Structure de la législation Suisse sur les denrées alimentaires Nul n’est sensé ignorer la loi Cardinaux Yan

Vue générale des principales lois Horizontal Ces lois et ordonnances s’appliquent à toutes les denrées alimentaires Vertical Ces ordonnances se réfèrent à des produits spécifiques et ne s’appliquent donc qu’à certaines denrées alimentaires

Vue générale des principales lois

Constitution fédérale (CF) Donne pouvoir à la Confédération d’édicter des dispositions légales sur le trafic de denrées alimentaires et d’objets usuels Les cantons exécutent ces dispositions à l’intérieur du pays

Loi sur les denrées alimentaires (LDAI) But Protéger les consommateurs des denrées alimentaires et des objets usuels qui peuvent représenter un danger pour la santé Assurer le traitement hygiéniquement correct des denrées alimentaires Protéger les consommateurs contre les tromperies en matière de denrées alimentaires

Loi sur les denrées alimentaires (LDAI) Domaine d’application La fabrication, le traitement, l’entreposage, le transport et la distribution des denrées alimentaires et des objets usuels La dénomination des denrées alimentaires et des objets usuels, et la publicité les concernant L’importation, le transit et l’exportation des denrées alimentaires et des objets usuels

Vue générale des principales ordonnances

Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs) Domaine d’application La fabrication, la transformation, le traitement, l’entreposage, le transport, l’étiquetage, la publicité et la remise des denrées alimentaires et des objets usuels Les conditions d’hygiène s’appliquant à l’utilisation des denrées alimentaires et des objets usuels L’autocontrôle et le contrôle officiel des denrées alimentaires et des objets usuels, en ce qui concerne notamment le prélèvement d’échantillons, les bases d’appréciation et les méthodes d’analyse, leur consignation dans le manuel des denrées alimentaires et les exigences auxquelles doivent répondre les personnes chargées du contrôle des denrées alimentaires L’importation, le transit et l’exportation des denrées alimentaires et des objets usuels La perception d’émoluments par les autorités fédérales et les autorités cantonales pour l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires et les objets usuels La délégation de la compétence législative et la procédure fédérale de décision en matière de denrées alimentaires et objets usuels

Ordonnance sur l’hygiène (Ohyg) Domaine d’application Fixe les prescriptions d’hygiène générales s’appliquant à l’utilisation des denrées alimentaires et des objets usuels Définit les exigences s’appliquant à l’hygiène du personnel des établissements du secteur alimentaire, ainsi qu’à leur formation en matière d’hygiène Précise les procédés thermiques et l’hygiène de transformation Définit les dispositions particulières en matière d’hygiène pour certaines denrées alimentaires d’origine animale Fixe les critères microbiologiques dans les denrées alimentaires et les objets usuels

Ordonnance sur les substances étrangères et les composants (OSEC) Domaine d’application Fixe les quantités maximales (valeurs limites de tolérance) de substances étrangères et de composants qui peuvent être présents dans les denrées alimentaires Les substances étrangères sont des substances indésirables qui ne se trouvent pas naturellement dans les denrées alimentaires mais qui y parviennent lors de la production ou par des influences de l’environnement (agents phytosanitaires, métaux lourds ou résidus d’antibiotiques) Les composants sont des substances qui se trouvent naturellement dans les denrées alimentaires (graisses, protéines, vitamines) En dehors de ces substances souhaitables, la nature fournit aussi des composants toxiques qui peuvent affecter la santé (acide cyanhydrique ou prussique dans les amandes amères et les noyaux de fruits, solanine dans les pdt vertes, nitrates dans les légumes) Les valeurs maximales sont déterminées sur la base de connaissances toxicologiques, en tenant compte d’un facteur de sécurité On en déduit la valeur ADI (Acceptable Daily Intake = DJA dose journalière admissible)

Ordonnance sur les additifs (Oadd) Domaine d’application Les additifs sont des substances utilisées dans la production de denrées alimentaires afin d’obtenir certaines caractéristiques Ce sont par exemples les agents de conservation, les colorants ou les renforçateurs de saveur Cette ordonnance règle quels additifs peuvent être utilisés pour quelles denrées alimentaires, et dans quelles quantités Par ailleurs on y trouve également les numéros E valables au plan international (E330 pour l’acide citrique)

Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAI) Domaine d’application Définit les modules d’étiquetage et de publicité s’appliquant de manière générale aux denrées alimentaires Les modalités d’étiquetage et de publicité s’appliquant aux différentes catégories de denrées alimentaires sont définies dans les ordonnances spécifiques par produit (vertical) de la législation sur les denrées alimentaires Par étiquetage, on entend toutes les inscriptions figurant sur l’emballage ou l’étiquette d’un produit

Ordonnance sur les objets et matériaux Domaine d’application Spécifie les objets usuels destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires, et fixe les exigences qui s’y rapportent Les objets et les matériaux sont des objets usuels qui sont destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires dans le cadre de leur production, de leur utilisation ou de leur conditionnement Les matériaux de revêtement de denrées alimentaires (fromages, produits à base de viande, produits de charcuterie ou fruits) qui font corps avec ces denrées qui sont susceptible d’être consommés avec elles n’entrent pas dans la catégorie des objets et matériaux

Conseils pratiques Déclaration écrite sur les cartes des mets et des boissons Dénomination spécifique Indication de l’origine pour les animaux de boucherie provenant de l’élevage OGM doivent être déclarés en ces termes « génétiquement modifié » Denrées alimentaires irradiées Mets aux œufs composés d’œufs importés provenant d’un mode de production interdit en Suisse (élevage en batteries) Quantités servies pour les boissons (à l’exception de boissons chaudes comme le thé, le café) Teneur en alcool pour les boissons avec plus de 15 % vol. Toutes les autres denrées alimentaires doivent pouvoir être déclarées oralement sur demande de l’hôte. Ceci inclut également les composants allergéniques

Structure Confédération Conseil fédéral Office fédéral de la santé publique (OFSP) Législation, coordination de l’application au niveau cantonal Office vétérinaire fédéral (OVF) Législation, coordination de l’application au niveau cantonal dans le secteur de l’élevage et de l’abattage Douanier Contrôle des denrées alimentaires à la frontière Vétérinaire de frontière Contrôle à la frontière de la viande, de la volaille et du poisson

Structure Canton Conseil d’Etat Chimiste cantonal Directeur des contrôles cantonaux des denrées alimentaires Vétérinaire cantonal Responsable des contrôles des élevages et des abattages Inspecteur des denrées alimentaires Inspection des grandes entreprises du secteur alimentaire, et responsable des contrôleurs des denrées alimentaires Inspecteur des viandes Inspection des abattoirs et responsable des contrôleurs des viandes Contrôleur des denrées alimentaires Inspection des entreprises du secteur alimentaire et relevé d’échantillons Contrôleur des viandes Exécution des contrôles du bétail de boucherie et de la viande et relevé d’échantillons

Organisation de contrôle des denrées alimentaires La confédération édicte des ordonnances dans le cadre de la législation sur les denrées alimentaires Elle est aussi responsable de l’application des contrôles des denrées alimentaires à la frontière et elle surveille et coordonne l’application de cette législation dans les cantons

Organisation de contrôle des denrées alimentaires Les cantons sont responsables de l’application de la législation sur les denrées alimentaires dans le pays Le chimiste cantonal dirige le contrôle des denrées alimentaires Il coordonne les activités des laboratoires, des inspecteurs et des contrôleurs des denrées alimentaires soumis à son autorité Le vétérinaire cantonal dirige les contrôles en matière d’élevage et d’abattage du bétail Il coordonne les activités des inspecteurs et des contrôleurs des viandes soumis à son autorité

Application du contrôle des denrées alimentaires Afin de réaliser les contrôles sur les denrées alimentaires, les cantons mettent en place un laboratoire cantonal et un service d’inspection

Laboratoire cantonal Examine les échantillons de denrées alimentaires et d’objets usuels prélevés par les organes de contrôle Les analyses comprennent des examens microbiologiques, chimiques, physiques, sensoriels et de biologie moléculaire dont les résultats sont communiqués par écrit au détenteur de la marchandise En cas de dépassements des valeurs limites et de tolérance, les mesures adéquates sont prises, auxquelles il y a moyen de faire opposition En cas de réclamation, les coûts des examens sont à la charge du détenteur de la marchandise

Service d’inspection Toutes les entreprises soumises au contrôle obligatoire sont contrôlées régulièrement et sans préavis par les contrôleurs et inspecteurs des denrées alimentaires, pendant les heures d’ouverture 4 secteurs sont évalués : L’autocontrôle Les denrées alimentaires Les processus de travail et les activités Les locaux et les conditions générales de l’entreprise

Service d’inspection Sur la base des constatations faites pendant l’inspection, chaque secteur se voit attribuer un niveau de risque : Bon (1) Suffisant (2) Insuffisant (3) Mauvais (4)

Service d’inspection Le risque global est le résultat de la somme de ces 4 valeurs Des échantillons peuvent aussi être prélevés Le résultat de l’inspection est consigné par écrit dans un Rapport d’inspection et, si certains points font l’objet de critiques, les mesures correspondantes sont prises et des taxes perçues En cas de manquements graves, les marchandises peuvent être confisquées et une interdiction d’utiliser les locaux peut être décrétée Et une entreprise peut être fermée immédiatement s’il y règne des conditions qui mettent gravement en danger la santé publique