Les métiers de la transformation de la farine en Poitou-Charentes Une étude réalisée au 2ème semestre 2002 Des entreprises artisanales assez dynamiques Des entreprises contraintes à évoluer Un dispositif de formation initiale mal adapté pour relever les défis du futur D’importants besoins de développement de compétences Des priorités d’actions

Visant à : Identifier les besoins de développement des qualifications et des compétences des entreprises Faire évoluer l’offre de formation initiale et continue

Commandée par : La Région Poitou-Charentes La Région Poitou-Charentes La Fédération Régionale de la Boulangerie-Pâtisserie La Fédération Régionale de la Boulangerie-Pâtisserie Françoise PÉRICHON François PIETTRE Jean Christophe DELVAL Cabinet TEMSIS La Chambre Régionale des Métiers La Chambre Régionale des Métiers Réalisée par :

S’appuyant sur différentes démarches d’analyse : Des entretiens approfondis avec différentes personnes : chefs d’entreprises, responsables de syndicats professionnels, responsables institutionnels, etc. Des entretiens approfondis avec différentes personnes : chefs d’entreprises, responsables de syndicats professionnels, responsables institutionnels, etc. Une enquête auprès des apprentis en formation dans la région (67% d’entre eux) Une enquête auprès des apprentis en formation dans la région (67% d’entre eux) L’exploitation des données d’une enquête de l’IAAT faite en 2000 L’exploitation des données d’une enquête de l’IAAT faite en 2000 Une enquête téléphonique auprès d’un échantillon représentatif de 12% des entreprises de la région Une enquête téléphonique auprès d’un échantillon représentatif de 12% des entreprises de la région Le recueil et l’analyse des informations statistiques et documentaires (nationales et régionales) disponibles. Le recueil et l’analyse des informations statistiques et documentaires (nationales et régionales) disponibles. Des entretiens avec les directeurs et équipes pédagogiques de C.F.A Des entretiens avec les directeurs et équipes pédagogiques de C.F.A

Les métiers de la transformation de la farine en Poitou-Charentes Une étude réalisée au 2ème semestre 2002 Des entreprises artisanales assez dynamiques Des entreprises contraintes à évoluer Un dispositif de formation initiale mal adapté pour relever les défis du futur D’importants besoins de développement de compétences Des priorités d’actions

Un tissu de T.P.E. 3.2 salariés en moyenne y travaillent, soit près de 5 personnes avec les artisans et leur conjoint Une minorité d’artisans travaillent seuls (20%). Un quart des entreprises dépasse les 5 salariés

En Poitou-Charentes

Associant les deux métiers disséminées sur tout le territoire représentant 40% des entreprises artisanales de l’alimentation de la Région en croissance pour 40% d’entre elles.

Avec un emploi stable Près de 80% des salariés sont en CDI Une forte utilisation de l’apprentissage Des pratiques de recrutement direct

Les métiers de la transformation de la farine en Poitou-Charentes Une étude réalisée au 2ème semestre 2002 Des entreprises artisanales assez dynamiques Des entreprises contraintes à évoluer Un dispositif de formation initiale mal adapté pour relever les défis du futur D’importants besoins de développement de compétences Des priorités d’actions

Faire face à l’évolution des modes de consommation Un consommateur plus volatile mais plus exigeant Un développement des « pains de tradition » Une croissance de la consommation à midi de viennoiserie, sandwiches… Diversifier sa production et améliorer la qualité Diversifier sa production et améliorer la qualité Pour le boulanger-pâtissier cela signifie : Améliorer la qualité de l’accueil Améliorer la qualité de l’accueil Assurer un service de proximité Assurer un service de proximité

Faire face à l’évolution des techniques et des normes de fabrication L’utilisation du froid : une transformation profonde Une réglementation rigoureuse Des techniques qui ont évolué Pour le boulanger-pâtissier cela signifie : Moderniser ses équipements, les mettre aux normes Moderniser ses équipements, les mettre aux normes Maîtriser les techniques de surgélation Maîtriser les techniques de surgélation Personnaliser clairement sa production Personnaliser clairement sa production

Des grandes et moyennes surfaces (GMS) Des points chauds en centre ville Faire face à la concurrence Pour le boulanger-pâtissier cela signifie : Avoir une démarche marketing Avoir une démarche marketing Produire de la qualité, du « haut de gamme » pour démarquer sa production Produire de la qualité, du « haut de gamme » pour démarquer sa production

Les métiers de la transformation de la farine en Poitou-Charentes Une étude réalisée au 2ème semestre 2002 Des entreprises artisanales assez dynamiques Des entreprises contraintes à évoluer Un dispositif de formation initiale mal adapté pour relever les défis du futur D’importants besoins de développement de compétences Des priorités d’actions

Une filière complexe, parce que « double »

Des formations presque exclusivement limitées au niveau V et à la voie de l’apprentissage Un niveau de recrutement et de formation générale qui, à terme, risque de poser problème Une filière de formation traditionnelle L’absence de formation initiale de niveau IV (bac pro)

Cinq CFA et un Lycée préparant à des CAP et des BEP Des centres de formation répartis sur tout le territoire Un flux assez stable de 200 jeunes par an, majoritairement en CAP De faibles taux de réussite en CAP (59 %). De meilleurs résultats en BEP.

Des locaux et des équipement souvent insuffisants, insatisfaisants ou vétustes Des variations du volume d’heures de formation professionnelle d’un CFA à l’autre, du fait des budgets alloués. Une pression du travail en entreprise cause d’absentéisme dans les centres de formation Des conditions de formation souvent déficientes Des formateurs professionnels motivés mais manquant de moyens

Leur orientation correspond à un vrai choix personnel Majoritairement des garçons : les filles sont rares Un niveau de formation générale assez faible Des jeunes réellement motivés pour ces métiers Plus du tiers des jeunes souhaite continuer leur formation au delà du CAP ou BEP. La majorité d’entre eux sont prêts à se déplacer pour se former

Les métiers de la transformation de la farine en Poitou-Charentes Une étude réalisée au 2ème semestre 2002 Des entreprises artisanales assez dynamiques Des entreprises contraintes à évoluer Un dispositif de formation initiale mal adapté pour relever les défis du futur D’importants besoins de développement de compétences Des priorités d’actions

En production En créativité et qualité des produits Des compétences pour gérer la complexité croissante du métier En gestion d’entreprises En commercialisation En encadrement d’équipe

Les artisans Des priorités de développement des compétences distinctes pour : Les salariés en cours d’emploi Les conjoints d’artisans Les futurs artisans et repreneurs d’entreprises

Le rôle du FAF Alimentation-Boulangerie Le rôle clé des Chambres de Métiers Des moyens de formation limités, mais qui existent Le rôle de certains minotiers Le rôle de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie (INBP)

Les métiers de la transformation de la farine en Poitou-Charentes Une étude réalisée au 2ème semestre 2002 Des entreprises artisanales assez dynamiques Des entreprises contraintes à évoluer Un dispositif de formation initiale mal adapté pour relever les défis du futur D’importants besoins de développement de compétences Des priorités d’actions

Modulariser et assouplir l’offre de formation initiale Faire évoluer la carte des formations Transformer et dynamiser l’offre de formation initiale Créer (en relation avec l’INBP) un Centre Régional de Ressources en Boulangerie- Pâtisserie : mettre en réseau l’ensemble des ressources formatives

Mettre en place un programme régional d’actions prioritaires de formation continue et de formation- conseil sur place  Sur la gestion, le marketing et le commercial Renforcer la professionnalisation des artisans, de leur conjoint et des salariés  Sur les techniques, les produits, les matériels  Sur le management et l’encadrement d’équipe Gérer ce programme en liaison avec la Région, les Chambres de Métiers, l’INBP, le FAF Alimentation, les formateurs et intervenants possibles…