Histoire de l ’alimentation Pourquoi l ’étudier : Art de la table : reflet de l ’évolution des courants de pensée de la société. Dis-moi ce que tu manges je te dirais qui tu es.

La cuisine : l ’affaire des cuisiniers Moyen âge : Taillevent (Le viandier, 1370), Platine de crémone, (le traité de l ’honeste volupté, 1474). Renaissance : Olivier de Serres (Le théâtre d ’agriculture, 1600) Le règne de Louis XIV : Nicolas de Bonnefond (Les délices de la campagne, 1654), LSR (L ’art de bien traiter, 1650), Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois, 1691). La révolution et l ’âge d ’or : Grimaud de la Reynière (l ’almanach des gourmands, 1802), J.A Brillat Savarin (La physiologie du goût, 1825), Nicolas Apert (Le conservateur, 1842).

Les palaces et l ’hôtellerie moderne : Le guide Michelin (1900), Escoffier (le guide culinaire, 1902), Gringoire et Saulnier (Le répertoire de la cuisine, 1918), Curnonsky (les terroirs gastronomiques, 1923) La nouvelle cuisine : Michel Guérard (la grande cuisine minceur, 1976), Paul Bocuse (la cuisine du marché)

Une affaire d ’intellectuels? Rupture Cartésienne : Clivage chaire et pensée. XVII siècle : non spécialistes (Chateaubriand, Baudelaire, Dumas).  1961 : Roland Barthes : « Psychologie de l ’alimentation contemporaine » : Les intellectuels réinvestissent le champ alimentaire : Intérêt pour son côté universel (Claude Lévi Strauss) Reconnaissance psychologique et culturelle de la table : lien avec la psychanalyse (boulimie, anorexie mentale) La nourriture business est en marche Sociologues et économistes) Impérialisme américain : Retour des particularismes : Combat idéologique

Aujourd’hui Vision systémique de l ’acte alimentaire: Corps Société psychisme Acte alimentaire

De l ’âge de fer à l ’antiquité Utilisation du feu : Griller, Rôtir, fumer Utilisation de la fermentation (texture, goût, conservation). Naissance du vin L ’aliment ne cuit plus en contact du feu : bouilli, soupe Passage du vagabondage alimentaire au commensalisme alimentaire Fêtes dionysiaques : dimension rituelle et mystique du repas Utilisation inconsidérée des épices.

Le moyen âge : Début de l ’histoire de notre cuisine Au moins 3 services : multitude de plats Les convives se servent eux-mêmes (noblesse d ’épée) La table est redressée pour chaque service (jongleurs troubadours) Ni assiettes, ni fourchettes, ni serviettes : Les liquides : écuelles pour deux personnes Les solides : pains tranchoirs

Des techniques rudimentaires 4 cuissons : rôti, bouilli, frit, braisé. Les sauces : Pas de gras (développe le goût), saveurs acides + épices, liées avec du pain ou des jaunes d ’œufs. Les viandes (produit de la chasse) sont bouillies : pour éviter la prolifération microbienne Pour rendre moelleuse une viande sans maturation.

La renaissance Naissance de l ’imprimerie : développement des ouvrages et du savoir. Les produits du nouveau monde : Maïs, tomates, dinde, pommes de terre, dinde, cacao. Influence de la cuisine Italienne (Catherine de Médicis se marie avec Henri II en 1533) : Utilisation de la fourchette et naissance de l ’assiette éviter les contacts directs avec les aliments.

Le XVII : Naissance de la grande cuisine Polémiques culinaires violentes : Repas à la française : symétrie des services et des plats sur la table. Imitation de l ’aristocratie par la bourgeoisie Distinction Naissance des mousses : Suivre le raffinement de la société Rupture cartésienne : les précieuses Naissance des ragoûts et sauces : Cuisson d ’un ragoût lié au pain ou au jaune d ’œuf Coulis universel (LSR), Sauce mère + dérivé (Massialot) Liaisons par réduction + le roux Baisse des consommations d ’épices car Baisse du prix : Augmentation de la technicité et de la recherche La rareté est remplacée par la complexité comme distinction

Le XVIIIème siècle Base de la cuisine du XIXème siècle La tradition des alchimistes cuisiniers : La cuisine suit les méthodes des alchimistes : Recherche de l ’essence, du principe sapide des aliments (l ’osmazone) : Conquête de l ’or potable (panacée universelle) L ’œuvre au noir : putréfaction, dissolution de la matière L ’œuvre au blanc combustion lente et contrôlée sur l ’athanor Le cuisinier améliore ses sauces, se perfectionne et améliore le monde. Endocanibalisme et principe d ’incorporation

Hégémonie du roi soleil : Grand service à la française L ’amphitryon sert les convives L ’amphitryon rayonne sur la table Le repas est un vagabondage alimentaire Les places sont définies à l ’avance On place les convives par affinités Le maître d ’hôtel régule l ’ébriété.

Nouvelles occasions gourmandes : Le décorum : Mesure, symétrie, esthétique du XVIIIème siècle (jardins à la Lenôtre) : La table est construite à l ’avance (Levée de rideau) L ’esthétisme = la saveur Nouvelles occasions gourmandes : Collations : repas sucré en fin d ’après-midi Ambigus : souper + collation sur la même table Impromptus : repas en extérieur Le repas : mythe prométhéen

Le rôle des serviteurs : Le roi est servi par les nobles (honneur envié et rémunérateur) : dresser, desservir, redresser la table. Les laquais font les basses besognes (seront remplacés par des servantes ad ’hoc) L ’honneur de trancher et de servir les vins d ’entremets revient à l ’amphitryon L ’amphitryon rythme le repas.

Le premier restaurant En 1765 : Champ d ’oiseaux sert des « bouillons restaurants » 1674 : Premier café (lieu de discussion, réunion de beaux esprits) : Le Procope rue de Turnon. Thé, chocolats, sorbets 300 en 1721, 2000 en 1800 Avant : prédominance des corporations 1776 : Sous l ’influence des physiocrates (lois naturelles du marché) Abolition des corporations par édit de Louis XVI sous l ’impulsion de Turgot.

La révolution La révolution Française : une révolution bourgeoise La bourgeoisie éduquée accède au pouvoir : Volonté d ’imitation de l ’aristocratie Dialectique du montré/caché : Afficher son nouveau rang Ne pas trop l ’afficher car dangereux La bourgeoisie parvenue a besoin d ’être éduquée : L ’almanach des gourmands : premier guide Jurys dégustateurs : Grimaud de la Reynière

Le dilemme des cuisiniers Révolution Française Étrangers France Locations dans des maisons bourgeoises Ouverture de restaurants Rayonnement de la cuisine française

L ’âge d ’or des appellations Avant : le nom du plat est celui de la préparation 3 types d ’appellation : Les grands noms de cuisiniers : hommage (Filet de barbue Dugléré) Les représentants des arts, lettres et aristocratie : Association du plat à un personnage prestigieux : hisser l ’aliment dans un monde de gloire Les mets consommés élèvent le mangeur au panthéon (endocannibalisme) Baptiser du nom d ’un parvenu : Reconnaissance du parvenu Naissance d ’une bourgeoisie aristocratique

J.P. Aron (1975) distingue trois modes de fonctionnement du nom du plat :  La parole du monde : L’appellation participe à cette fonction du repas qui est de figurer le monde, de le réorganiser et de le fédérer.  La rhétorique du sublime : Cette technique associe le nom d’un personnage prestigieux à un plat.  La métamorphose : Il est question ici d’entourer un aliment d’un ensemble de connotations de classe, artistiques, poétiques, sexuelles... Avec ce type d’appellation, les mots titillent le désir, exhalent les saveurs, les amplifient dans la résonance du symbolique et de l’imaginaire.

Le rôle des appellations Fonction évocatrice Fonction pratique Fonction symbolique amplificatrice du plaisir gourmand Mythe Napoléonien : France : centralisée (Paris) France : sommet de la culture Les particularismes des goûts disparaissent

Le XIXème siècle : l ’âge d ’or Naissance du service à la Russe (montré/caché) L ’organisation chronologique remplace l ’espace Nouvelles règles : les mouillés précèdent les rôtis, le repas va du salé au sucré. Dans les restaurants : Le maître d ’hôtel est commerçant, artiste, diplomate, éducateur, metteur en scène (flambages, découpages). Vers une science culinaire : Jules Gouffé rédige ses recettes avec balance et montre Cuisine : combinatoire (7000 combinaisons Gringoire et Saulnier)

L ’apport technologique Apparition des fourneaux en fonte 1795 : Nicolas Appert invente la conserve 1812 : Benjamin Delessert extrait le sucre de la betterave 1850 : 1ère cuisinière à gaz 1857 : Ferdinand Carré met au point le premier appareil à faire du froid 1876 : Charles Tellier transporte des denrées périssable entre l ’Amérique et la France à bord du frigorifique

La vie de château Naissance du tourisme Naissance des palaces Développement du savoir-faire français en matière d ’organisation (Auguste Escoffier et Cesare Ritz) 1850 : Mode du thermalisme (développement de la côte d ’azur) réponse médicale aux excès de table Nostalgie de la vie de château Auguste Escoffier : Gand codificateur de la cuisine française classification sophistiquée qui permet la multiplication des recettes

L ’époque moderne 1ère moitié XXème : Liaison tourisme gastronomie : On recherche l ’inspiration dans la cuisine des régions 1936 : démocratisation de la restauration (congés payés)

1960 : La nouvelle cuisine : Croissance économique Modèle esthétique Contrainte diététique Aspiration à l ’harmonie avec la nature Refus de l ’ordre social établi Négation des valeurs gastronomiques Individualisme (travail à l ’assiette) Starification des chefs (Oliver, Bocuse) Guérard déculpabilise la gourmandise : Respect du goût Légèreté Nouvelles formes de cuisson et de liaison des sauces

La genèse des cuisines La cuisine trouve sa source dans deux lieux opposés : L ’un est populaire L ’autre est savant

La cuisine populaire dite « de terroir » Lieu défini par des qualités physiques particulières : pente, exposition, nature du sol, climat. La campagne en général, quoi que renvoyant à tel canton en particulier, et même à un certain confinement. Deux éléments importants : Inscription dans un lieu géographique ensemble de particularismes socio-économiques locaux

La cuisine de terroir est liée à : une notion de revendication de l ’autonomie de dépendance par rapport au biotope de condition sociale modeste Revendication de l ’autonomie Dépendance / biotope Condition sociale modeste

La cuisine savante La cuisine savante, aristocratique , professionnelle est liée à : Une notion de distinction une distanciation / biotope Condition sociale élevée Indépendance / biotope Distinction / société Condition sociale élevée

La cuisine dérivée bourgeoise Compromis entre cuisine populaire et savante, liée à une notion de reconnaissance sociale, de liberté / biotope et de condition sociale moyenne. Dépendance / biotope Revendication de l ’autonomie Cuisine bourgeoise Cuisine de terroir Cuisine savante Condition sociale modeste

La cuisine dérivée de nécessité La cuisine de nécessité découle de la cuisine de terroir, elle est liée à : une notion de survie une très large dépendance / biotope une condition sociale très modeste Cuisine de terroir survie Large dépendance au biotope Cuisine de nécessité Condition sociale très modeste

La signification de la résurgence du terroir Urbanisation croissante de la population française Industrialisation croissante de la sphère alimentaire : Économie de temps Seuil de sensibilité Souci d ’hygiène grandissant Qualité nutritionnelle Durée de conservation Commodité d ’emploi Individualisation des parts

La gestion des paradoxes 1 / Répulsion / réunification entre les cuisines savantes et populaires : La cuisine savante se ressource dans les pratiques populaires Les cuisines de terroir puisent dans les savoirs professionnels 2 / Réduction du nombre d ’offreurs / élargissement de l ’éventail de choix : concentration de l ’offre diminution des espèces biologiques (pommes..) ouverture à des niches écologiques extérieures

3/ Discours médical / conséquences : D ’une pénurie quasi-existentielle à la profusion La minceur montre le contrôle à la profusion Les régimes médicaux prônent la minceur Les sujets sont victimes des conséquences physiques et psychologiques 4/ Individualisme / Commensalisme : Vagabondage alimentaire Commensalisme alimentaire Biotopes pauvres Biotopes généreux Structures sociales contraignantes Structures sociales lâches

5/ Uniformisation particularisme : Modèle global de consommation Sur-valorisation des particularismes Conclusion La résurgence du terroir : Attitude frileuse ou porteuse de renouveau? Mode ou changement profond de la société? Retour au commensalisme alimentaire donc aux normes?