La fermentation Nous avons cherché à comprendre à quoi servait la fermentation et aussi si elle était importante dans la fabrication du pain. Nous avons cherché des réponses à nos questions en faisant différentes expériences,toutes concluantes.

Les différents types de pousses. La pousse contrôlée est une technique évoluée pour permettre a la pâte de se développer pendant la nuit avant la cuisson : - le pointage retardé : ça consiste à placer la pâte dans un endroit a 6 degrés pendant 20heures. - La pousse lente : quand le pain est façonné on le stocke dans un endroit à 12 degrés - La pousse avec blocage: Le pain est réchauffé pendant 24 à 48 heures pour être ensuite enfourné.

Qu'est-ce-que la fermentation La fermentation est une réaction biochimique qui se produit dans des milieux dépourvus d'oxygène et qui transforme une substance organique sous l'effet d'enzymes,aussi appelées « ferment » .Le fermentation du pain est due au levain, un mélange naturel à base d'eau et de farine .La fermentation est importante dans la fabrication du pain, car elle enrichit les aliments en nutriments, ce qui transforme leur goût en développant des arôme et allonge leur durée de conservation.

Photo du gonflement du pain

Les bactéries Il y a 35 familles de bactéries sur les 70 connues. Elles sont choisies par rapport à l'humidité dans l'air, dans le lieu, dans le grain et la température ambiante. Les bactéries jouent un rôle majeur dans la fabrication du pain car c'est elles qui permettent d'obtenir une pâte gonflée grâce au co2 sous forme de gaz.

Le levain Le levain est un ferment connu des boulangers qui provoque la fermentation et donc le levée de la pâte a pain. Ce levain naturel se fabrique tout simplement à base de farine et d'eau qu'on laisse reposer plusieurs jours.

Test glucose Nous avons voulu savoir si le glucose dans la levure était la cause du gaz émis dans la pâte : nous avons déposé deux béchers dans un bain-marie. Dans le premier il y a de l'eau et de la levure sans glucose et dans le deuxième il y avait de l'eau et de la levure avec du glucose. Ensuite nous avons mis des ballons sur chaque bécher et nous avons attendue que le gaz se propage et fasse gonfler le ballon. Après un long temps d'attente nous avons pus voir que quel le ballon vert (en relation avec le récipient contenant le glucose) était beaucoup plus gonflé que l'autre. Nous en concluons que le glucose mélangé à la levure produit du gaz qui fait gonfler la pâte. (les images de l'expérience ci-dessous)

Glucose 1. Début de l'expérience

Glucose 2. Fin de l’expérience