Le Transport Routier Sous Température Dirigée Intervention de : Nicolas CUFFEL Directeur commercial Par : GALAND-PAUCHET Valentine POIRET Sébastien MENGWA Heldach

SOMMAIRE Définition Acteurs et Réglementations Véhicules HACCP Conditionnements et Emballages 2

Définition Le transport sous température dirigée permet de maintenir une température selon le produit qui est différente de la température ambiante pour la conservation de la marchandise dans les meilleures conditions. 3

Définition Depuis ces 20 dernières années, le marché de la logistique et du transport sous température dirigée a évolué : Au développement, À la diversité, À la stricte réglementation de l’activité. 4

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ATP Accord ATP : Accord relatif aux Transports internationaux de denrées Périssables et aux engins spéciaux à utiliser pour ces transports : Signé à Genève en 1970 Transposé en droit français en 1974 Modifié en 1998 puis 2007 et 2009 44 pays signataires La France applique l’ATP à tous les engins Démarche de type HACCP 6

ATP L’accord défini : L’objectif : Les normes des véhicules Les normes d’hygiène Les températures de conservation des marchandises L’objectif : Protéger le consommateur final 7

DLC / DLUO DLC : Date Limite de Consommation “A consommer jusqu’au…” Viandes, plats cuisinés, laitages, … Impropre à la consommation, retiré de la vente. DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale “A consommer de préférence avant le…” Epicerie, surgelés, boissons, … Altération du goût, de l’aspect… Objectif : 70% du temps, disposé à la consommation pour le client. 8

Produit périssable Le risque d’une rapide détérioration, contamination et prolifération microbienne, si leurs conditions de transport et de stockage n’assurent pas la température nécessaire à leur conservation. Périssable : Qui se détériore avec le temps. Certaines denrées alimentaires, certains médicaments, fleurs … 9

Champ d’application Marchandises « non stable à température ambiante » et transport > à 80 km : Fruits et légumes : 10 – 15°C, Produits de la mer : 0 – 2°C, Produits carnés (viande) : 2 – 6°C, Produits laitiers : 0 – 6°C, Surgelés : maxi – 18°C, Avec : Produits ultra-frais : DLC 5 – 7 jours, Produits frais : DLC 30 jours maxi, Surgelés : DLUO plusieurs mois. 10

Champ d’application Marchandises non concernées : Les récoltes non transformées et non destinées à l’alimentation humaine. Les produits stables à température ambiante en vrac ou conditionnés : Huile, eau, jus de fruit, farine, sucre, sel… Conserve et conditionné (épicerie sec) Viennoiserie Séché et salage. 11

Véhicules concernés Avec présence ou non de système de réfrigération: Véhicule isotherme, Véhicule réfrigérant, Véhicule frigorifique. 12

Coût de revient, Trinôme Véhicule frigorifique : Terme kilométrique : 0.556 € / km Terme journalier (CV+CS) : 219.83 € / jour Terme horaire : 24.27 € / heure de service Camion remorque LD : Terme kilométrique : 0.774 € / km, (+ 0.218€) Terme journalier : 171.04 € / jour, (- 48.79 €) Terme horaire : 22.37 € / heure de service (- 1.90€) Chiffres de septembre 2012 13

Quelques chiffres Consommation moyenne : 33,2 litres / 100kms. Kilométrage annuel : 145 500 kms. Conservation moyenne d’un véhicule moteur : 4,8 ans. 10 millions de tonnes de produits et surgelés par an sont transportés en France. Contre 46 millions en international. Les produits frais représentent 90 % du tonnage. 14

Quelques chiffres En France : 70 000 véhicules frigorifiques + 10 000 véhicules isothermes. Mondial : 1 000 000 de véhicules et 100 000 fabriqués chaque année. 90% des denrées périssables sont transportées par route. 15

Répartition des coûts Pour un camion frigorifique : 16

Répartition des coûts Pour un camion LD 40t : 17

Les acteurs du marché Transporteurs et logisticiens : Transport frigorifique STEF En 2011, le groupe a réalisé 2,3 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Son effectif réunit près de 14 000 collaborateurs. Son maillage logistique autour des produits de la mer se traduit par une présence sur 150 ports et 21 aéroports européens, et sur quelques 23 plateformes sous température dirigée. Transport frigorifique STG Avec un effectif de 3 500 collaborateurs, STG a réalisé en 2010 un chiffre d’affaires de 335 millions d’euros. Il dispose d’une surface d’entrepôts frigorifiques de quelques 85 000 m². Groupe OLANO Avec une flotte de 600 véhicules et un effectif de 1200 collaborateurs, le groupe OLANO a réalisé un CA de 200 millions d’euros pour l’année 2011. 18

Les acteurs du marché Fabricants des matériels de transport : LAMBERET CONSTRUCTIONS Le groupe Lamberet fédère l’ensemble des savoirs-faire liés à la conception et fabrication des véhicules de transport. SOFRIGAM SOFRIGAM conçoit, teste et qualifie des solutions d’emballage industriel isotherme ou réfrigérant permettant le transport de produits thermosensibles (frais ou congelés) dans des véhicules non frigorifiques. LAMBERET CONSTRUCTIONS : Fort de sa place de leader européen du véhicule frigorifique, le groupe Lamberet est structuré en différentes activités pour répondre à toutes les exigences et à tous les besoins des professionnels de la chaîne du froid. Le groupe Lamberet fédère l’ensemble des savoir-faire liés à la conception et fabrication des produits, l’entreprise en maîtrise la commercialisation par l’intermédiaire de son réseau dédié dans près de 30 pays dans le monde. 19

Les documents de transport Documents du véhicule Carte de transport public (carte bleue) Certificat de visite technique en cours de validité Carte de stationnement de la Mairie du lieu d'exploitation Patente de transport public Vignette fiscale (Droit de timbre) Certificat d'assurance automobile +  Carte Rose CEMAC (Carte Internationale d’Assurance Automobile en Responsabilité Civile) destinée à couvrir les accidents et risques transfrontaliers. Carte grise du véhicule Fiche des tarifs officiels (et non celle initiée par le syndicat) Taxe à l'essieu Certificat de contrôle Certificat de jaugeage (pour les citernes) L’ensemble des documents de transport sont obligatoire. Et le conducteur doit les avoir dans son véhicule. 20

Les documents de transport Documents de la marchandises Documents douanier de transit modèle D15 Fiche de sécurité matières dangereuses Déclarations permanente de TMD Déclaration de chargement / Manifeste La lettre de voiture « Marchandises dangereuses » Protocole de sécurité (prestations de chargement / déchargement) Consignes de sécurité Certificat d’agrément du véhicule Documents du conducteur Permis de conduire Certificat de capacité, modèle T Badge professionnel Justificatif de la relation d'emploi Certificats de formation obligatoire TMD Certificat d’agrément de la profession de transporteur (matières dangereuses) 21

La RSE Définition : La réglementation sociale européenne (RSE) : harmoniser les temps de conduite et les temps de repos obliger les routiers à faire des pauses régulières garder en permanence une bonne vigilance Elle s’applique à tous les conducteurs de véhicules de plus de 3,5t de PMA (Poids Maximum Autorisé) : pour le compte d’autrui ou en compte propre, en transport national ou international (et donc dès lors qu’ils travaillent sur le territoire d’un État membre de l’UE), comme salariés ou en indépendants. Def : 22

La RSE Conduite Continu Journalier Hebdomadaire Sur 2 semaines Repos 4h30 de conduite continue maximum avec pause de 45 min. Pause pouvant être fractionnée (15 min + 30 min). Journalier 9h par jour Pouvant être augmenté à 10h (au maximum 2 fois dans la semaine). Hebdomadaire 56h maximum Sur 2 semaines 90h maximum sur 2 semaines glissantes Repos 11h, pouvant être diminué à 9h (au miximum 3 fois dans la semaine). Pouvant être fractionné en plusieurs périodes (12h au total et une période de 9h minimum). 45h, pouvant être diminué à 24h. Récupération avant la fin de la 3ème semaine qui suit. Au moins 1 repos normal sur 2 semaines consécutives. Double équipage 9h au cours d’une période de 30h. Service 10h, pouvant être augmenté à 12h maximum (au maximum 2 fois dans la semaine) LD : 56h avec moyenne de 53h CD : 52h avec moyenne de 50h Messagerie : 48h avec moyenne de 44h 23

La RSE Le chrono-tachygraphe numérique est un appareil de mesure des différentes activités en terme de temps. Il est obligatoire et permet aux forces de police d’effectuer des contrôles et de sanctionner les infractions. Il s’utilise à l’aide d’une carte magnétique individuelle et nominative. Cette appareil remplace de plus en plus les chrono-tachygraphes analogiques qui utilisent des disques. 24

Respectez les températures réglementaires Points-clé Point-clé N° 1 : Respectez les températures réglementaires Le moyen de transport que vous avez choisi ou que vous allez choisir doit permettre d'assurer le respect des températures réglementaires pour les denrées alimentaires tout au long du trajet. Ce choix dépend : De la nature des produits à transporter : frais, surgelés ou stables à température ambiante, De la distance entre le point de chargement et le point de déchargement de la marchandise : inférieure ou supérieure à 80 km, De la rupture de charge ou non, c'est-à-dire de l'ouverture ou non du moyen de transport entre le départ et l'arrivée. 25

Points-clé 26

Pour les produits frais Point-clé Transport sur moins de 80 km sans rupture de charge : Pour les produits frais Solution 1 : Un conteneur isotherme + plaques eutectiques à -3 °C ou à -12 °C. Solution 2 : Un véhicule isotherme ou frigorifique. 27

Pour les produits surgelés Point-clé Pour les produits surgelés Solution 1 : Un conteneur isotherme (ou frigorifique) + de la glace ou de la neige carbonique ou des plaques eutectiques à - 21 °C (à refroidir dans une cellule de congélation à - 40 °C et non dans votre congélateur/conservateur à -18 °C). Solution 2 : Un véhicule frigorifique ou réfrigérant à - 18 °C. 28

Point-clé Transport sur plus de 80 km ou sur moins de 80 km avec rupture de charge : Pour les produits frais Utilisez un véhicule frigorifique en froid positif. Les produits de la pêche et seulement ces produits peuvent être transportés dans un engin isotherme et sous glace à +0°C à +2 °C. Pour les produits surgelés Utilisez un véhicule frigorifique ou réfrigérant à -18 °C. 29

Validez votre choix auprès des Services vétérinaires Point-clé Point-clé N° 2 : Validez votre choix auprès des Services vétérinaires Vous avez choisi la solution 1 : Conteneur isotherme + plaque eutectique ou glace carbonique Le directeur des Services vétérinaires évaluera l'aptitude de votre moyen de transport. Puis il vous délivrera, le cas échéant, un certificat sanitaire de transport. Vous devrez apposer sur le pare-brise de votre véhicule le logo ATP barré de rouge (au moins 10 cm de hauteur). 30

Point-clé Vous avez choisi la solution 2 : Véhicule isotherme, réfrigérant ou frigorifique Votre véhicule n'est pas ou plus conforme à l'ATP. Présenter votre véhicule en vue d'un examen de conformité en matière de conception, d'équipement, d'hygiène et de maintien de la chaîne du froid. Il vous délivrera, le cas échéant, un certificat sanitaire de transport. Votre véhicule est neuf et conforme à l'ATP : Cette attestation est provisoire. Avant échéance de sa validité (3 ou 6 mois). 31

Respecter les règles d'hygiène Points-clé Point-clé N° 3 : Respecter les règles d'hygiène Former le personnel à ce sujet. Maintenir les conteneurs, plaques eutectiques et véhicules de transport (intérieur et extérieur) en parfait état de propreté. Nettoyer-les et désinfecter-les aussi souvent que nécessaire. Séparer les denrées nues des denrées enveloppées et stocker-les aussitôt dans vos chambres froides. 32

Le contrat type de transport sous température dirigée IMPORTANT : Les contrats types s'appliquent en cas d'absence de contrat écrit entre les parties. Il existe un Contrat Type « Général » qui s'applique à tous les transports publics routiers de marchandises, exceptés ceux qui font l'objet d'un contrat type spécifique. Le CTG a été approuvé par décret n° 99-269 du 6 avril 1999. Le contrat type applicable aux transports publics routiers de marchandises périssables sous température dirigée, a été approuvé par le décret du 12 février 2001. 33

Le contrat type de transport sous température dirigée Les différences entre le CTG et le contrat type de marchandises périssables sous température dirigée sont faibles : Spécifique aux marchandises périssables sensibles aux changements de températures, qui peuvent détériorer la nature de la marchandise que ce soit en frigorifique ou en calorifique. Les différences vraisemblables sont : les contrôles des températures aux chargements et aux déchargements par les deux parties présentes, l’information de la température à laquelle les marchandises doivent être maintenues. 34

Les certifications et contrôles En 2002, apparait le « paquet hygiène » car les transporteurs de denrées périssables sont soumis, comme les industriels ou les distributeurs, à une obligation de résultat dans l'exercice de leur mission, avec notamment l'obligation de respecter scrupuleusement la chaîne du froid. Le « paquet hygiène » vise à : mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006. 35

Les certifications et contrôles L'UNTF (Union Nationale du Transport Frigorifique), en partenariat avec Transfrigoroute France, ont travaillé à la rédaction d'un Guide de Bonnes Pratiques spécifique au transport de denrées périssables sous température dirigée. Ce document a pour vocation d’aider les opérateurs du transport routier de marchandises sous température dirigée à se conformer aux règles d’hygiène des denrées dans toutes les opérations de manutention et de transport des marchandises. Mais ce document reste un base facultative pour les professionnels. Il appartient néanmoins aux professionnels du secteur de s’approprier ce document et de l’adapter à leur situation spécifique. Et par ailleurs, il donne aux professionnels et aux organismes de contrôles une référence commune d’évaluation du bon respect de la réglementation relative à l’hygiène des denrées. 36

Les normes 37

Les risques La chaîne du froid consiste à maintenir des aliments frais ou surgelés à une température basse ce qui leur permet de rester sains tout en gardant leur goût initial et leurs qualités nutritionnelles. Les aliments frais périssables doivent être maintenus entre +0°C et +8°C selon leur nature et les produits surgelés à -18°C. 38

Les points de risque Manutentions Transport Stockage Ouverture des portes : Quai réfrigéré = groupe frigorifique allumé Quai non réfrigéré = groupe frigorifique éteint Transport Maintenir une circulation d’air à l’intérieur du véhicule Présence de rideaux à lanières en bon état Transport multi-température Cloisonnement des différentes zones par des parois isolantes Stockage Entrepôt spécifique Formation du personnel adaptée 39

Les risques L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments: les dangers biologiques (virus, bactéries...) les dangers chimiques (pesticides, additifs...) les dangers physiques (bois, verre...). 40

Les véhicules Un véhicule frigorifique (ou camion frigorifique) permet de transporter sur de longues distances des marchandises sensibles aux variations de températures ou nécessitant des températures constantes. On distingue 3 types de véhicule frigorifique : Véhicule isotherme Véhicule réfrigérant Véhicule frigorifique 41

Les marquages réglementaires Les véhicules FGTD (fourgon à température dirigée) doivent porter le marquage sur les côtés supérieurs avant en lettres bleues (accord ATP) : Ce certificat d’agrément est délivré par la Direction des Services Vétérinaires (DSV). 42

Calendrier renouvellement d’AGREMENT L’agrément Contrôles et validité des carrosseries : Calendrier renouvellement d’AGREMENT Au bout de 12 ans le véhicule est considéré comme « engin non doté d’équipement d’isolation thermique ». La prolongation de l’agrémentation est possible suivant des nouveaux tests. Le véhicule peut être déclassé s’il ne répond pas aux critères de la classe demandée. Age de la carrosserie Type de visite Observations 1° mise en circulation Technique + sanitaire Assuré par constructeur 6 ans Propriétaire 9 ans 43

Exemple d’agréments Les carrosseries FGTD doivent enfin comporter une plaque apposée par le constructeur indiquant : Raison sociale du constructeur Date de construction Marque type Numéro de série de la caisse 44

Coefficient K La qualité du coefficient K associée à la puissance du groupe frigorifique sont des éléments déterminants pour l’agrémentation. C’est le coefficient global de transmission thermique, il caractérise l’isothermie des engins et est défini par les éléments suivants : W : puissance thermique dépensée S : surface moyenne pour garder la température 45

Les types de véhicules Véhicule isotherme : Il s’agit d’un engin dont la caisse, y compris les portes, le plancher, la toiture, est construite avec des parois isolantes permettant de limiter les échanges de chaleur entre l’intérieur et l’extérieur sans utilisation d’une source de froid ou d’un système de chauffage. 46

Les types de véhicules Véhicule réfrigérant : On désigne ainsi un véhicule isotherme qui, à l’aide d’une source de froid autre qu’un équipement mécanique ou à absorption, permet d’abaisser la température à l’intérieur de la caisse. Cette source de froid est constituée par des plaques eutectiques disposées sur les parois et le plafond du véhicule. Ces plaques peuvent maintenir la température au niveau désiré pendant 12 heures. Classes : Classe A : t° de + 7°c au plus Classe B : t° de -10°c au plus Classe C : t° de –20°c au plus 47

Les types de véhicules Véhicule frigorifique : C’est un engin isotherme muni d’un dispositif de production de froid, sous la forme d’un groupe mécanique ou à absorption qui permet d’abaisser la température à l’intérieur de la caisse et de l’y maintenir conformément aux instructions données ou aux conditions réglementaires imposées. Ce groupe frigorifique est actionné par un moteur alimenté au gazole et produisant un froid constant. Classes : Classe A : 0°c < t°< +12°c Classe B : -10°c < t°< +12°c Classe C : -20°c < t°< +12°c Classe D : -2°c < t°< +°c Classe E : t° inférieure ou égale à –10°c Classe F : t° inférieure ou égale à –20°c 48

Objectif/Température À retenir Ce qu’il faut RETENIR ? Type de véhicule Objectif/Température Source de froid Source de chaleur Stabiliser Baisser Augmenter Isotherme Réfrigérant Frigorifique 49

Le groupe frigorifique Le fonctionnement du groupe : Tous les groupes frigorifiques fonctionnent de manière similaire. Ils maintiennent la température désirée à l’intérieur du compartiment à température contrôlée (t° de la caisse), quelque soit la température extérieure (t° ambiante). Le groupe absorbe la chaleur à l’intérieur et la déplace vers l’extérieur. 50

Opérations de manutention Sur le QUAI : Le produits sont pré-refroidis à la température de maintien adéquate avant leur chargement. Comment s’en assurer ? choisir au hasard des cartons de produits et y prendre des mesures de température avant le chargement dans le compartiment réfrigéré, un appareil d’enregistrement de la température dans la caisse aide également les fournisseurs à documenter la source de toute altération de produit causée par des fluctuations de température. 51

Opérations de manutention Facteur quai lors du chargement ou déchargement : Quai réfrigéré (portes ouvertes) = groupe en fonction Quai non-réfrigéré (portes ouvertes) = groupe arrêté Lorsque le chargement ou déchargement est terminé, fermer les portes et démarrez de nouveau le groupe. Le temps et le nombre d’ouverture des portes au quotidien représentent des valeurs d’une importance majeure pour la qualité du contrôle de la température. 52

Opérations de manutention Pré-refroidissement de la caisse : Objectif : éliminer la chaleur résiduelle Etapes : régler le thermostat au point de consigne du produit et laisser le groupe fonctionner pendant 90 minutes éteindre le groupe pendant le chargement Important : Laisser toujours de l’espace pour la circulation de l’air entre le produit et les parois, le sol, les portes et le plafond de la caisse. 53

Opérations de manutention Chargement : Un emballage plastique ne doit pas être utilisé sur des palettes de produits frais car il bloque le débit d’air sous et à travers le chargement. Toutes les palettes doivent être orientées dans le même sens de manière à permettre la circulation d’air de l’arrière vers l’avant du compartiment. Une seule palette, orientée dans le mauvais sens, peut restreindre considérablement le débit d’air sous le chargement. Un plancher rainuré est nécessaire lorsque des palettes ne sont pas utilisées pour éviter qu’un chargement sensible ne soit posé à même le sol. 54

Circulation d’air Lors de l’empilage de cartons au centre du compartiment réfrigéré, il est important que l’espace qui les sépare soit homogène. Un espace conséquent doit être laissé entre le haut du chargement et le plafond. Un espace minimum de 25 cm est recommandé. 55

Circulation d’air Un espace libre doit être laissé entre la marchandise et les portes arrière ainsi que les parois latérales. Ne pas empiler les produits trop près du retour d’air. Un débit d’air réduit nuit à l’efficacité du groupe. Idée pratique : positionner verticalement une palette contre l’avant du compartiment réfrigéré. 56

Chargement multi-températures Sur les groupes multi-températures , des parois amovibles doivent être correctement fixées au plafond, aux parois latérales et au sol afin de réduire le transfert de chaleur entre les compartiments. Indices : Un espace d’air adéquat sur les côtés du chargement permet à la circulation d’air de protéger le produit. Un espace libre présent de chaque côté de la cloison amovible de façon à empêcher la chaleur d’être transférée du produit le plus chaud vers le produit le plus froid. Trouvez l’erreur 57

Chargement multi-températures 58

Rupture de charge Exemple d’impact : Fait : Lorsque la température ambiante est de 38 °C et que les portes du compartiment à -25 °C sont ouvertes, la température de la caisse est affectée en 30 secondes. Conséquence : Du givre se forme rapidement à la surface du produit à cause de l’humidité de l’air et de l’énergie calorifique est absorbée par le produit. 59

Le groupe frigorifique Cycle-Sentry Avantages : Option efficace destinée à faire des économies de carburant : elle permet au groupe de s’arrêter lorsque la température de la caisse atteint le point de consigne. Certains produits requièrent une circulation d’air constante, c’est pourquoi le groupe peut aussi fonctionner en mode fonctionnement continu. Cycle-Sentry peut réduire jusqu’à 80 % les coûts annuels de carburant. 60

Le groupe frigorifique Fonctionnement : En fonctionnement continu : le groupe marche en continu, passant alternativement du mode refroidissement au mode chauffage afin de maintenir la température de la caisse au point de consigne souhaité. Mode Cycle-Sentry : le groupe s’arrête lorsque la température de la caisse atteint le point de consigne. Le groupe reste à l’arrêt jusqu’à ce que la température de la caisse n’atteigne la température prédéterminée de redémarrage. Le groupe redémarre et fonctionne jusqu’à ce que, une fois de plus, il ne s’éteigne lorsque la température atteint le point de consigne. 61

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Entretien et contrôle Les contrôles obligatoires : Au bout de 6 ans suivant leur achat et ensuite tous les 3 ans, les camionnettes réfrigérées doivent être soumis à un test de conformité technique afin de pouvoir continuer de rouler. Ce contrôle technique sera réalisé dans l’un des 220 centres de tests français habilités par le CEMAFROID. Le contrôle technique : Pour les utilitaires :1ère fois au bout de 4 ans puis tous les 2 ans Pour les poids lourds : tous les ans Pour les semi-remorques : tous les ans Le contrôle anti-pollution : Pour les utilitaires : 1ère fois au bout de 4 ans puis tous les ans Pour les poids lourds : tous les ans 64

HACCP HACCP permet la prévention des risques : H : Hazard A : Analysis C : Cristical C : Control P : Point Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Obligatoire le 20 juillet 1998 (en vigueur en 1999). 65

HACCP Système de gestion de la qualité, Adapté aux dangers sanitaires, Facilite la prise de décision, Maîtriser la sécurité du produit. 66

HACCP L'HACCP est une méthode qui repose sur 7 principes : Procéder à une analyse des dangers. PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP). PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé. PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. 67

HACCP Les 12 étapes de l'HACCP : Constituer l’équipe HACCP Décrire le produit Déterminer son utilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmer sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés (PRINCIPE 1) Déterminer les points critiques pour la maîtrise (PRINCIPE 2) Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (PRINCIPE 3) Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (PRINCIPE 4) Prendre des mesures correctives (PRINCIPE 5) Instaurer des procédures de vérifications (PRINCIPE 6) Constituer des dossiers et tenir des registres (PRINCIPE 7) 68

Intérêts de la méthode HACCP Plan humain : L’amélioration permanente de la qualité L’autocontrôle permet de responsabiliser le personnel et l’enrichissement des tâches Plan économique : Détection des défauts plus tôt Correction rapide des déviations Diminutions des non-conformités Remise en cause permanente, facteur indispensable du progrès. 69

Conditionnements et emballages Le conditionnement et l’emballage ne doivent pas être source de contamination : Chimique, Microbiologique, Physique. Ils doivent être résistant au température et contribuer ou ne pas générer de variation de température. 70

Conditionnements et emballages Le carton ne doit pas être en contact direct avec les aliments. L’emballage papier et l’encre doivent être impérativement d’origine alimentaire. Le bois doit être traité est à usage unique pour les denrées alimentaires. 71

Conditionnements et emballages Matériel isolant : Réduit le transfert de chaleur à travers les parois, Le plus utilisé est la mousse de polystyrène expansé qui a la fonction de barrière énergétique. Matériel réfrigérant : Maintient le froid ou la congélation. Gel réfrigérant et la glace carbonique qui ont la fonction du source de froid. 72

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Conditionnements et emballages Pochette et housse Glacière 74

Contrôle de température Comment contrôler la température de vos produits ? Dans un bac isotherme : Utiliser de préférence un thermomètre à lecture directe. L'endroit réputé le plus chaud (cet endroit varie en fonction de la configuration du conteneur et de l'emplacement des plaques eutectiques). Dans un véhicule isotherme, frigorifique ou réfrigérant : Utiliser un thermomètre à lecture directe ou un thermomètre enregistreur. L’endroit réputé le plus chaud (demander et conseils à votre carrossier). Dans les engins frigorifiques : à la reprise d'air de l'évaporateur. 75

Contrôle de température La température de la marchandise peut aussi être contrôlée : Par indicateur sur les colis, il permet d’indiqué le changement de température et sa durée : 76

Contrôle de température La température de la marchandise peut aussi être contrôlée : Par indicateur sur les colis, il permet d’indiqué le changement de température et sa durée : 77

Contrôle de température Étiquette thermosensible : Taille réduite, Moindre coût , Permet de savoir si le colis à été exposé à une température supérieur à un certain seuil Marque irréversible 78

Contrôle de température Indicateur de température : Enregistrement des données de température, Données les fluctuations de température, La durée. Indique le temps de dépassement du seuil de la température, Surveiller. 79

Contrôle de température Sans oublier l’enregistrement automatique de la température, qui se trouve dans la caisse : Il enregistre les températures de la caisse tout au long du transport. Il permet aussi d’impliquer ou non la faute du transport lors d’un litige. 80

Actualité Transport 44 tonnes bientôt ouvert à tous : Tous types de transport, toutes destinations et toutes distances. Le 7 mars 2012 : Le ministre des transports, Thierry Mariani, regroupe les acteurs de la filière poids lourds pour signer la suppression du sixième essieux. Le véhicule « 44 tonnes à 5 essieux » (13 tonnes par essieux au lieux de 12 tonnes). 4 essieux toujours fixé à 38 tonnes (pour l’instant). 81

Actualité À compté du 1er janvier 2013. Entrée en vigueur de l’écotaxe en juillet 2013. 82

Actualité Emballage comestible : Appelé « Wikicells ». On devrait les voir arrivés en 2013 dans les restaurants et grandes surfaces. Cellules biologiques. Ne plus jeter l’emballage plastique, le supprimer. Ces emballages pourront être manger. 83

Actualité Inventé par David Edwards, créateur de Whif. Produits naturels. Conservation : quelques jours à plusieurs mois. Aliment liquide ou semis liquide pour l’instant. Le prix n’est pas encore établi. 84

Vidéo 85

Nous vous remercions de votre attention 86