Tourtes, tartes et tranches Cardinaux Yan

Définition Il est difficile de faire une distinction claire entre les dénominations tartes, tourtes et gâteaux Ces expressions sont utilisées différemment selon les régions, et jusque dans les livres professionnels En principe, en France on parle de tarte lorsqu’il y a un fond de pâte entouré d’un rebord et recouvert d’une garniture sucrée Une tourte est similaire mais avec une garniture salée (semblable à la quiche), qu’on appelle gâteau en Suisse, où l’on parle de tourte pour ce que les Français appellent gâteau (Forêt-Noire p.ex.), un terme qui, en France, comprend même les cakes, strudels, vacherins, etc.

Définition Le choix de ces pâtisseries sucrées est très grand, et leur présentation laisse libre cours à la créativité, à condition de tenir compte de l’harmonie et du bon goût En plus des formes rondes courantes, on peut préparer des tourtes et tartes de toutes formes La forme allongée (pour des tranches) est idéale pour le service lors d’un banquet

Tourtes, tartes et tranches Spécialités de saison ou de fête Entremets à la crème et aux crèmes Tourtes non fourrées Tartes aux fruits Couronne des Rois Charlottes Tourtes fourrées Tartes aux fruits avec royale Gâteau de Pâques Charlotte royale Tourte Forêt-Noire Tartes aux fruits sans royale Stollen de Noël Charlotte russe Tourte au kirsch de Zoug Tartes aux fruits recouvertes Gâteau Saint-Honoré Tourte au séré et abricots Fonds de tarte cuits à blanc garnis de fruits Eugénie Melba Tourte Sacher Tarte Tatin Mille-feuilles

Répartition des tourtes Noms Descriptions et remarques Tourtes non fourrées On utilise généralement des appareils à biscuit qui, en raison de leur composition, sont délicats et humides même sans être fourrés Tourtes fourrées Couper une ou deux fois dans la hauteur le biscuit sorti du four et le fourrer Saupoudrer le bord extérieur de la tourte avec, par exemple, des amandes effilées torréfiées, de la nougatine, des vermicelles au chocolat, etc. au choix Tourtes composées Sont formées de plusieurs fonds qui ont été étalés ou dressés et cuits dans des moules bas ou juste sur une toile pâtissière Silpat Tartiner avec la masse correspondante et placer l’un sur l’autre

Tourtes fourrées Tourtes à la crème Tourtes à la crème au beurre Tourte au séré Tourtes avec confiture Exemples Tourte Forêt-Noire Tourte au kirsch de Zoug Tourte au séré et abricots Tourte Sacher Appareil / Pâte Biscuit au chocolat / Pâte sablée au chocolat Biscuit aux amandes ou génoise / Masse à japonais Génoise / Pâte sablée Appareil au beurre et au chocolat Masse à fourrer Marmelade de framboises / Griottes / Crème fouettée Crème au beurre au kirsch Crème à base de séré à la crème avec des fruits Confiture aux abricots ou ganache Surface Crème fouettée lissée / Copeaux de chocolat Sucre glace, avec un dessin de grille marqué avec le dos du couteau Crème lissée / Fruits coupés / Fine couche de gelée Fondant au chocolat / Couverture foncée tempérée ou d’une masse grasse Sources d’erreur Bord peu soigné, irrégulier : anneau pas assez nettoyé, sortie de l’anneau sans prendre de soin… Crème entière granuleuse : trop fouettée, dans un local chaud Sèche : insuffisamment imbibée Le sirop coule : trop fortement imbibée, sirop trop liquide Gelée trop épaisse : insuffisamment diluée, gelée trop froide au moment de l’utilisation Coupe peu nette à la surface : lame de couteau pas nettoyée Très doux : confiture et glaçage trop épais Coupe peu nette à la surface : lame du couteau pas nettoyée Autres exemples Tourte japonais / Tourte à la prune / Tourte Williams Tourte au yogourt et fraises Tourte de Linz

Tartes Tartes aux fruits avec royale Tartes aux fruits sans royale Tartes aux fruits recouvertes Conseils Recouvrir la plaque régulièrement avec les fruits Choisir les fruits qui conviennent (pommes, abricots, pruneaux, rhubarbe, cerises dénoyautées, poires, myrtilles, groseilles rouges) Aux ¾ de la cuisson, on peut saupoudrer avec des amandes effilées Couper aux ciseaux les pointes sombres sur les fruits Utiliser une plaque à trous (obligatoire pour le combi-steamer ou le four à air chaud) Beurrer la plaque Foncer le fond de pâte Recouvrir le fond avec des brisures, des noisettes ou des graines moulues, puis placer les fruits Cuire au four avec le tirage ouvert entre 200 et 230°C, bien cuire le fond Dans un four conventionnel, la plaque doit être glissée dans la partie inférieure Passer la tarte à la gelée et saupoudrer légèrement le bord de sucre glace Epaisseur de la pâte du couvercle env.4mm Piquer le couvercle avec une fourchette Sources d’erreur Bord retiré : fond de pâte trop dur Insuffisamment cuit : chaleur inférieure trop faible, pas choisi une plaque à trous, abaisse de pâte trop épaisse Trop du jus : fruits inadaptés ou trop mûrs, pas ou trop peu de noix moulues ou de brisures sur le fond Pointes des fruits noires : chaleur supérieure trop forte Le jus est sorti : utilisé des fruits trop juteux, four trop froid, cuisson trop longue, insuffisamment recouvert Surface déchirée : four pas assez chaud et cuisson trop longue Surface s’effrite : pâte brûlée

Tartes Fonds de tarte cuits à blanc garnis de fruits (Tartes ou tartelettes aux fruits) Tarte Tatin Cuire à blanc Les fonds en pâte sucrée ou brisée à recouvrir de fruits et/ou de crème sont cuits à blanc, c’est-à-dire sans remplissage On piquera bien le fond avec une fourchette pour éviter la formation de bulles Il est recommandé de laisser reposer le fond de pâte environ 30 minutes au réfrigérateur avant de le cuire pour éviter que la pâte se rétracte Pour éviter que le bord retombe, on dépose un papier cuisson sur le fond de pâte et le recouvre de noyaux de cerises ou de pois chiches A la moitié de la cuisson, on retire le tout et termine la cuisson du fond Vers la fin de la cuisson, enduire le fond avec du blanc d’œuf, ou l’enduire de couverture liquide après la cuisson Cela permet d’éviter que le fond ramollisse trop une fois garni Conseils On peut aussi poser les fruits directement sur la pâte cuite (sans autre garniture) Toutes les sortes de baies conviennent pour ces tartes ou tartelettes, ainsi que les ananas, kiwis, mandarines, oranges et figues Les bananes deviennent vite brunes et doivent donc être enduites de jus de citron On peut aussi utiliser des poires, des abricots ou des pêches pochées Veiller à ne pas déposer trop tard le fond de pâte feuilletée sur les pommes précuites (la pâte à besoin de 15 à 20 minutes de cuisson) Servir la tarte Tatin avec de la glace à la vanille Sources d’erreur Bord rétracté : fond de pâte trop dur Fond insuffisamment cuit : chaleur supérieure trop faible, pas utilisé de plaque à trous, abaisse trop épaisse Fond de pâte mou : n’a pas été enduit de blanc d’œuf ou de couverture, a attendu trop longtemps, utilisé des fruits trop juteux Fruits desséchés ou oxydés : pas enduits de confiture aux abricots ou de gelée Le sucre n’a pas caramélisé : ajouté la pâte trop tôt, ou cuit avec une chaleur inférieure trop basse Sucre brûlé : déposé le fond de pâte trop tard ou chaleur supérieure trop forte

Spécialités de saison ou de fête Couronne des Rois Gâteau de Pâques Stollen de Noël Caracté- ristiques Pâte : pâte levée sucrée Forme : ronde, légèrement bombée, avec 6,8 ou 10 petites boules de pâte placées autour d’une plus grande au centre Surface : lisse, brillante, avec des amandes effilées et du sucre grêle Pâte : pâte sucrée Masse à fourrer : appareil au riz ou à la semoule avec raisins secs Forme : ronde Surface : saupoudrée de sucre glace Pâte : pâte levée sucrée riche Forme : ovale allongée, droite, avec 3 voûtes Surface : irrégulière, bosselée en raison de la forte part de fruits, saupoudrée de sucre glace Conseils Pour que l’arôme se développe, bien laisser monter la pâte Badigeonner 2 fois avec du jaune d’œuf Placer les parties extérieures proches de la partie centrale Piquer la pâte Laisser reposer le moule foncé Retourner après la cuisson pour obtenir une surface lisse Utiliser du « sucre neige de décoration » pour saupoudrer, car il ne fond pas La veille, macérer les fruits dans du rhum Ajouter les fruits et les noix une fois que la pâte est bien développée, sinon elle ne lève pas bien Sources d’erreur Eléments séparés : pâte trop ferme, cuisson insuffisante des morceaux, farine attachée sur les éléments Partie centrale retombée : pâte trop molle, cuisson trop faible, four trop chaud La pâte se rétracte à la cuisson : pâte dure, qui n’a pas reposé suffisamment Bulles à la surface : fond pas suffisamment piqué Retombe au milieu : appareil trop léger, riz trop cuit Le sucre glace fond : saupoudré sur la surface devenue humide pendant qu’elle refroidissait Forme très plate : pâte trop molle, pâte insuffisamment développée, cuisson trop longue des pièces Structure blanchâtre de la mie : adjonction trop précoce du beurre, pâte pétrie avec les fruits, développement trop long, faiblement cuit Surface tachée, peu propre : enduit trop tard et avec un beurre froid, enduit irrégulièrement, saupoudré trop tôt

Entremets à la crème et aux crèmes Charlotte royale Charlotte russe Caracté- ristiques Biscuit : biscuit à rouler Masse à fourrer : crème bavaroise aromatisée au kirsch Forme : semi-sphérique Surface : brillante (abricoture ou gelée), petits biscuits roulés de 3 cm de diamètre au maximum Biscuit : pèlerines Masse à fourrer : crème bavaroise aromatisée au kirsch et au marasquin Forme : Timbale Surface : entourée de pèlerines sucrées ou glacées Conseils Garnir la biscuit roulé avec de la confiture aux framboises sans pépins Laisser geler légèrement le biscuit roulé au congélateur pour qu’il soit plus facile à couper Ne pas étaler la confiture sur le biscuit trop chaud Chemiser le fond avec du papier cuisson facilite le démoulage On peut aussi placer des pèlerines sur la crème après le démoulage Un moule cannelé est idéal pour une charlotte russe parce qu’on peut y placer les biscuits sans qu’ils glissent Recouvrir la crème avec une tranche de biscuit à rouler Sources d’erreur Compacte et lourde : crème encore trop chaude lorsqu’elle a été mélangée avec la crème fouettée La crème ne devient pas ferme : gélatine trop chaude, pas assez figée, crème fouettée ajoutée à la crème encore chaude Biscuit roulé peu précis, irrégulier : biscuit roulé pas assez serré, coupé trop tôt après l’avoir roulé, remplissage trop épais Une fois démoulée, on voit la crème bavaroise : les tranches de biscuit roulé n’étaient pas suffisamment serrées dans le moule Surface pas assez brillante : gelée inappropriée, gelée trop liquide Trop peu ferme : adjonction de gélatine insuffisante, pas réservé assez longtemps au réfrigérateur

Entremets à la crème et aux crèmes Gâteau Saint-Honoré Eugénie Melba Mille-feuilles Caracté- ristiques Pâte : pâte feuilletée qui ne lève pas, pâte à choux Garniture : crème bavaroise aromatisée au choix Forme : ronde Surface : bordure garnie de profiteroles caramélisées et farcies de crème Biscuit : génoise Masse à fourrer : crème bavaroise Garniture : pêches Forme : ronde, 4 à 5 cm de haut Surface : recouverte de crème bavaroise et de fruits finement recouverts de gelée Pâte : pâte feuilletée qui ne lève pas trop Masse à fourrer : crème diplomate ou crème mousseline, éventuellement aromatisée au kirsch Forme : tranche, env. 4 cm de haut Surface : glacée avec un fondant blanc Consistance : pâte croustillante, crème fondante Conseils Bien laisser reposer la fond en pâte feuilletée au réfrigérateur, bien piquer et le saupoudrer d’un peu de sucre avant la cuisson On peut aussi farcir les profiteroles avec la crème bavaroise A consommer le plus frais possible Peut être préparée avec n’importe quel autre arôme On peut aussi mettre des fruits dans la crème Décorer le bord avec des amandes effilées torréfiées Bien piquer la pâte et la laisser reposer avant de cuire au four Saupoudrer les fonds de sucre glace avant de terminer la cuisson et caraméliser au four chaud Ne couper que lorsque le fondant a pris Surgeler légèrement les bandes avant de les couper Sources d’erreur Fond ovale : pâte dure, pas assez reposée, insuffisamment cuite Profiteroles caramélisées foncées et amères : caramel trop cuit Sucre caramélisé liquéfié : stocké trop longtemps avec une forte hygrométrie Surface de coupe peu nette : la lame du couteau n’a pas été nettoyée après chaque tranche Trop peu ferme : pas assez de gélatine, pas assez refroidi avant de démouler Fonds mous, coriaces : pas assez cuit Trop doux : glaçage trop épais Surface de coupe peu nette : la lame du couteau n’a pas été nettoyée après chaque tranche, fondant insuffisamment durci