion, stabilité thermique et vis à vis de l’oxydation, polymorphisme cristallin) Séquence 4 (2 h) : Sucres simples et édulcorants   - notion de pouvoir sucrant, propriétés réductrices des sucres - édulcorants intenses, édulcorants de charges Séquence 5 (2 h 30) : Hydrocolloïdes végétaux (propriétés texturantes)

1 séance de TP d’1 journée en atelier agro-alimentaire (8 h)   - découverte du travail en atelier agro-alimentaire - formulation d’un fromage blanc aux fruits - analyses de composition des matières premières et du produit obtenu par des méthodes d’analyse rapides en atelier - mise en œuvre d’un pilote semi-industriel de pasteurisation (application : pasteurisation haute du lait)

Analyse de produits laitiers 1 séance de TP de biochimie alimentaire en laboratoire d’analyses (8 h)   Analyse de produits laitiers  - acidité Dornic du lait - détermination de la matière grasse du lait et de la crème (méthode acido-butyromètrique) - test des activités phosphatase alcaline, peroxydase et réductase microbienne du lait en lien avec les traitements thermiques Atelier de présentation des propriétés d’usage de quelques texturants - pectines HM et LM, gommes de guar et de caroube, amidons…

E-mail: degraeve@iutbourg.univ-lyon1.fr Enseignants-chercheurs sur le site de Bourg-en-Bresse de Lyon 1 Roselyne ROUX, Claude NOEL & Pascal DEGRAEVE Enseignement: Département de Génie Biologique option Industries Alimentaires et Biologiques de l’IUT A Lyon 1 Recherche: Laboratoire de Recherche en Génie Industriel Alimentaire (EA n°3733, Université Lyon 1) E-mail: degraeve@iutbourg.univ-lyon1.fr