LES VIANDES DE BOUCHERIE LE PORC Objectifs opérationnels Plan de la leçon Vous devez être capable de: Nommer les morceaux de première, deuxième et troisième catégorie et indiquer leur emplacement sur la carcasse. Pour chacun d’entre eux, indiquer et justifier : Les préparations préliminaires ; Les modes de cuisson ; Les applications culinaires. 1°) Rappel oral sur les catégories. 2°)Coupe et dénominations des morceaux. 3°) Préparation avant cuisson et utilisations culinaires.

LE PORC CLASSIFICATION COCHON DE LAIT OU PORCELET PORC VERRAT TRUIE 5 à 6 semaines 10 kg 5 à 6 mois environ 100 kg Mâle et femelle adultes: viande de qualité médiocre destinée aux préparations charcutières QUALITE DE LA CACASSE POIDS CONFORMATION LARD VIANDE Elle ne doit pas dépasser 80 kg. Un jambon pèse alors 8 kg On recherche un bon développement des morceaux nobles (jambon, longe) L ’épaisseur au niveau du dos ne doit pas dépasser 2,5 cm Il doit être blanc et ferme Chair blanche légèrement rosée sans odeur forte

Viande maigre estimée en % du poids de la carcasse LE CATALOGUE E.U.R.O.P. Les carcasses de porc sont classées selon leur teneur en viande maigre estimée Viande maigre estimée en % du poids de la carcasse Classe 55 % et plus E 50 % à moins de 55 % U 45 % à moins de 50 % R 40 % à moins 45 % O Moins de 40 % P GENERALITES Le porc est de tous les animaux domestiques celui qui s'engraisse le plus facilement. C'est l'animal alimentaire par excellence où tout est utilisé: chair, graisse, abats, sang, peau, soie

LE PORC PIED JAMBONNEAU Il n’existe pas de catégorie pour la viande de porc JAMBON L O N G E POINTE DE FILET FILET (+ filet mignon) TRAVERS POIRINE DE HACHAGE CARRE COUVERT POITRINE PLAT DE COTES CARRE DECOUVERT EPAULE OU PALETTE ECHINE JAMBONNEAU BARDIERE PIED GORGE

Utilisations culinaires LE PORC Utilisations culinaires Peu utilisé en restauration Pocher,Griller Sauter Gratter, flamber, blanchi C U I S E PIED JAMBONNEAU Salaison Pocher Désosser Parer Désosser (facultatif) Salaison (facultatif) JAMBON Salée: Bayonne, .. Fumée: Ardenne, Blanc: Paris, York Pocher Rôtir, Griller Braiser Souvent ficeler sous forme de rôti Poêler , Rôtir Salaison Parer, Désosser L O N G E POINTE DE FILET Viande très fine Entier: rôtir Tranché: sauter Parer FILET (+ filet mignon) CARRE COUVERT Rôtir, poêler Sauter Parer, Désosser Habiller Viande sèche CARRE DECOUVERT Viande très grasse Détailler ECHINE Sauter,Ragoût Barder, Larder, Piquer Terrines et pâtés Parer et trancher BARDIERE

Utilisations culinaires LE PORC Utilisations culinaires TRAVERS Parer Vendu sous le nom de petit salé Pocher: salaison Griller POITRINE Salée, Fumée Fraîche Terrine, pâté, lardons Parer PLAT DE COTE Comme le travers Comme le travers Comme le travers PALETTE OU EPAULE Comme l'échine Comme l'échine Comme l'échine GORGE) Parer et hacher Chair à saucisse Terrines et pâtés

Contrôle la semaine prochaine