Cours de Technologie Culinaire LA FICHE TECHNIQUE Cours de Technologie Culinaire

- appellation classique - appellation moderne TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 Le nom du plat - appellation classique - appellation moderne Généralement pour 10 personnes Dans les lycées hôteliers elle est souvent rédigée pour 4 ou 8

Explique la composition du plat au cuisinier TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : 3 Explique la composition du plat au cuisinier Très utile pour le personnel de restaurant, pour réaliser un bon argumentaire

TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 La photo ou le dessin du plat sert à respecter un mode de dressage conventionnel

TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : B/ Elément garniture(s) : C/ Elément sauce(s) : D/Elément de décors : 5 Elles se déclinent en 4 ou 5 rubriques et sont en fait les composantes du plat. Eléments de base Eléments de garniture Eléments de sauce Eléments de décor ou finition

Nature : Classifie les produits par ordre d’importance TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : B/ Elément garniture(s) : C/ Elément sauce(s) : D/Elément de décors : DENREES A NATURE POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE CREMERIE FRUITS LEGUMES ECONOMAT CAVE DIVERS 5 U A B C D E Nature : Classifie les produits par ordre d’importance A.Eléments de Base : B.Eléments de garniture C.Elément de sauce D.Eléments de décor ou de finition 6 Les quantités de denrées de chaque rubrique « élément de … » doivent correspondre à la colonne lettrée identique. Les colonnes A, B, C, D, E, se rapportent chacune aux phases essentielles les concernant

Rappelle les règles de dressage TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : B/ Elément garniture(s) : C/ Elément sauce(s) : D/Elément de décors : DENREES VALORISATION PUHT PTHT Total NATURE POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE CREMERIE FRUITS LEGUMES ECONOMAT CAVE DIVERS A B C D E 5 U 6 Précise le support Rappelle les règles de dressage DRESSAGE : 7

1 2 4 3 5 6 7 POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE CREMERIE FRUITS LEGUMES TITRE DATE Nbre de Cvts : Code  Auteur 1 2 DESCRIPTIF : APPORTS NUTRITIONNELS : PHOTO ou DESSIN 4 3 PHASES ESSENTIELLES A/ Elément de base : B/ Elément garniture(s) : C/ Elément sauce(s) : D/Elément de décors : DENREES VALORISATION PUHT PTHT Total NATURE POISSONNERIE BOUCHERIE TRIPERIE CREMERIE FRUITS LEGUMES ECONOMAT CAVE DIVERS A B C D E 5 U 6 DRESSAGE : TOTAL DENREES ASSAISONNEMENT 2 % COUT MATIERES 7

Points importants Sauter Rôtir Griller Pocher… Cuire

Faire Confectionner Couper Points importants Verbes d’action adéquats : Marquer Tailler Faire Confectionner Couper

Casserole Russe Faitout Rondeau Couteau à émincer Éminceur Points importants Casserole Russe Faitout Rondeau Couteau à émincer Éminceur

Utiliser les unités de poids Kg : Kilogramme L : Litre Pce : Pièce Points importants Utiliser les unités de poids Kg : Kilogramme L : Litre Pce : Pièce Bte : Boite Utiliser conventionnelles. Kg : L : Pce : Bte :

Document propre à chaque entreprise, qui vient compléter et enrichir la recette de cuisine en donnant des informations supplémentaires sur les conditions de réalisation, la description du plat, la quantité de denrées à mettre en œuvre, le coût de la portion Document propre à chaque entreprise, qui vient compléter et enrichir la recette de cuisine en donnant des informations supplémentaires sur les conditions de réalisation, la description du plat, la quantité de denrées à mettre en œuvre, le coût de la portion

Qui utilise la fiche technique au restaurant ? Le chef de cuisine Conception Organisation Outil de gestion Méthode de travail et de régularité Critères de réussite Le personnel de cuisine Le personnel de restaurant Descriptif du plat Accord mets et vins Le service financier et comptable Calcul du prix de vente

Un maintien de la qualité de la production (standardisation) Une gestion rigoureuse dans l’utilisation des matières d’œuvre Un contrôle et une maîtrise des objectifs fixés

Les poids nets et les poids bruts Épluchage des légumes Habillage des poissons, volailles et gibiers Désossage des viandes

Les poids nets et les poids bruts Étude sur le canard Canard Brut : 2,050 kg Poids net : 1,330 kg « Déchets » : 0,720 kg

= 0,720 X 100 __________ 35,12 2,050 Soit : 35% de déchets !!! Les poids nets et les poids bruts Étude sur le canard 0,720 X 100 __________ = 35,12 2,050 Soit : 35% de déchets !!!

La fiche technique Elle n’est réalisée que pour un seul plat et sa garniture Elle comporte une explication de la recette Elle sert à renseigner d’autres cuisiniers qui ne peuvent pas connaître toutes les recettes de cuisine

Exemple de fiche technique « BLANQUETTE DE VEAU / RIZ PILAF » Comparer avec celle que vous avez eu pour réaliser la même recette « BLANQUETTE DE VEAU / RIZ PILAF »

MERCURIALE EPAULE DE VEAU DESOSSEE : ……….. 7.75€/KG BEURRE : ……………………………………………4.35€/KG CREME : ……………………………………………..2.11€/KG CAROTTES : ……………………………………….O.8€/KG CELERI BRANCHE : ……………………………1.20€/KG CHAMPIGNONS DE PARIS : ……………..2.52€/KG CITRONS : ………………………………………….1.55€/KG OIGNONS : …………………………………………0.8€/KG POIREAUX : ……………………………………….1.48€/KG FARINE : …………………………………………….0.92€/KG RIZ LONG : ………………………………………..1.51€/KG ŒUF : …………………………………………….0.16€/PIECE

CÔTES DE PORC SAUCE CHARCUTIÈRE Recette tiré d’un livre destinée à la ménagère   Recette facile en 1 heure Pour 9 personnes 9 côtes de porc 1 oignon Courgette : 2 petites 2 dl de vin blanc de table  100 g de cornichons en boite 1 cuillère de Moutarde De Huile Du Beurre Du vinaigre balsamique Du persil Fond brun maggi Cuire dans une poêle les côtes de porc avec du beurre et de l’huile, les laisser colorer à feu doux 5 à 6 minutes sur chaque face. Saler et poivrer et réserver dans un plat les côtes une fois cuites. Ôter la graisse la poêle et ajouter l’oignon coupé finement et veiller à ne pas colorer. Ajouter le vin blanc et 0,4 l d’eau et 1 cube de fond brun lié Maggi. Laisser évaporer pour avoir une sauce onctueuse. Ajouter de la moutarde forte et filtrer. Tailler 9 tranches de courgette mariner avec huile olive et vinaigre balsamique griller. En attendant, couper en lanières fines les cornichons et les ajouter à la sauce. Mettre du beurre pour adoucir un peu la sauce. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Verser la sauce sur les côtes. Surmonter d’une lanière de courgette .Mettre un peu de persil dessus et c’est parti !!!    Travail à faire : Convertir cette recette ménagère en fiche technique pour 24 parts pour une cuisine de brasserie parisienne. Remplacer les mots en rouge (gras) par du vocabulaire technique professionnel. Tenir compte du cours sur la fiche technique. Cette recette sera faite pour le TP distribution à la fin du module  Vous disposez d’une fiche technique vierge.

MERCURIALE Côtes de Porc (0,250g) 1,21€ / Pièce B.O.F. Beurre 2,75€/kg   B.O.F. Beurre 2,75€/kg LEGUMES Persil frisé BTE 0,4 € /botte Oignons 1,25 € /kg Courgette petite 1,54€ /kg ECONOMAT Huile tournesol 2,03€ /litre Vin blanc 0,9 € /litre Fond brun P.A.I Cornichons 2,43€/ Kg égoutté Sel-Poivre % assaisonnement Moutarde forte % assaisonnement Vinaigre balsamique 5,51 €/ Litre Huile Olive 3,99€ /litre