Du garde-manger à l’assiette … Les coulisses de la restauration au collège de la Guyonnerie
Tout commence ici … 1 Sous-sol Zone dite « sale »
ou là … en chambre froide 1 Rez-de-chaussée Zone dite « sale »
En empruntant l’escalier … 2 Rez-de-chaussée Zone dite « sale » … ou le monte-charge !
Direction : la légumerie 2 3 Zone dite « sale » Rez-de-chaussée pour la toilette des légumes
et l’essorage de la salade Zone dite « sale » et l’essorage de la salade
Quelques règles à respecter … A partir de maintenant : interdiction de faire demi-tour ! Passé la légumerie, un aliment entre en zone dite « propre » et ne doit plus transiter par une zone dite « sale » La ventilation respecte le même circuit : pas de flux d’air pulsé d’une zone contaminée (dite « sale ») vers une zone propre Chaque secteur a son propre plan d’hygiène exemple : extrait du plan d’hygiène de la zone de cuisson
Entrée en cuisine 3 2 4 Rez-de-chaussée Zone dite « propre »
Pour la préparation des tomates Zone dite « propre »
La marinade du poulet frais Zone dite « propre » qui sera ensuite grillé
Et la cuisson des haricots verts Zone dite « propre »
À la vapeur Zone dite « propre »
Les fromages, yaourts et desserts … sortiront ensuite de la chambre froide
Pour prendre place sur le self 5
Tout est maintenant prêt pour accueillir élèves et professeurs
Après un passage par les lavabos ou par le distributeur de gel nettoyant sans rinçage :
A table !
Plateaux, verres et couverts sales trouveront leur place Et après le repas 6 Plateaux, verres et couverts sales trouveront leur place
Avant de passer au lave-vaisselle 7
Merci à tous !