LES VIANDES DE BOUCHERIE LE BŒUF Objectifs opérationnels Plan de la leçon Vous devez être être capable de: Nommer les morceaux de première, deuxième et troisième catégorie et indiquer leur emplacement sur la carcasse. Pour chacun d’entre eux, indiquer et justifier : Les préparations préliminaires ; Les modes de cuisson ; Les applications culinaires. 1°) Rappel oral sur les catégories. 2°) Pour les 3 parties : (pan, épaule, caparaçon) - Coupe et dénominations des morceaux. - Préparation avant cuisson et utilisations culinaires.

LE BŒUF : 1ère partie LE PAN 7:48 Jambe Cuisse Globe Rumsteck Aloyau déhanché Caparaçon Train de côtes

Aiguillette de rumsteck Crosse 1 ère catégorie 2 ème catégorie Gite 3 ème catégorie Tende de tranche Tranche grasse Gite à la noix Aiguillette de rumsteck Aiguillette baronne Rumsteck Contre-filet Filet Train de côtes couvert Basses-côtes Surlonge

Aiguillette de rumsteck Noms des morceaux Préparations préliminaires Modes de cuisson Exemples de plats 7:49 Crosse Dégraisser Pocher Fonds, marmite Gite Dénerver Pocher Pot au feu Tende de tranche Dégraisser Parer Trancher Rôtir Griller Sauter Pavé grillé Tranche grasse Rôti de boeuf Gite à la noix Dégraisser Dénerver Ragoût Braiser Goulash Estouffade Aiguillette de rumsteck Bœuf bourguignon Aiguillette baronne Bœuf braisé Rumsteck Dénerver Dégraisser Parer Trancher Rôtir Griller Sauter Pavé grillé Contre-filet Contre-filet rôti Filet Tournedos, chateaubriand Train de côtes couvert Côte de boeuf Basses-côtes Entrecôte Surlonge Dégraisser Braiser Bœuf braisé

Utilisations culinaires Utilisations culinaires 7:49 LE BŒUF : 2ème partie L ’EPAULE 1 ère catégorie Le collier Le paleron 2 ème catégorie 3 ème catégorie Derrière de paleron Salière Pièce parée Veine maigre La griffe Veine grasse Les jumeaux Utilisations culinaires La macreuse Dégraisser, détailler La charolaise Pocher Utilisations culinaires Pot au feu Marmite Dénerver, Parer, Trancher Ragoût, Braiser, Sauté (collectivités) Gite de devant Boeuf provençale Daube Crosse Bourguignon Bœuf braisé Pot au feu Steak haché

LE BŒUF : 3ème partie Le CAPARACON 7:49 Bavette d ’ aloyau Flanchet 1 ère catégorie Bavette d ’ aloyau 2 ème catégorie 3 ème catégorie Flanchet Plat de côtes couvert Peu utilisés en restauration, ces morceaux sont réservés aux fonds, pot au feu, clarifications de consommés, gelées. Milieu de poitrine Plat de côtes découvert Gros bout de poitrine

Contrôle écrit la semaine prochaine